川 菜 大 全(130+道菜)(图+作法) - 美食天下

插件宠物中心

荣誉会员
发短消息加为好友
林风轻拂 当前离线
UID 344172  帖子 11017  精华 45  积分 11968  威望 204 点  通宝 460 元  支持度 1914 点  阅读权限 80  在线时间 2572 小时  注册时间 2007-4-28  最后登录 2010-3-17


荣誉会员


楼主打印 字体大小: tT
[美食食谱] 川 菜 大 全(130+道菜)(图+作法)
1、钟水饺

2.夫妻肺片

3、红烧排骨面

4、鸡什刀削

5、 蒜泥白肉

6、龙抄手

7、麻婆豆腐

8、三只耳冷锅鱼

9、白家高记肥肠粉

10、卤水肥肠

11、啤酒鸭

12、松鼠鱼

13、风味鸡

14、粉蒸肉

15、回锅肉

16、水煮肉片

17、大盘鲶鱼

18、姜汁热窝鸡

19、牛筯

20、麻辣香水鱼

· 火爆腰花

【原料】：
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油
【做法】：
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。
黄瓜洗净，去瓤心，切成条。
用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
· 冬菜肉末

【原料】：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
【做法】：
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
· 干煸鳝背

【原料】：
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉
【做法】：
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好
· 豆腐鲫鱼

鲜活鲫鱼2条（约400克），菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。
制作方法
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。
特点
鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。
· 黄焖鸡

首先，葱白、姜切段。

然后将少许酱油、蚝油、糖、盐、鸡精、白酒倒进碗里调成汁，将洗净的光鸡一只放到调好的汁里，把汁均匀裹到鸡的身上。

锅里放油，将鸡放进油锅，将鸡皮煎到金黄色。（直接抹好汁就可以做了，不用腌上几个小时。）

待鸡皮颜色金黄后，将碗里腌制鸡剩下的汁淋到鸡的身上，再煎一会。

然后加少许水进锅里，盖上盖子开始焖。
注意，一次千万别加很多的水，先加一点水，焖干了再加一点，这样慢慢的焖，直到将鸡焖熟。大概需要15-20分钟。
加水的时候记得顺便将鸡翻面，这样便于各个地方均匀受热，不至于一边熟了一边没熟。

这样一只香喷喷的黄焖鸡就做好啦。
将鸡捞起来，待稍微凉一点的时候斩件摆盘即可。
· 糖醋排骨

【特点】 色泽红亮，干香滋润，甜酸味醇。
【原料】
猪排骨400克。 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
【制作过程】
猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）
然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并用盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
· 麻辣香水鱼

【材料】
[1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。
[2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。
【制作方法】
油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。
吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。
【特点】鱼肉鲜嫩，汤味香浓。
此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点.
【要点:】
1. 鱼一定要鲜活;
2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略;
4. 骨头汤不能用清水代替;
5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.
· 甜辣琵琶鸡腿

琵琶鸡腿15根，锅内加热水,盐,料酒,葱,姜,大料将鸡腿煮熟，将煮熟的鸡腿控干，把控干的鸡腿放入热油锅内炸至外焦里嫩
甜辣酱汁是用红尖椒粒,姜粒,番茄酱制成
炸过鸡腿的油锅留热油少许,加入白糖, 烧至冒泡以上自然焦红色,千万不敢烧过了---过了就发苦啦
投入红尖椒,生姜，加入鸡腿翻炒
再加入煮过鸡腿的汤少许,慢火炖入味儿
看着锅里翻滚的甜辣汁子,想起来冰箱里还剩了些肉丸,一起炖了吧
装盘: 鸡腿骨把向盘内摆放,一圈后外高内低,正好盛入丸子
· 正宗重庆辣子鸡

基本材料：
整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖
做法：
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。
做正宗重庆辣子鸡要注意：
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
· 口水鸡

用料：
乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制作方法：
1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有\"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州\"的美称。
· 锅贴鸭方

原料/调料：
鸭半只约750克，蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1／2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量。
制作流程：
①将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
②蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
③将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
④将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
收藏分享评分
ads 10

回复引用
订阅TOP
发短消息加为好友
林风轻拂 当前离线
UID 344172  帖子 11017  精华 45  积分 11968  威望 204 点  通宝 460 元  支持度 1914 点  阅读权限 80  在线时间 2572 小时  注册时间 2007-4-28  最后登录 2010-3-17


荣誉会员


沙发
发表于 2007-9-16 15:32 |只看该作者
· 麻辣黄鳝

菜系：四川菜
原料：大黄鳝四条，麻油，花椒，辣椒，生姜等
制作：
1，先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。
2，开油锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。
特点：麻辣可口，鲜香逼人。
· 芜爆里脊

用料：
猪里脊肉100克，蛋清1个，精盐5克，味精1克，水50克，水淀粉少许，香菜梗50克，化猪油1500克（实耗30克），料酒3克。
制作方法：
1、将里脊肉切成3厘米长的薄片，用清水洗二遍去尽血水，挤干水分，用盐拌匀渍一下；再加入蛋清、水淀粉拌匀，下入五成热的油锅中滑熟倒出，滗出余油。
2、香菜梗切成节，锅内下化猪油烧热，放入少许盐炒一下，即下肉片，香菜段，料酒、水和味精拌匀，装入盘中即可。
特点：
色调淡雅，咸鲜滑嫩，芜香味浓。
· 三鲜锅粑

原料/调料：
香菇6朵，锅粑12片，番茄1个，胡萝卜l／2条，榨菜100克，酱油1汤匙，香油1茶匙，豌豆夹12片，冬笋1条，素上汤6杯，胡椒粉少许。
制作流程：
①将上汤煮滚，放下切斜片的香菇、榨菜及去了皮的番茄丁、切花形已煮熟的胡萝卜片和豌豆夹，并加酱油、盐调味，全部煮滚后盛在大汤碗内。
②将锅巴用烧得极热的油炸泡至金黄色即捞出，装盘内速同第一项的三鲜汤上桌，当场将锅耙倒入汤中。
③淋下香油并洒少许胡椒粉即可。
· 鱿鱼三鲜

原料/调料：
水发鱿鱼200克，熟猪油50克，化鸡油100克，火腿25克，熟鸡肉500克，水发兰片25克，时菜100克，上汤l杯，胡椒面、料酒各少许，鸡油、葱白适量。
制作流程：
①水发鱿鱼(选用大张无碱味的水发鱿鱼)放入上汤中煨起，火腿、鸡肉、兰片切1．5寸长的丝。葱白切成1．5寸长的段。
②烧热锅，下熟猪油烧至五成熟时，先下葱段炒出香味，再加入火腿、鸡肉、兰片略炒一下，加上汤、盐、料酒、胡椒面烧入味，再下时菜煮熟，捞出各料摆入碟内。
③将煨过的鱿鱼捞出，在锅内烧一下，捞入碟中盖面，汤汁中下味精、生粉水勾芡，加鸡油起锅，淋在鱿鱼面上即可。
· 泡椒黄辣丁

材料：
黄辣丁、泡椒、姜葱蒜
制法：
姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味，小火烧3-5分钟即可。
“脸色”如何：好吃的菜真是看不出来的，看这不起眼的小鱼，怎知道居然有那么嫩，那么滑，那么鲜美呐。成都曾经疯狂流行吃黄辣丁，原来果真好吃。泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择，辣得一丝丝抽气的时候，鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑。
· 东坡肘子

制作原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制作方法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
菜品特点：汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
· 棒棒鸡

制作原料：
嫩公鸡脯肉、腿肉250克、芝麻酱5克、红油辣椒10克、白糖2、5克、口蘑酱油15克、味精0、5克、花椒面0、5克、葱白5克、芝麻油1、5克。
制作方法：
1、将鸡脯肉、腿肉放入汤锅内，煮约十分钟左右至肉熟时即捞起，晾凉，再用小木棒轻轻捶敲，使肉松软。然后，将鸡肉撕成丝，放在盘内，葱白切成丝，放在上面。
2、取碗一只，放入酱油，芝麻酱、红油辣椒、白糖、味精、花椒面调成味汁，淋在鸡丝和葱白丝上即成。
菜品特点：鸡肉细嫩，麻辣鲜香。
· 夫妻肺片

[典故]
五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
[原料]
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
· 鱼香牛肉丝

【原料】
牛肉丝（200克），笋丝（65克），辣油（4克），泡辣椒（13克），鸡蛋（1只），香醋，菱粉，白糖，酱油，葱花，黄酒，姜末，精盐，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，味精。
【制作过程】
1、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
2、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精。
【特点】
鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。
· 麻婆豆腐

【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克），葱末（4克），辣油（4克），豆豉（10克），花椒粉，大蒜末，酱油，嫩豆腐（200克），辣椒粉，精盐，鸡汤（130克），菱粉，黄酒。
【制作过程】
1、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
【特点】
味麻辣，四季皆宜。
· 回锅肉

【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
【特点】
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
· 青椒炒肉

原料：
特辣青椒若干，猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。
制作方法：
①特辣青椒切段，入热油锅，翻炒片刻；
②鲜肉切成薄片，加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟，待青椒炒至三分熟，放鲜肉，大火炒少许，再加入作料、高汤，趁大火出锅。
特别注意：
青椒一定要选手指粗的，长得丑丑的那种。平常见到的辣椒，肉太厚，水份太多，炒出来水淋淋的，而且辣椒容易变得软软的，不好吃。
· 鱼香肉丝

[材料]：
瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量
[调料]：
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
[做法]：
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
· 腊肉的制作方法

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
· 自制美味红烧鸡翅
原料：鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。

调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜

把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。
油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色……
放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行。
放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）
用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。

成功喽！看看这光泽很诱人吧？
· 红烧肉的制作方法

1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
第2种
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
· 鱼头冻豆腐

原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。
辅料：青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣二分之一大匙，葱、姜适量。
调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。
做法：
1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
特色：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
· 松鹤延年

原料：香菇、鸡脯肉、黄瓜、蛋白、蛋松、菜松、樱桃。
调料：盐、味精、麻油。
操作方法：
（1） 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
（2） 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
特点：味鲜、清淡。
· 红烧咕噜肉

基本材料
五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。
调味料：
花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。
做法：
1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。
3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。
· 西施豆腐羹

主料：白玉盒豆腐
配料：火腿末、虾仁、肉末、青豆、枸杞、草菇米、鸡蛋、姜末、葱花、高汤
调料：盐、鸡精、胡椒粉、色拉油、水淀粉
烹制方法：
1、将白玉豆腐切成小方丁备用，虾仁加盐、料酒、鸡蛋上浆；
2、坐锅点火倒少许油，油热后倒入姜末略炒一下倒入肉末炒熟倒适量高汤烧开，放入草菇米、火腿末，加盐、鸡精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡后放入腌制好的虾仁，青豆、豆腐、枸杞煮熟，撒上葱花出锅即可。
特点：
豆腐滑嫩，香味浓厚。
· 红椒爆鲜虾

主 料：
中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。
生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。
做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。
· 香蔬烤鸡腿

原料：
4只鸡腿、 2个甜红椒(Bellpepper)、 1个青椒、 2颗洋葱、 2大匙橄榄油、 1小匙干的百里香(Thyme) 半杯不甜的白酒、盐与胡椒适量。
制作过程：
1. 烤箱预热至摄氏230度(华氏450度左右)。
2. 鸡腿一只分切成两块，用纸巾拭干表面；青、红椒分切成约1寸宽的长条；洋葱切片。
3. 在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，洒橄榄油、百里香、盐与胡椒，混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。
4. 把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平，鸡皮朝上；入烤箱中烤约30分钟左右；或至鸡呈金黄色并已熟透即可。
5. 将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中，加白酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合，以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上，略微搅拌后即成。
· 水煮牛肉

【原料】
牛肉500克，离笋尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，酱油10克，郸县豆瓣20克，醒糟汁10克，盐2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鲜汤50克。
【制作过程】
牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。
【特点】
色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。
· 鱼香茄子

【原料】
茄 子250 克、郫 县 豆 瓣50 克
【制作过程】
1、茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ；
2、另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ，放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。
· 箩粉鱼头豆腐汤

【原料】
鱼头2个，香菇冬笋各50克，豆腐100克。
【制作过程】
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
· 干烧鸡翅

【原料】
鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。
【制作过程】
将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味
【特点】
四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即。
· 龙井鲍鱼

【原料】
鲍鱼200克，龙井茶叶、料酒各15克，菜心50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉10克。
【制作过程】
1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面码味，将蛋清、干豆粉调成糊，拌匀；
2、用开水冲泡茶叶，头道茶水不用，再冲第二次，留75克茶水待用；将茶叶带水，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内；
3、把锅内清汤烧至刚开，将鲍鱼、菜心、味精放入，装盘即可。
· 玻璃鱿鱼

【原料】
干鱿鱼一张（约150克）。 菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。
【制作过程】
鱿鱼 用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
【特点】
汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。
· 板栗红烧肉

【主料】
带皮五花肉750克，板栗300克。
【辅料】
湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。
【制作过程】
1、猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。
2、葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开。
3、移至小火烧，板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮。
4、等肉烂时加入湿淀粉即可。
【特点】
成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥，猪肉味道香脆。
· 酸菜鱼

[所需材料]
材料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
回复引用
TOP
发短消息加为好友
林风轻拂 当前离线
UID 344172  帖子 11017  精华 45  积分 11968  威望 204 点  通宝 460 元  支持度 1914 点  阅读权限 80  在线时间 2572 小时  注册时间 2007-4-28  最后登录 2010-3-17


荣誉会员


藤椅
发表于 2007-9-16 15:39 |只看该作者
· 烘蛋角

材料：
面粉500克，鸡蛋6个，泡打粉7.5克，油25克，白糖500克，猪油150克，核桃仁100克，花生仁100克，腰果50克，芝麻50克。
制作流程：
1.把核桃仁、花生仁、腰果用烤箱烤熟压碎，芝麻炒熟放凉待用。   2.把压碎的核桃仁、花生仁、腰果和炒好的芝麻拌匀加入白糖即成馅。   3.把面粉、鸡蛋、水、泡打粉、油混合一起打成面浆待用。   4.将做烘蛋糕专用的饼铛内刷上一层薄油，加热一会儿，倒入面浆；待面浆基本定形后，在中间加入馅，对折成半月形，待两面金黄成熟即可。
· 泡椒黄辣丁

材料：
黄辣丁、泡椒、姜葱蒜
制法：
姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味，小火烧3-5分钟即可。
“脸色”如何：好吃的菜真是看不出来的，看这不起眼的小鱼，怎知道居然有那么嫩，那么滑，那么鲜美呐。成都曾经疯狂流行吃黄辣丁，原来果真好吃。泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择，辣得一丝丝抽气的时候，鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑。
· 泡酸菜烧鸡

原料：
仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作过程：
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。
· 臊子豆花

材料：
黄豆500克，水5500克，猪肉末500克，内脂、豆瓣酱、盐、味精、糖酱油、胡萝卜丁、冬笋丁、葱和姜末各适量。
制作流程：
1.黄豆洗净后用水泡3小时。
2.把泡好的黄豆加入2500-3000克水麻成豆浆，再放入锅中加加入余下水，放火上煮开。在干净的盆内放入内脂，用清水化开，再放入煮开的豆浆，定形后成豆花。
3.炒锅加热放油，猪肉末煸炒，把猪肉末炒散后放入葱、姜末及豆瓣酱炒出香味；再加入盐、味精、糖、酱油、胡萝卜丁、冬笋丁即成酱。
4.豆花盛入碗中，放入酱后即可食用。
· 鲜溜鸡丁

原 料
鸡脯350克，黄瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，盐1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。
制作过程
1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。
风味特点: 白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑，微辣爽口。
· 鳝鱼鸡蛋卷

用料：
烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。
特点：   滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。
· 泡菜爆河虾

主料：河虾
辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜
调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法：
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；
2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。
特点：泡菜味浓，开胃下饭。
· 辣汁泥肠

主料：泥肠或热狗肠
辅料：洋葱、胡萝卜、干辣椒
调料：辣酱油、白糖、鸡精、食用油
做法：
1、将泥肠洗净切成片，洋葱、胡萝卜去皮洗净切成丝，干辣椒泡透切成丝；
2、坐锅点火放入油，油温7—8成热时放入泥肠，待泥汤遇热涨大时捞出待用；
3、锅内留余油，油热放入干辣椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝煸炒，炒出香味时倒入辣酱油、白糖、鸡精、炸好的泥肠炒匀即可出锅。
特点：味鲜微辣，爽而不腻。   天天提示：炸泥肠时要注意火候，时间长了泥肠就会变干、硬。
· 翠绿玉米

原料：
澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，叶绿素少许，吉士粉适量，莲蓉馅250克。
作法：
1.水烧开后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉烫熟，冷却后揉匀分成两份。一份加入叶绿素，另一份加入吉士粉。
2.取加入吉士粉的黄色面团揪剂子（每个15克），包入莲蓉馅，搓成长条，上面用刀压成十字花纹；再取加叶绿素的绿色面团揪出剂出，5克1个，搓成叶子形，划出花纹，包上黄色面团呈玉米形。
3.把半成品上屉蒸5分钟后，下屉刷油即可。
· 彩带鱼头

材料：
上好的鲢鱼头，优质的武隆苕粉和正宗的金华火煺、彭洲酸菜等原料。此菜制法虽不复杂，但关键在于火候的掌握。
做法：
首先将酸菜、泡椒、花椒放入热油中炒香，而后加入高汤熬出其鲜香，再把洗净的鲢鱼头放入锅中，熬至五分熟时加入适量的苕粉，几分钟之后一道味美鲜香、酸辣可口的鱼头汤就出来了。
带鱼头色泽亮丽，肉质鲜美，滑亮的苕粉象彩带一样围绕在鱼头的四周，其间夹杂着泡椒、酸菜、胡豆瓣的点缀，仿若置身于花从之中，这样一款美味佳肴，怎能不让人垂涎欲滴。再喝上一口酸酸辣辣的鲜汤，感觉好极了！不信，你也来试试。
· 白油肝片

原料/调料:
猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。
制作流程:
①将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。
②将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。   ③烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
· 沸腾羊肉

基本材料：膘肥羊肉
配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉
制作过程：
1、将羊肉洗净切片；
2、用盐将羊肉腌制半小时；
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；
4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可。
大厨点睛：
这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘诀：
吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。
教你一招：
吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。
菜品特色：色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香
· 开水白菜

原料：净白菜心，鸡脯肉，鸡汤，精盐，胡椒面，料酒，味精。
制法：将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，然后在凉水中待冷却，控去水分，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品，把解冻好的鸡泥一半倒入锅中，用勺轻推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸8至10分钟，取出即可食用。
特点：清淡可口，鲜味极美。
· 酸辣汤

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
川菜调味
川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。
特点
四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。
· 粉蒸牛肉

【原料】：
主料瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【做法】：
(1)大米炒黄磨成粗粉。
葱切成葱花。
豆豉剁细。
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
· 人参全鸡煲

色香味：
主料：嫩鸡一只、参1两、枸杞少许
姜数片磨鼓半汤匙、香菜二棵，盐、麻油各适
制作：
1)下油二汤匙，炒透姜，下鸡，磨鼓爆片刻，铲起放入煲内煮滚；
2)放人人参、枸杞慢火焖煮，需40分钟至鸡熟透，勾芡，放上香菜、麻油，原煲上桌即可。
· 砂锅鱿鱼

原料：干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。
制法：[盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟。
特点：色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用。
· 虫草鸭子

原料：嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤。
制法：将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。
特点：肉软烂，汤鲜美，营养丰富。
· 宫保鸡丁

原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。
制法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
· 陈皮牛肉

材料：
牛肉375克，陈皮1片，姜末1茶匙。
调味料：
1、料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉半茶匙；
2、料酒半大匙，酱油2大匙，糖半大匙，盐1/4茶匙。
做法：
1、牛肉逆丝切片，拌入调味料（1）腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出；
2、陈皮用温水泡软、切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料（2）后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即盛出。
· 沙窝椒汁大鱼头

配 料: 原 料: 大鱼头一个（约重1000克）
料头、蒜子肉4粒，青红椒各1个，姜件20克（拍碎），长葱白20克，芫茜1颗
调味料 鸡粉8克，蚝油20克，鲜露20克，黑椒汁40克，花生酱10克，鹰粟粉10克，麻油3克，胡椒粉3克，绍酒20克，精盐8克，白糖2克 。
操 作:
1） 先将大鱼头冲洗干净、开边，涂上少许盐、家乐鸡粉，抹上少许鹰粟粉。
2） 将砂窝烧够热，将煲仔酱汁调好备用
3） 放料头加入少许油，放鱼头煎香，再放入煲仔酱爆至熟，边爆边入少许油，然后放芫茜加盖攒酒即可。
· 干煸苦瓜
先看一下成品吧！

配 料: 苦瓜两条，肉末适量，芽菜适量。

操 作: 1、苦瓜切片待用（如果没有充裕的时间，或人够懒嫌麻烦的话，就放适量盐腌十多分钟变软，然后充分挤掉水分）。

2、锅置中小火上烧热，倒入瓜片煸焙至软黄后起锅待用（如果瓜片是用盐腌过的，就不用这道程序了）。

3、锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。

4、半分钟后倒入苦瓜片和适量盐（如果瓜片是腌过的就不用放盐了）炒一分钟后起锅，上桌，开吃。
· 毛血旺

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。
配　　料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
操　　作:
1)将鸭血旺切成一字条形；
2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
9)盛入炒好做底用的辅料。
· 蚂蚁上树

配　　料:粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)，豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，葱花1汤匙(15克)
操　　作:
1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。
2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
· 益菌灵芝炖老鸡

原料：老鸡半只约750克，瘦肉250克，灵芝1只，茶树菇、冬菇、鸡肶菇适量。
做法：
1、将老鸡去头去尾洗净，放在炖盅内；
2、将瘦肉切粗粒洗净放在炖盅内；
3、将什菇洗净放在炖盅内；
4、将灵芝不用洗放在炖盅内，放入上汤，炖5小时后按口味调入盐味即可食用。
· 木瓜鲗鱼汤

原料：生木瓜0．5公斤，熟木瓜0．5公斤，鲗鱼1条约0．5公斤，猪月展肉400克，老姜2件。
做法：
1、将生、熟木瓜去皮切片，洗净待用；
2、将鲗鱼劏好洗净后，煎至两边金黄待用；
3、将猪月展洗净待用；
4、将煎好的鲗鱼、猪月展、生木瓜、老姜放在汤煲内，放入矿泉水大火煲3小时；
5、放下熟木瓜再煲半小时后按口味调入盐味即可。
· 红葱头沙姜焗鸡

原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克，沙姜30克。
调料：淡汤20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量。
做法：
1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽，生粉拌匀；
2、将拌匀的鸡件拉油或煎香；
3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件，一同炒香；
4、调入调料炒匀即可。
· 香煎鲩鱼腩

原料：新鲜鲩鱼腩500克，葱头20克，蒜片20克，姜片20克，陈皮丝10克。
腌制料：盐5克，姜汁10克，生粉20克。
调料：生抽、淡汤、花雕、糖、油适量。
做法：
1、将鱼腩洗净，砍成日字件，放入腌料，腌10分钟；
2、将鱼腩煎至两边金黄色；
3、放下葱头、蒜片、姜片、陈皮丝爆香，放入调料，轻炒匀即可。
· 椒盐八宝鸡

【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
【原料】
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
· 炸珍珠虾

【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。
【原料】
主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。
【制作过程】
(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
· 粉蒸排骨

【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。
【原料】
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
【制作过程】
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
· 仲景羊肉汤

【特点】 羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。
【原料】
羊肉500克。 生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。
【制作过程】
当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。
· 芪烧活鱼

【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。
【原料】
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
【制作过程】
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。[/td][/tr][/table]
· 五味明虾片

原料/调料
明虾700克，葱姜少许，酒1汤匙，粉皮10张，姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各l／2小碗。
制作流程
①将虾背上之肠沙抽出后即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒，用大火煮熟(约5分钟)，待冷后取出，去头剥壳，将每只虾肉由背部下刀，横切成4大片。
②将粉皮全切成l／2寸宽条后，烫一下滚水(约5秒钟)捞出后冲冷水并滤干，铺在大碟的中间部分，再将虾片一片片平排成美丽图案。
③附上5种不同的味汁。由食者自行沾食即可。味汁调法：姜醋汁棗酱油、姜茸及醋各2汤匙，糖l汤匙，香油、味精少许。芥辣汁棗芥末粉1汤匙加温开水3汤匙，香油1汤匙，酱油、醋各1／2汤匙，味精少许。红油汁棗芝麻酱2汤匙，加入甜酱油3汤匙，醋1／2汤匙，蒜泥l汤匙及辣椒油2汤匙。沙拉酱汁棗沙拉酱2汤匙半加入牛奶1汤匙、柠檬汁l茶匙调匀便可。糖醋汁棗糖醋各2汤匙，番茄酱l汤匙，加香油、盐少许煮滚，冷后便可。麻辣汁棗酱油2汤匙，醋l／2汤匙，香油、辣油各l汤匙，糖、味精、花椒粉各少许。
· 杏仁银肺汤

【特点】 汤料呈乳白色，味鲜美适口。
【原料】
完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。
【制作过程】
(1) 将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。
(2) 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。
(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成
· 沙茶鱼头锅

原料：
鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个
辅料：
沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙
做法：
1 鲢鱼头洗净，放入炒锅内，煎至两面呈金黄色。
2 金针菇切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状。
3 用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。
4 起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。
技巧：
鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净，才不会有腥味。
· 生炒蒜苔肉

五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个
调味料：
（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙
（2）盐半茶匙、清水4大匙
作法：
1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（1）略腌。
2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。
3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加调料（2），放入辣椒丝同炒。
4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。
· 辣炒鱿鱼丝

鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲
鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。
回复引用
TOP
发短消息加为好友
林风轻拂 当前离线
UID 344172  帖子 11017  精华 45  积分 11968  威望 204 点  通宝 460 元  支持度 1914 点  阅读权限 80  在线时间 2572 小时  注册时间 2007-4-28  最后登录 2010-3-17


荣誉会员


板凳
发表于 2007-9-16 15:41 |只看该作者
泡椒河鳗
原料/调料：
河鳗1条600克，淡色酱油1大匙，上汤l杯，泡红椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣酱1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各适量。
制作流程：
①将8杯水烧滚后加入l杯冷水，马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
②取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过，并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。 ③起油锅(用炸过大蒜之油)，炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。 ④将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
原笼粉蒸
原料： 猪排骨500克，炒米粉150克，红署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克。
制作过程：
1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀；
2、将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可
咸烧白
原料/调料：
五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。
制作流程：
①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
干烧冬笋
原料：冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克。
做法：
1、冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
聚三鲜
菜系：川菜
用料：
鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。
制作方法：
1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。
2、将上述原料过水焯熟，控干。
3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。
特点： 鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。
钵钵鸡
原料：童草鸡。
调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
特点：鲜嫩爽口。
红枣煨肘
特点 色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。
菜谱配料：
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。
制作过程：
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。
酱肉丝
制作流程：
①将猪肉(三成肥、七成瘦)洗净、去筋，片成约6厘米的粗丝。葱丝切成1．5寸长的细丝。
②将切好的肉丝装入碗内。加盐、酱油、生粉、水拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精制成汁。 ③烧热锅，下油烧至六成熟时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，洒上葱丝即可。
姜汁热味鸡
特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方
原料
净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
制作过程
1. 将鸡肉斩成块；
2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；
3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。
豆瓣海参
【原料】
水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。
【制作过程】
1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
2、炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。
【特点】
海参鲜嫩，汁红稍辣。
鱼香腰花
【原料】
猪腰（200克），笋片（40克），冬菇片（20克），香醋（8克），辣油、泡辣椒（13克），干菱粉，白糖，葱姜，胡椒粉，酱油，味精，蒜泥，花椒粉，湿菱粉，黄酒，精盐。
【制作过程】
1、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。
2、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。
【特点】
味嫩脆、鱼香，呈深酱色。
炒豌豆夹
【原料】
豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。
【制作过程】
1、将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。
2、将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。
红烧茄子
【材料】
茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根
调味料
A料：豆瓣酱1大匙
B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙
C料：香油小半匙
【作法】
1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。
2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。
3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘诀】
茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。
烟笋烧鸭子
用料：　　鸭子一只，经宰杀整理后斩块，在沸水中过水后捞出沥干水份；烟笋干经泡发后切约一寸长的段；老姜约半两用刀拍破，葱半两挽成结；将豆瓣两大匙、泡红辣椒六、七个切碎 、老抽三大匙、白糖一咖啡匙放一个碗里；花椒约二十粒，盐适量；将淀粉两大匙和适量味精放一个碗里加一汤匙水兑成芡汁。
做法：
1、锅置火旺火上放油烧至七成热，倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至亮油，捞出鸭块留下油。
2、将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。
3、放入鸭块炒匀后，加水约二斤(如果水不够烧软鸭子，中途加沸水)，烧沸后放入烟笋、盐，加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时。
4、拣出姜、葱不要，收浓汤汁后起锅。
水煮肉片
原料： 猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
制作方法：
①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
②芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段；
③葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
④坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
⑤将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
⑥坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
荷叶蒸肉
主料：猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张
辅料：大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克
制作：
1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片；
2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片；
3、同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味；
4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干；
5、鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)；
6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个；
7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)，取出翻扣于盘中即成；
色香味：外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。
手撕鸡
材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。
调味料：
1、酱油3大匙；
2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。
做法：
1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料(1)，放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料(2)烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用
五香脆皮鸡
主料：嫩仔鸡一只(约1公斤)
辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
制作：
1、嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；
4、将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
5、此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
色香味：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
水浒肉
【原 料】 里脊肉（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、 干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐
【制作过程】
一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。
二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。
三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。
四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.
土豆回锅肉
主料：土豆、猪肉
辅料：青蒜、红青椒
调料：豆瓣酱、葱、姜、料酒、鸡精、盐、白糖
做法：
1、 将土豆洗净切成片，猪肉洗净切片，红青椒洗净切片；
2、 坐锅点火，待油热后放入土豆片煸炒，稍变色后捞出；
3、 坐锅点火，放入肉片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒，再倒入土豆片，鸡精翻炒即可。
泡椒魔芋
主料：魔芋
辅料：猪肉、香菇、青椒、泡椒
调料：盐、葱、姜、淀粉、辣椒油、胡椒粉、鸡精、食用油
做法：
1、 猪肉切成丝，香菇、青椒、葱、姜切成细丝，魔芋切成条用沸水焯一下；
2、 坐锅点火倒油，油热后放入泡辣椒、葱、姜丝、猪肉丝翻炒，待猪肉变色后放入魔芋、香菇丝、青椒丝、水、盐、胡椒粉、淀粉、鸡精炒熟出锅，食用时淋上辣椒油即可。
腊肉炒银丝芹菜
主料：腊肉
辅料：豆芽、西芹、香菇
调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精
做法：
1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝；
2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。
香辣麦芽鸡
1.材料：鸡腿肉1件，生抽，麦芽糖，辣椒干、花椒和辣椒油（随各人口味增减），还有姜片和蒜头。
2.将1汤匙麦芽糖和清水加1茶匙生抽调成汁料，备用；鸡腿肉切块，用1汤匙生抽和1茶匙砂糖腌10分钟。
3.爆香姜片和蒜头后，加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黄，即可勺起，沥油。
4.先爆香辣椒干和花椒，待香味溢出，下鸡腿肉一同炒香至熟。
5.倒入先前调好的汁料，充分炒匀后，熄火，滴上适量辣椒油拌匀，即可上碟。
6.香辣的麦芽鸡配上冰冻的菠萝啤，真是perfect couple！
水煮鱼
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
生片火锅
【原料】
飞龙鸟片150克、牛里脊片150克、生鸡脯肉片150克。 大虾片150克、猪通脊片150克、蛎蝗150克、鲜鱼片150克、冬笋片150克、口蘑片150克、龙须菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵，香油果2条，大白菜100克、鸡汤2500克。葱花15克、姜片15克、精盐12克、绍兴酒50克、花椒水（用花椒熬制的水）50克、味精10克、胡椒粉5克、酱油25克、米醋25克、麻酱糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、卤虾油15克，红椒油25克。
【制法】
将牛里脊肉、大虾、生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、通脊肉等片成大薄片，越薄越好，而后一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻，捞出分别装入6个盘内，把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里，其汆的冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子（斜刀切成厚片）、菠菜、香菜、粉花分别装成八盘，各种原料码摆好之后，在上面洒上少许绍酒，然后用干净菜叶盖上。鸡汤倒在锅里，加入精盐、绍酒，花椒水、味精、胡椒粉调好口味，汤烧开后，撇净浮沫，淋上芝麻油，倒在火里盖上盖，再将烧好的木炭装入炉膛内，与上述各种原料一起端上餐桌，客入根据个入喜好，任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟，蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋。麻酱糊、酱油、红椒油分别放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小碟内（每碟5样）由食者自配蘸食调味品。
【特点】
选料多样，肉料细嫩，菜料清脆，汤鲜味美。
清炒蚕豆
原料：鲜蚕豆500克
调味料：食用油40克，碎葱少许，糖、盐、味精各1小匙
做法：
1、将油烧至八分热，放一些碎葱，然后将蚕豆下锅翻炒。炒时火头要大，使蚕豆充分受热。
2、加水焖煮，一般来说，水量需与蚕豆持平。为保持蚕豆的青绿，嫩蚕豆焖的时间不必太长，蚕豆起“黑线”后，可多加些水，盖锅时间也需长一些。
3、当蚕豆表皮裂开后加盐，用盐量比炒蔬菜略多些。蚕豆烧熟后会有一些苦涩，所以需加入一些糖，再加入适量味精，盛盘即可。
火腿蚕豆
原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克
调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克
做法：
1、将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，倒入精制油至热时，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
鱼汁蚕豆瓣
原料：鲜蚕豆200克、鲫鱼一条
调味料：盐、料酒、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、葱、姜、食用油各少许
做法：
1、将蚕豆洗净，放入沸水锅中，加盐、葱段、姜片，煮至熟后装入盘中。
2、将鲫鱼去鳃、鳞，内脏洗净。坐锅点火倒入油，油至四成热时放入鲫鱼，煎至两面金黄时加入清水，用大火煮至鲫鱼烂、汤色白，放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油。
3、将鱼和汤盛出放在煮好的蚕豆瓣上，上面撒上少许葱丝即可。
雪菜豆瓣酥
原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣150克、瘦肉75克
调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙
做法：
1、瘦肉切丝，拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟冲凉；雪里蕻洗净、切碎。
2、用3大匙油先炒肉丝，变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出。
素炒宝石
原料：蚕豆瓣150克、西红柿100克、松子仁50克
调味料：精盐、鸡精、精制油、淀粉
做法：
1、将小西红柿切成四小块。
2、将蚕豆瓣、松子仁分别烧熟备用。
3、炒锅放油，放入蚕豆瓣、西红柿，放精盐、鸡精煸炒，用湿淀粉勾芡，放入松子仁炒匀，盛盘即可。
蚕豆炒虾仁
原料：小虾500克、鲜蚕豆150克、鸡蛋1个
调味料：葱、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、精制油各少许
做法：
1、将小虾剥成虾仁，用葱、姜、盐、味精和胡椒粉、料酒，拌匀腌一下，浆上湿淀粉和蛋清糊。
2、蚕豆去皮掰成两半，煮熟后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐、湿淀粉、料酒和汤兑成汁。
3、炒锅内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将兑好的汁倒入，汁开后翻匀即可。
香脆蚕豆拌笋菇
原料：鲜蚕豆、笋各约180克，香菇8只
调味料：甜豉油1茶匙，生抽2汤匙，糖、麻油、味精各1／2茶匙
做法：
1、将鲜蚕豆去壳，烧至熟透，沥干水分，放入大碗中；笋去壳，水煮约20分钟后，切丁，放入蚕豆上；香菇浸软，去蒂，一切为四份，加少许盐、糖、油拌匀，隔水蒸15分钟。
2、调味料混合备用。
3、把蚕豆、笋、香菇一同拌匀，加入调味料再拌匀，上碟。
香肠蚕豆饭
原料：大米200克、鲜蚕豆100克、香肠50克
调味料：盐、油适量
做法：
1、米洗净，蚕豆剥皮，香肠斜切片。
2、以上原料加水、盐、油，调好味，放入电饭煲煮熟即成。
麻辣烫
麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
2、主菜
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
3、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。
四川小吃-担担面
原料：细面条1000克，豌豆苗100克，芝麻酱100克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精，蒜泥，葱花，花椒面，红油200毫升，鸡汤400毫升，辣椒籽20克。
1、芝麻酱用酱油，香醋，鸡汤调开，放入味精，蒜泥，葱花，辣椒籽，花椒面，红油调成担担面佐料。
2、面条煮熟捞入10个碗里，浇上佐料，将豌豆苗烫熟，放在面条上即可。
四川小吃-龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 用料： 精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。 制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。 3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
泡椒墨鱼仔
原料:墨鱼仔 泡的灯笼椒 泡姜 芹菜段 葱段 蒜片 红油
开水锅加料酒 葱姜 迅速将墨鱼仔焯水
焯好的
将泡椒 泡姜 蒜片 葱段 芹菜 下锅炒香烹料酒
加入少许汤加盐 味精调味(自来水亦可)
下墨鱼仔勾少许薄欠,出锅时淋入红油
摆盘上桌
锅巴肉片
【原料】
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
【制作过程】
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
【特点】
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
灯影牛肉
【原料】
黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
【制作过程】
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
【特点】
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。
赖汤圆
【原料】
汤圆馅100克，糯料粉250克，浙江产上等龙井茶25克。
【制作过程】
1、濡米粉用温水调散，揉匀，和汤圆馅分别包成大小均匀的汤圆；
2、把茶放入杯中，冲入100克开水泡2分钟，将茶叶滗掉不用，再加入开水200克泡好；
3、锅中放水烧开，汤圆下锅煮熟，分别捞出放碗中，取适量茶叶浇入即可。
干蒸黄鱼
【原料】
黄鱼2尾约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱、姜、丝、香菇丝、冬笋 丝、榨菜丝各25克。
【制作过程】
1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒，盐，葱姜，胡椒粉腌半小时。
2、起锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝，葱姜丝煸炒，再放入香菇丝，冬笋丝，榨菜丝，加酱油，胡椒粉，料酒，味精炒匀，出锅后浇在鱼上。
3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
合川肉片
材料：
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
做法：
1、猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。
2、水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
鱿鱼三鲜
原料/调料：
水发鱿鱼200克，熟猪油50克，化鸡油100克，火腿25克，熟鸡肉500克，水发兰片25克，时菜100克，上汤l杯，胡椒面、料酒各少许，鸡油、葱白适量。
制作流程：
①水发鱿鱼(选用大张无碱味的水发鱿鱼)放入上汤中煨起，火腿、鸡肉、兰片切1．5寸长的丝。葱白切成1．5寸长的段。
②烧热锅，下熟猪油烧至五成熟时，先下葱段炒出香味，再加入火腿、鸡肉、兰片略炒一下，加上汤、盐、料酒、胡椒面烧入味，再下时菜煮熟，捞出各料摆入碟内。 ③将煨过的鱿鱼捞出，在锅内烧一下，捞入碟中盖面，汤汁中下味精、生粉水勾芡，加鸡油起锅，淋在鱿鱼面上即可。
火爆腰块
原料/调料:
猪腰300克，熟猪油75克，酱油2茶匙，姜、葱、蒜、菜心、生粉、料酒各适量。
制作流程:
①将猪腰(选用新鲜质嫩的大白猪腰)洗净，撕去蒙皮油筋。再用刀平片对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块。姜、蒜去皮切成片。葱切成“马耳形”。菜心洗净备用。
②将切好的腰块放碟内加盐、料酒、生粉水拌匀，再用盐、酱油、味精、料酒、生粉制成汁。
③烧热锅，下熟猪油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
萍乡驴肉
原料:新鲜驴肉、香菜、干辣椒
制作过程：
1、驴肉冲血洗净，加卤料煮40分钟煮熟。
2、煮熟凉干后切片备用。
3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒，放入驴肉，加入料酒，放入原汁驴肉汤，然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可，起锅装盘，下面垫一点香菜，浇上自己调好的秘酱，浇上干辣椒角即成。
艄公号子鱼
原料：胖头鱼、苕粉、青椒、小米辣椒。
做法：胖头鱼宰杀去内脏洗净，苕粉泡好放入盘内垫底，将鱼头鱼尾切下放在盘两端，中间鱼肉切片摆好，上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出，撒上青、红椒圈，淋少许热油鱼汁即成。
特点：这道菜是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。
★乡村鲜花椒鸡
原料：仔公鸡、鲜花椒、野山椒、青红美人椒。
做法：仔公鸡洗净宰成6分大小丁，青、红椒切成马耳朵形。锅内下入油烧约6成热，下鸡块爆炒约7成熟时下入鲜花椒、野山椒、美人椒炒香，调入味精、盐、红油炒匀即成。
特点：重庆江津地区四面山之鲜花椒与农家的土鸡合烹，清香味厚，是当今重庆新派特色菜
回复引用
TOP
返回列表
注册并登陆论坛看贴，可享受更多功能 ！
㈠
㈡ -
㈢ ㈣ ㈤
= 网络文学 =新书快贴热门新书小说合集申请发新书TXT小说下载全本下载连载下载全本审核连载审核连载过期书迷交流推荐仓库精品储藏室书迷留声机
= 舞文弄墨 =心情故事往日情怀原创文学
= 休闲娱乐 =体育专版电脑数码手机交流精品软件九月清音乐迷交流精华贮存室美食天下资料备份随心拍拍摄影技巧时尚生活奢华时尚大众生活档案馆
= 游戏专区 =游戏综合区宠物专区玩就是心跳和·稀·泥花猫家小兵一个圣骑士家族网页机战pop玩网页游戏讨论区YES玩网页游戏讨论区空间应用讨论尘封的游戏史
= 会员俱乐部 =网友网聚九月希望工程
= 九月站务 =岁月留声“岁月留声”九月一周年回顾珍藏版“岁月留声”九月二周年回顾珍藏版“岁月留声”九月三周年回顾珍藏版“岁月留声”九月四周年回顾珍藏版“岁月留声”九月五周年回顾珍藏版“岁月留声”九月六周年回顾珍藏版“岁月留声”九月7周年回顾珍藏版2005年节日庆典专栏
= 隐藏板块 =
金融阻击FLASH游戏幸运大转盘红包新手卡发放社区银行７７ＹＹ勋章中心道具中心警告中心机器人大战语音聊天室
美女排行我的主页帅哥排行个人设置最新日志最新相册热门群组热门话题
yes玩pop玩
九月 (津ICP备05003853号)|联系我们 |Archiver|WAP
试试访问速度？
Powered byDiscuz! 7.0.0Licensed
© 2001-2009Comsenz Inc.
本站仅提供网络交流平台，内容均为网友自愿分享/上传，与本站无关。如有侵权等违法行为请联系我们