神马文学网漫话镇巴腊肉
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/16 19:30:33
一 镇巴，地处大巴山腹地。这里特殊地的理环境、气候条件和几千年的地方饮食文化造就了今天的镇巴腊肉。腊肉，在中国其他地方也有，可镇巴的腊肉尤为出名。
在镇巴有句口头禅：三天不吃肉心里发慌。镇巴人不但喜欢吃肉，而且特别能吃肉。长期生活在镇巴的人觉得：镇巴山里的泉水，俗称龙洞水或竹根水，虽清澈透明，甘甜可口，但水质较硬，人长期饮用，能刮走人身体里的油水，使人觉得特别潮耗，如果几天吃点肉，就感到心里发慌，浑身无力。几千年前的镇巴农村，不可能有保鲜设备，鲜肉在高温下无法长期保存，为解决这一矛盾，聪明的先人们经过长期摸索，逐步形成了腌制腊肉的技巧，解决了猪肉难以保存这一难题。
俗话说：“富莫丢书，穷莫丢猪”。 走遍镇巴的农村，不论是富裕之家，还是贫寒之门，你会发现家家都养有猪。过去生活困难，饲草紧缺，集体劳动繁重，没有多少时间干自己的私事，大多每户养一头、两头自己食用，而今农家家家户户自己干，时间充裕，饲草丰富，农民家里一般养有三、四头，多者十余头。随着农业结构调整，农业经济增长方式转变，一些手头有钱的打工仔，也看中养猪产业，投资进行大规模养殖镇巴土猪，并进行腊肉加工，逐步形成了种养加一条龙服务，这极大地提高了镇巴腊肉的商品率和知名度。
过去农历腊月宰杀肥猪，俗称杀过年猪，届时以鲜肉盛宴招待屠宰员及近邻亲友，俗称“吃剖汤”，吃的“剖汤”愈丰愈好，以示来年猪大肉肥。汉中著名作家王蓬在《山祭》中详细描写过秦岭山民吃“吃剖汤”的情节，那热烈而隆重的情景并不亚于过年，镇巴山民每年冬天“吃剖汤”的热闹场面也不差上下。随着镇巴农村的繁荣，农民的富裕，镇巴农村“吃剖汤”的场面更加隆重而热闹。而腊肉就是腊月把年猪宰杀以后，把猪肉腌制烘干而得来的美名。现在人们一年四季都可以腌制腊肉，但山区农民还是习惯于入冬过后才腌制腊肉。进入秋冬后，各种秋粮成熟，农家可以用洋芋、红薯、包谷、豆类等无污染的绿色有机粮食做饲料，喂养自己的土猪，这样喂出来的猪，油水更好，肉质更鲜嫩，吃起来更纯香可口，这样的猪肉腌制成的腊肉，色、香、味比一般猪肉腌制的腊肉更好。
二
在中国，吃腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。腊肉是中国中西部地区的特产，吃腊肉的传统习惯至少在3000前孔子生活的年代，先民们就知道腊肉。孔子对腊肉情有独钟。在《论语.雍也》中记载：“子曰：‘自行束修以上，吾未尝无诲焉。’”意思是说，只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子这里是用腊肉做例子来说明他的“有教无类”教育思想，意思是凡是自愿拿一些敬师的薄礼，我从来没有不教诲他的。
据记载，早在2000多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等的镇巴腊肉招待过他。
还有传说称，清光绪26年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的镇巴腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
现在的镇巴山民，在一天劳累之后的晚间，或是有客人来的时候，从自己的火龙坑上取一块腊肉下来，放在柴火上烧去腊肉外皮，放在温水里一洗，一块金黄色、晶莹透明的腊肉就展现在你眼前，一下子就会勾起你的食欲，要是放在用柴火烧的铁吊罐里一煮，那飘起的肉香味就直冲脑门，使你馋涎欲滴，真有腊肉味绕梁，三日不绝之妙，素有"一家煮肉百家香"的赞语。当你迫不及待之时，主人再把自己酿的包谷酒，俗称“土茅台”或“遍山倒”，添加一些蜂蜜，也放在火上温热，用这自家酿的酒，自家做的腊肉，那浓浓的肉香，清纯的酒香，弥漫整个空间，或就着堂火，或在自家小院场里，安上一张小柴桌，自己同亲人慢慢品尝，共叙天伦之乐，或招待远方来的您，与您共话农家之事，侃大山之情，听那阵阵松涛，叮咚泉水，闻声声蝉鸣蛙叫，赏清秋明月，那悠然自得之情，虽陶翁的“采菊东篱下，悠然见南山”之意境，也是无法比拟的。
三
在镇巴，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户宰杀年猪，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中，7——15天后，用棕叶、构皮等绳索串挂起来，滴干水，或挂于烧柴火的火龙坑顶上，或吊于烧柴火的烤火灶上空，然后选用柏树枝、椿树皮或柴草火急火熏烤三至四天，然后再用烟火慢慢熏干。即使城里人不宰杀年猪，但每到十冬腊月，也要在那市场上挑那上好的猪腿、猪后臀、猪肋骨或五花肉，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友代为熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉从鲜肉加工到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏树枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
四
镇巴腊肉在众多腊肉中之所以能声名远播，独占鳌头，是由其独特的腌制工序、考究的选料、独到的保存方式、娴熟的烹饪技术等造就的。
在镇巴人文化里素有贩盐的历史，镇巴腊肉与盐又有着深厚的关系。腊肉，又名腌肉，盐肉，说明盐在中有着举足轻重的作用。鲜肉经过盐腌渍后就不容易腐烂变质。腌制腊肉的盐，最好是粗盐，俗称青稞盐，碾碎后经火焙干后凉冷待用。
镇巴腊肉选料考究。大多精选镇巴土猪身上的腿骨、后臀等上好的肉腌制。农家喂养猪的过程中不用饲料，一般用无污染的野生植物喂养，有人说：镇巴猪吃的是中草药，喝的是矿泉水，吃的是绿色有机食品。镇巴喂养的这种猪肉质非常细嫩，口感好。
镇巴腊肉过程中不加入任何有害化学添加剂，添加的作料，如花椒、大茴、肉桂等都是纯天然无污染的绿色有机植物，熏烤的柴火更是大山里生长的绿色植物，没有一点污染。
镇巴腊肉在加工过程中保持了原汁水份，食用时无粗糙感，不上火。这种无污染的绿色有机腊肉富含人体所需的多种氨基酸，微量元素，人们吃后不但对身体百无一害，还能延年益寿。
镇巴腊肉早已成为镇巴餐馆特别是农家乐的主打菜，是菜中之精品，五花肉、菜板肉，猪肘子、腊肋骨、红豆腐焖腊肉、树花菜炖腊肉、野竹笋炖腊肉、都面炒腊肉等均是腊肉中的上等菜肴。
镇巴腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美；可加入其它菜炖着吃，汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道；也可煮熟以后炒着吃，色彩比鲜肉更具魅力，口感和煮的味儿又别具一格。
镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质。在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于它独特的保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处，有的洗干净放入冰柜中。
有朋自远方来，不亦乐乎！镇巴人自古好客，要是您到了镇巴，千万别忘了尝一尝镇巴腊肉。
镇巴腊肉现已成为馈赠亲友的佳品。要是您有幸到镇巴来，请您花上几十块钱，买上一块或几块镇巴腊肉，回去馈赠亲朋好友，既显得美观大方，经济实惠，又显得有档次，有品位，何乐而不为呢？
在镇巴有句口头禅：三天不吃肉心里发慌。镇巴人不但喜欢吃肉，而且特别能吃肉。长期生活在镇巴的人觉得：镇巴山里的泉水，俗称龙洞水或竹根水，虽清澈透明，甘甜可口，但水质较硬，人长期饮用，能刮走人身体里的油水，使人觉得特别潮耗，如果几天吃点肉，就感到心里发慌，浑身无力。几千年前的镇巴农村，不可能有保鲜设备，鲜肉在高温下无法长期保存，为解决这一矛盾，聪明的先人们经过长期摸索，逐步形成了腌制腊肉的技巧，解决了猪肉难以保存这一难题。
俗话说：“富莫丢书，穷莫丢猪”。 走遍镇巴的农村，不论是富裕之家，还是贫寒之门，你会发现家家都养有猪。过去生活困难，饲草紧缺，集体劳动繁重，没有多少时间干自己的私事，大多每户养一头、两头自己食用，而今农家家家户户自己干，时间充裕，饲草丰富，农民家里一般养有三、四头，多者十余头。随着农业结构调整，农业经济增长方式转变，一些手头有钱的打工仔，也看中养猪产业，投资进行大规模养殖镇巴土猪，并进行腊肉加工，逐步形成了种养加一条龙服务，这极大地提高了镇巴腊肉的商品率和知名度。
过去农历腊月宰杀肥猪，俗称杀过年猪，届时以鲜肉盛宴招待屠宰员及近邻亲友，俗称“吃剖汤”，吃的“剖汤”愈丰愈好，以示来年猪大肉肥。汉中著名作家王蓬在《山祭》中详细描写过秦岭山民吃“吃剖汤”的情节，那热烈而隆重的情景并不亚于过年，镇巴山民每年冬天“吃剖汤”的热闹场面也不差上下。随着镇巴农村的繁荣，农民的富裕，镇巴农村“吃剖汤”的场面更加隆重而热闹。而腊肉就是腊月把年猪宰杀以后，把猪肉腌制烘干而得来的美名。现在人们一年四季都可以腌制腊肉，但山区农民还是习惯于入冬过后才腌制腊肉。进入秋冬后，各种秋粮成熟，农家可以用洋芋、红薯、包谷、豆类等无污染的绿色有机粮食做饲料，喂养自己的土猪，这样喂出来的猪，油水更好，肉质更鲜嫩，吃起来更纯香可口，这样的猪肉腌制成的腊肉，色、香、味比一般猪肉腌制的腊肉更好。
二
在中国，吃腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。腊肉是中国中西部地区的特产，吃腊肉的传统习惯至少在3000前孔子生活的年代，先民们就知道腊肉。孔子对腊肉情有独钟。在《论语.雍也》中记载：“子曰：‘自行束修以上，吾未尝无诲焉。’”意思是说，只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子这里是用腊肉做例子来说明他的“有教无类”教育思想，意思是凡是自愿拿一些敬师的薄礼，我从来没有不教诲他的。
据记载，早在2000多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等的镇巴腊肉招待过他。
还有传说称，清光绪26年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的镇巴腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
现在的镇巴山民，在一天劳累之后的晚间，或是有客人来的时候，从自己的火龙坑上取一块腊肉下来，放在柴火上烧去腊肉外皮，放在温水里一洗，一块金黄色、晶莹透明的腊肉就展现在你眼前，一下子就会勾起你的食欲，要是放在用柴火烧的铁吊罐里一煮，那飘起的肉香味就直冲脑门，使你馋涎欲滴，真有腊肉味绕梁，三日不绝之妙，素有"一家煮肉百家香"的赞语。当你迫不及待之时，主人再把自己酿的包谷酒，俗称“土茅台”或“遍山倒”，添加一些蜂蜜，也放在火上温热，用这自家酿的酒，自家做的腊肉，那浓浓的肉香，清纯的酒香，弥漫整个空间，或就着堂火，或在自家小院场里，安上一张小柴桌，自己同亲人慢慢品尝，共叙天伦之乐，或招待远方来的您，与您共话农家之事，侃大山之情，听那阵阵松涛，叮咚泉水，闻声声蝉鸣蛙叫，赏清秋明月，那悠然自得之情，虽陶翁的“采菊东篱下，悠然见南山”之意境，也是无法比拟的。
三
在镇巴，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户宰杀年猪，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中，7——15天后，用棕叶、构皮等绳索串挂起来，滴干水，或挂于烧柴火的火龙坑顶上，或吊于烧柴火的烤火灶上空，然后选用柏树枝、椿树皮或柴草火急火熏烤三至四天，然后再用烟火慢慢熏干。即使城里人不宰杀年猪，但每到十冬腊月，也要在那市场上挑那上好的猪腿、猪后臀、猪肋骨或五花肉，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友代为熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
腊肉从鲜肉加工到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏树枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
四
镇巴腊肉在众多腊肉中之所以能声名远播，独占鳌头，是由其独特的腌制工序、考究的选料、独到的保存方式、娴熟的烹饪技术等造就的。
在镇巴人文化里素有贩盐的历史，镇巴腊肉与盐又有着深厚的关系。腊肉，又名腌肉，盐肉，说明盐在中有着举足轻重的作用。鲜肉经过盐腌渍后就不容易腐烂变质。腌制腊肉的盐，最好是粗盐，俗称青稞盐，碾碎后经火焙干后凉冷待用。
镇巴腊肉选料考究。大多精选镇巴土猪身上的腿骨、后臀等上好的肉腌制。农家喂养猪的过程中不用饲料，一般用无污染的野生植物喂养，有人说：镇巴猪吃的是中草药，喝的是矿泉水，吃的是绿色有机食品。镇巴喂养的这种猪肉质非常细嫩，口感好。
镇巴腊肉过程中不加入任何有害化学添加剂，添加的作料，如花椒、大茴、肉桂等都是纯天然无污染的绿色有机植物，熏烤的柴火更是大山里生长的绿色植物，没有一点污染。
镇巴腊肉在加工过程中保持了原汁水份，食用时无粗糙感，不上火。这种无污染的绿色有机腊肉富含人体所需的多种氨基酸，微量元素，人们吃后不但对身体百无一害，还能延年益寿。
镇巴腊肉早已成为镇巴餐馆特别是农家乐的主打菜，是菜中之精品，五花肉、菜板肉，猪肘子、腊肋骨、红豆腐焖腊肉、树花菜炖腊肉、野竹笋炖腊肉、都面炒腊肉等均是腊肉中的上等菜肴。
镇巴腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美；可加入其它菜炖着吃，汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道；也可煮熟以后炒着吃，色彩比鲜肉更具魅力，口感和煮的味儿又别具一格。
镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质。在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于它独特的保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处，有的洗干净放入冰柜中。
有朋自远方来，不亦乐乎！镇巴人自古好客，要是您到了镇巴，千万别忘了尝一尝镇巴腊肉。
镇巴腊肉现已成为馈赠亲友的佳品。要是您有幸到镇巴来，请您花上几十块钱，买上一块或几块镇巴腊肉，回去馈赠亲朋好友，既显得美观大方，经济实惠，又显得有档次，有品位，何乐而不为呢？