神马文学网不见其身先闻其味——鱼香肉丝
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2010年03月01日11时02分39秒 来源：本网综合
核心提示：鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
1,准备几根泡红海椒、一块老姜，大个的独头蒜一个。
2，把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味，主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌，对调制鱼香味没有帮助，所以，不能放。
3，老姜切姜米，大蒜切蒜米。
4，葱切颗颗。尽量用葱白，葱白才够香味。
5，取一个小碗，先放这么多盐巴。盐，是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂，没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服，会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。
6，倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平，其比例是1：1。
7，放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多，一点点就够了，多了会糊搞搞的，从而影响成菜品相。
8，猪瘦肉四两，切二粗丝。放一点盐巴，加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌，直到搅得起泫泫，水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手，利用手的体温才能让水渗入肉丝里，用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。
9，放一点芡粉，再放一点放一点油拌匀。
10，炒锅上火，倒适量花生油。油七成热，下肉丝翻炒。
11，肉丝散籽发白、吐油，下泡海椒碎炒匀，把油炒红。
12，下姜米、蒜米，炒出香味 。
13，烹入兑好的滋汁，快速炒转。
14，下葱颗炒转，起锅装盘。
15，成品。成菜要求：滋汁稍宽，滋润亮油，不干涩;肉丝滑嫩，浓香微辣。
pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/211_37/16/01/11/1601117q11ba5e.0b81f2.jpg[/img]
核心提示：鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
1,准备几根泡红海椒、一块老姜，大个的独头蒜一个。
2，把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味，主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌，对调制鱼香味没有帮助，所以，不能放。
3，老姜切姜米，大蒜切蒜米。
4，葱切颗颗。尽量用葱白，葱白才够香味。
5，取一个小碗，先放这么多盐巴。盐，是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂，没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服，会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。
6，倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平，其比例是1：1。
7，放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多，一点点就够了，多了会糊搞搞的，从而影响成菜品相。
8，猪瘦肉四两，切二粗丝。放一点盐巴，加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌，直到搅得起泫泫，水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手，利用手的体温才能让水渗入肉丝里，用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。
9，放一点芡粉，再放一点放一点油拌匀。
10，炒锅上火，倒适量花生油。油七成热，下肉丝翻炒。
11，肉丝散籽发白、吐油，下泡海椒碎炒匀，把油炒红。
12，下姜米、蒜米，炒出香味 。
13，烹入兑好的滋汁，快速炒转。
14，下葱颗炒转，起锅装盘。
15，成品。成菜要求：滋汁稍宽，滋润亮油，不干涩;肉丝滑嫩，浓香微辣。
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