福建：安溪铁观音茶叶的泡饮技术

福建：安溪铁观音茶叶的泡饮技术
　
   一、水质的选择
　　品茶要注意水质,.这是因为水是茶汤的载体。根据现代科学理论，水质分软水和硬水两大类。它一般以每升水的钙、镁离子含量来衡量，含量低于8毫克的水质为软水，高于8毫克的水质为硬水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度，故饮用或泡茶，以软水为佳。
　　用软水冲泡安溪铁观音茶叶，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽，能最大程度发挥安溪铁观音茶叶的独特本色；用硬度高的水沏茶，茶汤则色黄褐而味淡，严重的会味涩以至味苦。水质的酸度要求接近中性，因为茶汤的色泽对酸度的反应十分敏感，用PH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为PH4.8---5.0，此时安溪铁观音茶叶的茶汤金黄明亮；当PH＞7时，汤色则加深；当PH＞9时，茶汤呈暗黑；当PH＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。此外，水质须无色、无味、无嗅，不得含有肉眼可见物，不含放射性和重金属物质，水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个，不含氯化物和铁离子，从而利于安溪铁观音茶叶茶汤色、香、味、韵的发挥，又能保障饮茶者的身体健康。
　　当代人泡安溪铁观音茶叶多采用矿泉水、纯净水、蒸馏水等。
 
    二、煮水的方法 
　　古人对泡茶用水讲究“活火快煎”，且强调“活火”。唐代陆羽认为煮水的燃料，以木碳为最好，硬柴较差。在安溪的农村基本以煤煮水，煮水时则讲究在煤完全燃旺时才放水壶煮水，以避免文火久煮；农村的部分及安溪的城镇，则基本采用电 热器或电磁炉煮水，讲究高热快沸，使水保持鲜爽、清新之感。
　　水器的选择：铁制容器因常含铁锈水垢而要经常清洗，铜制容水器在使用中会增加水质中铜的含量，故均非上品，不宜使用。如今安溪人较多采用的容器是，总容量1公斤的铝壶，不锈钢壶和玻璃壶。
　　煮水的掌握： 有了好茶、好水，还要掌握好煮水的“火侯”，煮水“过嫩”和“过老”，同样会使茶的“本质”得不到充分的发挥。科学的研究证明，用“过老”的沸水或用反复烧开的沸水沏茶，由于水中的二氧化碳已经挥发殆尽，加上水蒸气大量蒸发，水中亚砷酸盐及其它物质含量相对增加，会使冲泡出来的安溪铁观音茶叶茶汤鲜爽味大为逊色。反之，如果水温达不到100°C，茶叶中的许多品质成分难以冲泡出来，会使茶汤滋味淡薄，香气、韵味不足。
 
    三、茶具的选择
　　当代人冲泡安溪铁观音茶叶，喜欢用的泡茶器具，包括炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”。
　　盖瓯，有称三才杯，北方称盖碗，由一个口大底小的茶碗、一个小茶托和一个碗盖三件一套构成。茶杯，用小巧精美、壁薄如纸的白瓷小杯。炉与壶，有酒精炉、小电热水杯等，近年来则时兴用随手泡、电磁炉煮水。托盘，有木雕的艺术品，有不锈钢的。此外，茶匙、茶斗、茶夹、茶通等，都是民间传统惯用的茶具，由竹器工艺制成，其茶匙、茶斗用与装茶，茶夹用与夹杯洗杯。人们平时用瓷都德化生产的瓷质茶具，如建白瓷等，茶具的壁间绘有精美的图案和文字，令人赏心悦目。江浙一带冲泡安溪铁观音茶叶习惯用紫砂壶。全国其它地区的人则多习惯用瓷杯泡茶待客。每人一杯，既卫生又方便，如今还有人喜欢用玻璃杯冲泡，可从外部观看安溪铁观音茶叶在冲泡时，茶叶在水中缓慢吸水舒展，茶汤的颜色变化，别有一番情趣。
 
    四、冲泡与品饮
　　安溪铁观音茶叶是集绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜强浓厚，花茶的芬芳幽香于一身，并具有独特音韵的特种名茶，其冲泡与品饮十分讲究。对不同的茶具，要采用不同的冲泡方法，才能充分发挥安溪铁观音茶叶的品质。
1、盖瓯的冲泡与品饮 
（1）  清具：冲泡安溪铁观音茶叶要采用高热冲泡法，泡茶前，先将沸水注满盖瓯，再用茶夹将茶杯逐个在盖瓯中烫洗，并对茶海、湿漏勺等也淋洗一番，这样不仅可以保持茶具的清洁，还可提高茶具的热度，使茶叶冲泡后的温度相对稳定。
（2）  置茶： 市场销售的盖瓯大小一般有三种规格。茶叶的用量，可根据个人的饮茶习惯而增减。一般来讲，大的盖瓯可置茶10克，小的为5克。安溪人较多的使用的为容量为110毫升的盖瓯，一般置入7克茶叶。
（3）  热茶： 提取开水冲入置茶的盖瓯中，立即将水倒出，既可洗去茶叶中的浮尘，又可提高茶叶的温度，有利于冲泡出茶叶的本质。
（4）  冲泡 ： 提取刚煮沸的开水100°C，顺势冲入置茶的盖瓯中，直至水满瓯沿，用盖刮去泡沫，再冲去盖上的泡沫，顺势盖上瓯盖。第一道冲泡时间约2分钟。安溪铁观音茶叶“七泡有余香”，品质好的安溪铁观音茶叶，冲泡十余次还有余味，但冲泡的时间随着次数的增加，要相对延长。
（5）  闻香： 手持盖瓯的盖闻香。闻香时应作深吸气状。
（6）  斟茶： 拇指、中指扣住瓯沿，食指按住瓯盖的钮并斜推瓯盖，使盖与杯留出一些空隙，再将茶汤冲入茶海中。注意要将盖瓯中的最后几滴茶汤全部倒出。
（7）  敬茶： 将茶海中的茶汤依次倒入小茶杯中，敬奉予客人品尝。如奉敬第二道茶，要重新洗杯。
（8）  品饮： 品饮安溪铁观音茶叶时，要眼端详细观其色，鼻轻吸先闻其香，嘴微开品饮其味，口轻含再尝其韵，喉徐咽细怡其情，浑然忘我，如入仙境，以期达到精神上的升华。
　　鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”。品尝安溪铁观音茶叶，需反复的实践才能提高，直至精通。要经常与有经验的茶友交流，也可以通过多泡茶叶的同时冲泡，细心比较，从而加快提高品茶能力，灵敏地感受不同茶叶的风韵。
2、       紫砂壶的冲泡
 用紫砂壶冲泡安溪铁观音茶叶，亦应讲究方法。
（1）、温壶：取开水冲淋茶壶，提高茶壶的温度。
（2）、置茶：置茶的常用量一般为7克，如茶壶的容量较大，可以适当增加。
（3）、润茶：注入沸水，短时间将壶内的水倒出，使茶叶吸收温度和湿度，呈含苞待放的状况。
（4）、冲泡：对壶注入滚烫的开水，冲水后要抹去茶壶上涌起的泡沫，盖好壶盖后还要在壶外重淋开水加温。时间一般亦为2分钟，将茶汤倒出。
（5）、倒茶与品饮：方法与盖瓯同。
3、       同心杯的冲泡程序
　　同心杯冲泡法是近年来兴起的一种泡法。同心杯是一种双层结构的茶杯，即在茶杯中套入一个多孔杯形成有过滤网的容器，泡茶时将适量的茶叶置入杯中的容器中，冲入开水。茶中的营养物质溶入开水后，透过内杯的孔隙过滤网均匀地渗到杯中，茶渣则留在内杯里。这种泡法简便，直观，省事，最适于家庭或工作较紧张的上班族。
4、       盖杯的冲泡程序
　　用盖杯冲泡时，先要取开水烫热盖杯，一般取3至4克的茶叶，置入杯中，提取滚烫的沸水冲入杯中，刮去泡沫，盖上杯盖，还要在杯外重淋开水加温。等待2分钟后，就可马上品饮。用盖杯冲泡安溪铁观音茶叶，讲究随泡随饮，不能长时间的浸茶，因时间太长，茶汤中将带有涩味。