人人都爱牛肉面(行走台湾)

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本报记者 孙立极《 人民日报 》( 2010年07月02日   19 版)

图为台湾某家面店的标识。
本报记者 吴亚明摄
初来乍到,很多台北人会请你吃牛肉面。不要以为这是轻慢,台湾首富郭台铭“梅开二度”时婚宴的主菜之一是牛肉面;海协会长陈云林首次率团访台,下榻的圆山大饭店特别招待他牛肉面;台北市长郝龙斌为上海市长韩正举办接风宴,也端上了牛肉面。郝龙斌更大力推介:“吃碗牛肉面,你就会爱上台北。”
毫不夸张地说,有华人的地方就有牛肉面。不算大陆,就是台湾,从南到北,随处可见牛肉面馆。不过,牛肉面的确是在台北被推上了闪光灯聚焦处——从2005年开始,每年入秋,台北国际牛肉面节便拉开序幕。这场热闹的嘉年华活动,可以持续三个月。其间,大厨飙技,家庭主妇也端出自己的烹制秘方与众分享;老饕垂涎,专家、评委边尝边评;观众、过客则有机会大啖风味各异的牛肉面。不是人人会做,但是人人能吃,牛肉面节的人气想不旺都难。
据一位国民党籍民代透露,牛肉面节背后有一段趣事。几年前,时任台北市长的马英九与时任桃园县长朱立伦一起闲聊,不知怎么谈起牛肉面,两位国民党重要人物“杠”在一起。朱县长说中坜的牛肉面最“赞”,马市长搬出台北的牛肉面比拼,最后“杠”出了举办牛肉面节的创意,谁输谁赢场上见分晓。实际上,关于牛肉面的讨论并不特别。“哪家牛肉面最好吃”可以算是台湾永不过时的话题,如果一桌子人萍水相逢、没话寒暄,一个好办法就是谈谈最棒的牛肉面,保证人人都有兴趣听,也都有话讲。
一般而言,好吃的牛肉面,面、汤、肉都有讲究,面要柔韧适度,汤要香浓而不混浊,肉要饱满多汁、入口即化。但每个人口味偏好不同,再加上,全岛星罗棋布的牛肉面馆——目前仅台北市就有几千家,虽然同是用面、肉煮制,风味却不尽相同。据说,牛肉面在台湾兴起于上个世纪50年代,从大陆迁台的老兵,因思念家乡开始制作牛肉面。不同地域的老兵,不约而同在牛肉面中添加了自己的家乡味。于是,西北面食融入了上海红烧、广东煲汤乃至川菜辛辣。其后,随着时代变化,又增加了诸如养生等新概念,口味就更加丰富。
或许缘于这样的历史背景,很多知名牛肉面馆的名字都有点俗,比如郭台铭婚宴选用的“老董牛肉面”,曾经在牛肉面节夺冠的“洪师傅面栈”,高雄市府旁边的“大牛牛肉面”……不仅如此,今天,尽管超豪华牛肉面每碗卖到万元新台币(约合2000元人民币),制作过程之繁琐可以类比于《红楼梦》中的鸡油茄干,最为食客津津乐道的却常是那些简陋的家庭店——一碗80元至120元新台币不等,所售除了牛肉面只有几样小菜,有的店甚至只有板凳、没有餐椅,高峰时,老板的未成年子女都要帮忙擦桌、端面。别小瞧这些只卖牛肉面的小店,他们中的佼佼者,可能已经卖了几十年。
是什么使他们长盛不衰?看到一位留学在外的台湾网友的文章:“肚子饿又一个人时,往往都是牛肉面陪我们度过那一晚餐。吃到最后,热气冲天,一定一把眼泪一把鼻涕,将上述都清得干净,得回一个淋漓之后重生的自己……牛肉面就是一个设计成不让人刻意记得的产品,它永远是这么谦卑的在角落,但我们偏偏就是常心中浮起一个念头:‘嗯,我想,吃,牛肉面。’”
坐在拥挤的小牛肉面馆,会有一种奇妙的感觉。通常餐厅都有相应的消费阶层,此地例外。大口吃面、喝汤闹得满头是汗的,既有贩夫走卒、青年学子,也有企业巨头、高级官员。仿佛在一碗热腾腾、香喷喷的牛肉面前,金钱与地位都化为无形,所有的肠胃都一样平凡。或许这才是牛肉面让人念念不忘的理由。最初做面的人和面、煲汤、烧肉,一丝不苟,追寻的是家乡的味道;很多吃面的人,一筷面、一口肉、一勺汤,送走了饥饿、孤单乃至低落的心情,小小的牛肉面才余味绵绵、余思悠长。