麻辣鸭脖子的制作秘诀

麻辣鸭脖子如今是遍布全国每个城市的特色美食，这种起源于武汉的小吃因为其独特的滋味和让人欲罢不能的香浓让越来越多的人接受并且爱上它，我们的生活因为有了鸭脖子而更加精彩。

周围越开越多的鸭脖子店全都打着“正宗”的旗号，可是卫生状况却让人越来越不放心，辣到嘴唇疼的感觉也让人怀疑厂家到底使用了什么样的辣椒？

不如在家自己做一回麻辣鸭脖子吧，准备好香料，一点都不麻烦。

怎么样才能做出滋味浓郁，有咬头的麻辣鸭脖子呢？我教您三招，保准您做出特香特浓的麻辣鸭脖子，这可是我查阅了很多资料，再加上自己的体会总结出来的哦！

咱先看看麻辣鸭脖子的材料和制作步骤，窍门最后总结哈！

材料：

鸭脖子250克

卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量 　　

做法：

　　1、用流动的清水将鸭脖子冲洗干净，再用少许醋搓洗鸭脖子，去除腥味。 2、锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。 3、加入高汤烧开，高汤的量以能没过鸭脖子为准。 4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。 5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些。 6、加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。 7、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。 8、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开（注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感），卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。 9、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧。 Ps：这种卤水除了鸭脖子，还可以用来卤制其他肉类，以及藕片等，用过的卤水密封起来冷藏可以以后再用，越卤越香。

制作窍门总结：

1、卤水要熬制1小时以上，这样香料的滋味才能完全释放出来。2、鸭脖子要事先放入卤水中浸泡3小时左右，这样卤水中的滋味才能浸入鸭脖子中，吃起来不会外面咸，里面没味道。3、浸泡好以后的鸭脖子要捞出来，将卤水煮开以后再放入，煮20分钟，注意，千万不要煮时间长了，不然鸭脖子的肉会太烂软，口感就不够韧。4、最后，不算窍门啦，提醒大家如此制作的卤水除了卤麻辣鸭脖子还能卤制鸭翅、鸡翅、鸭掌、鸡爪子、藕片、豆腐干等等。用过的卤水密封起来冷藏可以以后再用，越卤越香。卤制好的鸭脖子等也可以放入锅中加辣椒花椒炒制，口味更好。说到鸭脖就不能不提武汉精武鸭脖，如果今天准备要和三两好友聚会，小酌两杯，那一定要买点下酒菜了，至于下酒菜要吃点什么？恐怕十有八九的人都会选择精武鸭脖吧！香香辣辣的，吃完肉，继续啃着骨头缝里的肉丝，再喝两口小酒，和朋友闲聊着，真是理想的惬意生活啊！
　　
　　虽然如今全国各大城市大街小巷到处都可以看到卖精武鸭脖的店子，但真要说起最正宗的辣鸭脖，首先想到的肯定还是武汉精武路，这条坐落在武汉市汉口镇老城区的狭窄的小街正是闻名全国的鸭脖子的发源地。在鸭脖子在湖北流行最火暴的时候，这条小街上的店面几乎是家家都卖辣鸭脖和卤鸭，以及各色鸭零件，试想一下，一整条街每一间店都排着堆得高高的油光红亮的辣鸭脖子，整条街都充斥着一股香辣醉人的味道，是怎样一种壮观的景象啊！要知道，那时候连那条街上的每一家餐厅的招牌菜都是以鸭为原料呢！我们常常开玩笑说，外地人去精武路根本不用看地图，也不用问路，到那附近，跟着那股麻辣的味道走就没错了！

　　精武鸭脖的特色是香辣透味，还带一点点的麻，肉不多，却丝丝都藏在骨头缝里，需要细细的耐心的啃。精武鸭脖的辣是一波更比一波强的，越嚼到骨头里香辣的味道越重，辣到人直抽冷气，却还惦记着那一丝刚发现的肉，辣到明明想丢下不吃了，但心里又惦记着那一点发现而无法放手，心甘情愿的在麻辣诱惑中继续寻觅，欲罢不能！

　　现在的精武鸭脖，俨然已经成为一项全国闻名的产业链了，至于味道么，当然还是精武路的为最正宗，但精武路上整条街都卖鸭脖子的盛况已经成为历史了，现在的精武路只有路口的两家店子是经营鸭脖生意的，但门面巨大，玻璃柜台后面堆着高高的，满溢着红辣油光的鸭脖子仍然十分壮观。路过的无论是本地人还是外地游客，仍然经不住这样色香味俱全的声势浩大的诱惑，忍不住要买上几根回家去做下酒菜，在撕扯和寻觅间享受鸭脖子那麻辣冲顶、欲罢不能的魅力。

　　精武鸭脖在哪里买最正宗：
　　当然首推汉口精武路，但如果不方便去精武路，在武汉三镇到处可见精武鸭脖店，几乎都是从精武路进的货，或者是精武鸭脖的加盟连锁店，所以每家买味道基本都有保障。你可以根据自己的口味挑选辣、特辣或不辣等口味。如果要带到外地去，可以告知营业员，可以提供现场抽真空的服务，不用担心带走路上就坏了。

　　精武路地址：汉口解放大道精武路(新华路长途汽车站旁)

　　精武鸭脖店的特色推荐：辣鸭脖、辣鸭头、鸭肠、鸭掌、鸭翅、全鸭、辣藕、、辣香干、卤牛肉
精武鸭脖卤水配方

一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
　　 灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。

　　 （制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。

2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
　　  

　　二、（辛香型配方）配制卤水15千克）
　　 八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
　　 （制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
　　  
　　三、配制说明
　　 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。

　　 精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

　　 以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。

 

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网上流传的所谓的各类“武汉鸭脖”、“精武鸭脖”制作技术一般只适宜家庭现制现吃，口味好坏无关紧要，如要想开店赚钱还是到到专业的培训机构学习正宗的技术为宜。   袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

 

 

　　制法：

　　1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：

注意事项：
　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

　　6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。