论斤表价版精武鸭脖配方

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 21:44:04
    做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.

  还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片,豆皮,海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉,猪肉,大肠,猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好
  
  
  
  鸭脖子配方
    以下是部分的药材和单价
    名称 单位 数量 单价
    肉桂 斤      3     8
    小茴香 斤 1       4
    八角 斤      1       7
    香叶 斤      2.5    11
    山芷 斤      0.5    10
    砂仁 斤      1       12
    甘草 斤      0.5     10
    草扣 斤      1        8
    丁香 斤     1       19
    肉扣 斤      1        27
    山楂 斤     1        6
    陈皮 斤      1.5     5
    白扣 斤      2.5     18
    当归片 斤    1.5   12
    良姜片 斤    2     7
    红扣 斤       2      9
    
    单价是武汉的行情可能和你当地的有出入
    上面十副的剂量,用时将其平均分成十份去一份

 

        上面这个配方配料是是论斤的,还标上了武汉地区的价格,可以说对网友负责的!

        可你这一包药到底卤多少鸭脖子呀?但一包就近三斤的呀?我是越看越傻眼的  武汉精武鸭颈子配方及工艺原料: 袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克。

 


  制法:

  1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

  2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示:

注意事项:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

  2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

  3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

  4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

  5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

  6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。