零九年最好的新年礼物——皇冠戚风

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零九年最好的新年礼物——皇冠戚风

(2009-01-02 09:22:17)转载 标签:

烘焙

美食

晴天

戚风

日式戚风

皇冠戚风

硅胶模

分类:蛋糕房

 

     前段时间非常痴迷《超Q润戚风》,偏偏超Q的方子液体含量大,对蛋白打发要求也挺高——打不到位蛋糕回缩得厉害,稍微打过膨胀得又不理想。家里常常是头一个戚风还没吃完,下一个又出炉了。弄得原来挺爱吃蛋糕的娘看见蛋糕掉头就走,小帅哥父子俩更不给面子——宁可饿着也不碰一下俺的蛋糕,老帅哥还振振有词:我只吃精品不吃实验品!

 

    只有我一个人吃蛋糕(大部分还是失败品)的结果是,俺也开始出现审美疲劳了——消灭蛋糕的速度由一天一个渐渐变成两天一个、三天一个。。。直到有一天,当我对着一个失败的花生酱戚风发愁的时候,突然想起了番番的皇冠戚风。换个模子换个心情吧,或许蛋糕的外形变了,家人吃蛋糕的心情也会跟着改变呢。

 

    第一次使用花盆一样的硅胶模时明显经验不足,竟然使用了一个液体含量大的方子,更让人脸红的是,看着刚从烤箱里捧出的膨胀完美的戚风,俺头脑发热的跑到Q群里大喊:“终于做出了完美的皇冠戚风,现在正在倒扣中!”不用再往下说了,稍有经验的朋友一定可以猜出来了,俺的第一个皇冠戚风脱模时被成功他娘眷顾了。看着狗啃一样的戚风,俺真想一头撞在上面,撞死算了。冲动的结果是晚上10点,还有Q群里的朋友盯着电脑等着看俺上传皇冠戚风的pp,俺,两天没敢在群里混

 

    越失败越能激起俺那不服输的劲儿,俺就不信,别人能做成功的事俺就做不成?番番是高手,做一个就那么漂亮,俺可以做10个、20个、甚至更多,每个进步一点点,积累起来总有一天会做出属于我的完美皇冠戚风。当然,肯干不等于蛮干,第二次动手之前我要找出上次失败的原因。问番番,番番一直没回音。正对脱模抓心挠肝的时候,发现慢慢很早以前就成功的给硅胶模做的小蛋糕脱过“衣服”,赶紧请教慢慢,慢慢说越深的硅胶模越不好脱模,越要尽量避免液体含量大的方子,有棱角的地方脱模前要先用手指往里按按,再一点一点的将蛋糕和模子分离。慢慢的话点醒了我,翻出以前收藏的小叮当介绍的完美日式戚风的方子,正好,用硅胶模做这种日式戚风,一来可以练习脱模,二来可以尝试蛋白从硬性发泡到浓缩的过程,三来试验电动打蛋器搅拌蛋糊是否能出筋回缩,一举三得!

 

    这是改了方子以后做的第一个皇冠戚风,也是我用硅胶模做的第二个作品,在慢慢的帮助下,俺正坐着火箭以超音速向成功奔去!再次谢谢苏慢慢!虽然脱模时仍有几处被模子粘掉了皮皮,但是仍不妨碍俺对它的喜欢。这是俺零九年第一个烘焙作品,是送给自己最好的新年礼物!相信在零九年里,我会在烘焙这条路上走得更深、更远,会结实更多热爱生活、热爱烘焙的朋友,做出更多家人喜爱朋友喜欢的作品

 

   【材料】

    ==蛋白糊==蛋白5个、玉米淀粉10克、白醋几滴、白砂糖40克

    ==蛋黄糊==蛋黄5个、玉米油60ml、牛奶70克、白砂糖20克、低粉100克

    ==烤制条件==大号硅胶菊盏模一个,烤箱中下层,160°C,40分钟

 

   【看图说话】   

    ==制作蛋白糊==

    1.在蛋白中加入几滴醋、10克玉米淀粉;

    2.电动打蛋器中速搅拌至蛋白产生丰富大泡沫时,加入1/3蛋白用砂糖;

    3.继续用电动打蛋器高速搅拌,至泡沫变得洁白细腻时加入1/3蛋白用砂糖;

    4.继续用电动打蛋器高速搅拌,至泡沫开始出现纹路时加入最后的1/3蛋白用砂糖;

    5.电动打蛋器高速搅拌至蛋白干性发泡;

    6.换手动打蛋器,手动搅拌1分钟,让蛋白浓缩,蛋白糊完成。    

 

 

     ==制作蛋黄糊==

    7.蛋黄、牛奶、玉米油、蛋黄用白砂糖一起入盆;

    8.直接用刚才制作蛋白的电动打蛋器将步骤7低速搅拌至混合均匀;

    9.加入低粉,用电动打蛋器低速搅拌40秒,至所有材料混合均匀,蛋黄糊完成。

来源:(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100bmo8.html) - 零九年最好的新年礼物——皇冠戚风_晴天_新浪博客

 

 

     ==混合蛋白糊与蛋黄糊==

    10.混合前先用手动打蛋器快速搅拌蛋白糊10秒钟,让蛋白重新稳定。取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用手动打蛋器搅拌均匀;

    11.再取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊中,用手动打蛋器混合均匀;

    12.将最后剩下的1/3蛋白糊全部倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。戚风蛋糕糊完成。

    13.入模后用竹签在蛋糕糊中划3圈,排出内部的大气泡,入烤箱中下层,160°C,40分钟,烤好后取出倒扣,晾凉后脱模。

 

 

^O^^O^

    1.试验证明,慢慢的方法很好用,减少液体含量、脱模时先把有棱角的地方往里按,脱模时粘模的情况真的会改善很多;

    2.蛋白打到硬性发泡再浓缩蛋白,烤制时仍然会在模子里正常膨胀,表面裂开3-4个漂亮的裂口,烤制全程到晾凉后不回缩;

    3.电动打蛋器低速搅拌面糊40秒,不会导致面糊出筋,更不会因此引起蛋糕体的回缩;

    4.蛋白中加醋和玉米淀粉起到稳定蛋白的作用,有条件的话醋可以用柠檬汁代替;

    5.步骤8中将低粉加入蛋黄糊时,先将低粉略微混合一下,再用电动打蛋器低速搅拌,可避免低粉到处飞溅的现象;

    6.硅胶模似乎比铝制模爱上色,下次可以尝试150-155度40分钟的烤制条件。

 

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    这次拍摄过程由小帅哥担任菜品造型师,全程参与。以下图片是该造型师工作全纪录——

造型应该这样摆~~

 

还可以这样摆~~

 

造型师的最后一个作品

 

 天 

来源:(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100bmo8.html) - 零九年最好的新年礼物——皇冠戚风_晴天_新浪博客