川菜—云片肝糕汤01

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 20:26:51
川菜—云片肝糕汤
[原料/调料]
猪肝(或鸡肝)300克，鹌鹑蛋12只，冷鸡汤1.5杯，火腿茸1／2汤匙，上汤4杯，酒l／2汤匙，豆苗数支，鸡油(可免)、胡椒粉各少许，葱、姜各适量。
[制作流程]
①将猪肝用刀面先压碎，再斩剁成细泥状，盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜，并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
②将4只鸡蛋打散调匀，取出两个蛋黄不用，其余的打散混合到第一项中，一起用筷子搅和片刻，然后用网勺(或小筛子)过滤两次，装进深边大汤碗中，先用大火隔水蒸5分钟，然后改为小火续蒸15分钟左右，至蛋汁完全凝固为止。
③鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中(先抹少许的油)并放上火腿茸少许，即上锅蒸3分钟，取出后用小刀起出(便是云片)，全部泡在热水内留用。
④将鸡汤煮滚加盐调味后，放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内，然后将云片平摆在汤面，淋下少许鸡油即可。
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