为了挣点分多学东西不得已发布的配方
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/26 06:50:22
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" }8 N( A/ j& k& W8 _# N+ ?$ q卤水药料配方:5 |3 z* D' C0 Z: ? m
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
& v( m% h7 h* J, l& F卤水调制方法:
; i; C% [( m+ ~! k& T/ B- E$ a药料水制法:
9 Z% y& {8 ^0 _3 P2 [8 |将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
9 t$ z5 J* R+ m) h6 t关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
9 F5 ?) l$ x$ r i+ T% L; ^ C; b卤汤制作工艺:# A' y* U* H4 [8 P/ I# R+ A
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
/ Z$ u& y6 T8 ^# D; U z卤水操作要领:: x9 {. o0 o& |) {/ |# g$ [
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。; W+ g3 K1 v9 J- l F
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
2 z: A3 p3 V+ y! P* Q+ M( {鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。) T9 j' L" v- d( y. K9 a4 ?* |) U
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。
: R5 y' i" j( A d* n8 U! z5 X菜例:, [5 u' v1 r1 y( o. E/ |. m
滋味卤牛尾
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2 j( x: Z& l6 Q) E做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。9 J; G" W1 }7 F+ R5 t; p
卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。, I' J* K4 U) x- t1 }' W4 D
我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。: y0 C7 ^% r' Y- [9 g" f$ q, {) Y+ x
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。 回复 引用
为了挣点分多学东西不得已发布的配方(价值3万)(内容详细)
这款卤水的亮点在于:改变传统汤锅熬制的方式,将药材按配比熬成浓药料水,根据卤制原料的多少添加,不需要每次加入香料包,非常方便,效果醇香浓郁,香气诱人。这款卤水配方公布给大家,希望能给大家带来帮助。" }8 N( A/ j& k& W8 _# N+ ?$ q卤水药料配方:5 |3 z* D' C0 Z: ? m
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
& v( m% h7 h* J, l& F卤水调制方法:
; i; C% [( m+ ~! k& T/ B- E$ a药料水制法:
9 Z% y& {8 ^0 _3 P2 [8 |将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
9 t$ z5 J* R+ m) h6 t关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
9 F5 ?) l$ x$ r i+ T% L; ^ C; b卤汤制作工艺:# A' y* U* H4 [8 P/ I# R+ A
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
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A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。; W+ g3 K1 v9 J- l F
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
2 z: A3 p3 V+ y! P* Q+ M( {鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。) T9 j' L" v- d( y. K9 a4 ?* |) U
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。
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滋味卤牛尾
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2 j( x: Z& l6 Q) E做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。9 J; G" W1 }7 F+ R5 t; p
卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。, I' J* K4 U) x- t1 }' W4 D
我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。: y0 C7 ^% r' Y- [9 g" f$ q, {) Y+ x
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。 回复 引用
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