神马文学网家常食品选购技巧13
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 12:03:06
1、如何识别蔬菜的新鲜度？
挑选蔬菜时需要注意以下几点：
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。
（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。
2、什么季节应当吃什么菜？
吃菜也要讲究季节，各个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什么。
下面列出的是各月的旺产蔬菜。
1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等
2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等
3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等
4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等
5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等
6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等
7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等
10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等
11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等
12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等
有人可能会提出，现在推广了大棚设施栽培，季节性限制突破了。但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。
3、如何选购茄子？
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
4、如何选购辣椒？
蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。
5、如何选购番茄？
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
6、如何选购山药？
蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
7、如何选购刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。
8、如何选购扁豆？
上海市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。
9、如何选购黄瓜？
蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型：一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。
上面所说三类黄瓜，生食时口感不同。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。
10、如何选购冬瓜？
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
11、如何选购萝卜？
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
12、如何选购菠菜？
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
13、如何选购菜心（菜尖）？
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
14、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
15、如何选购芹菜？
上海市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
16、如何选购冬笋？
当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
17、如何选购生姜？
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
18、如何选购鸡毛菜？
鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
19、如何选购青菜？
青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
20、如何选购荠菜？
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
21、如何选购苋菜？
苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
22、如何选购韭菜？
（1）你知道韭菜有几种吗？
韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
（3）韭菜新鲜度如何识别？
韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
23、如何选购花菜？
（1） 买什么样的花菜好？
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
24、如何选购卷心菜？
1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
25、如何识别“化学豆芽”？
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
26.绿色蔬菜如何吃更有营养？
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
（2） 吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
（3） 食用时需煮透的一定要烧透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
（4） 食用时尽量不加佐料
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
27. 如何选购西瓜？
如何才能选购到又红又甜的西瓜？
关键在于掌握瓜的熟度。请注意三条要领：
一是看形状，识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志；
二是听声音，可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是为未熟的象征；声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声且有震动的传音，才是够熟的标志；
三是端重量，生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注意，如果瓜皮柔软、瘀黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那又会是倒瓤烂瓜，不堪食用。
28.如何选购大米
购买大米时一般要注意四点：一闻，优质的大米会有一种特有的清香，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道；三抓，优质的大米经过手在袋中反复抓后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优质的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
29.如何选购猪肉？
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。
不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。
劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。
如何购买放心猪肉 :
首先要购买正规屠宰场屠宰的猪肉（售卖人员有发票），猪肉需要经过检疫人员的检疫（肉皮面上有图章）。 查看两章两证 :
猪肉要经过检验检疫部门的检验，并在定点屠宰场屠宰才能出售。农民自己养的猪，也要到定点检验、屠宰。
在市面上出售的猪肉都要有两章两证。两章即定点屠宰章、检验检疫章，他们印在猪皮上；两证即检验检疫合格证、定点屠宰证，群众在买猪肉时，可向摊主索要两章两证。
其次，要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：
一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。
二闻气味健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。
三摸弹性健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。
母猪肉的识别：
一观肉身颜色。一般猪肉的瘦肉具有正常色泽，肌纤维较细腻；而母猪的瘦肉，特别是臀部和颈部的肌肉呈黑红色（老红），纹路粗糙，水分较少。
二观脂肪厚薄。一般猪肉的脂肪层呈乳白色、细腻，手摸后指头上脂肪较多；而母猪脂肪粗糙，颗粒大，手摸后指头上粘的脂肪较少。猪龄越大，脂肪的颜色越深；脂肪层也越薄，甚至在肉的切面上，几乎只能感觉到皮和瘦肉。母猪肉脂肪也有特色，呈现出青白色，比较坚硬，没有弹性，用手捏时发出“嘎吱”声响。皮与皮下脂肪不连，尤其在背部，常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色，也就是俗称的母猪“红线”。
三观皮肤粗嫩。一般猪肉皮肤表面细腻，色白、光润、柔软，毛孔小；而母猪猪龄越大，皮肤越厚且色越黄，毛孔越粗。通常母猪肉的皮较厚，皮面上的毛孔比正常猪的大，特别是臀部皮上有的大如米粒，小像芝麻粒的凹穴（俗称）沙眼，小腿部皮皱褶。
四观骨髓成色。一般猪肉的骨髓颜色洁白、光润；而母猪的骨髓呈黄色，骨髓少。
五观乳头形状。一般猪肉的乳头短且软，乳腺孔小、不明显；而母猪乳头基部松软，乳头长且硬，乳腺孔明显。有时有乳房的部分被屠商割掉，以便以假乱真，但细看还可见紧挨排骨的肥肉部分的切面有一排粉红色、类似瘦肉的细线（俗称紫梗子，也就是乳腺的残留）；有时屠商以烙铁烙乳头，使乳头收缩，貌似肉猪，但手摸细看乳头硬而黑。
专家还特别提醒消费者：购买猪肉时，并不是瘦肉越多、肌纤维越粗越好，越是这样越有可能是母猪肉或公猪肉。
母猪肉含有危害人体健康的物质一免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉 刷掉！）毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。
（一）为防止买到病、死肉类，消费者应到正规的商店、超市，尽量不要购买私屠滥宰的肉类。选购时先要注意查看卫生防疫标志，再看肉体有无光泽，红色是否均匀，脂肪是否洁白和有无异味等。
（二）识别注水肉除了用眼观察肉质外，还要用指压来判断。鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复。注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。
（三）选购肉肠应注意查看“ＱＳ”认证标志、生产日期、保质期限及厂址、厂名等，千万别买“三无产品”。
眼观手挤辨灌水猪肉
方法一：眼看，灌水的猪肉，一般颜色较淡。
方法二：手挤，灌水猪肉经不起手挤，顾客只要用手一挤，就会渗出水珠。
方法三：手碰，未灌水的猪肉，手一碰，就会被粘住，灌水猪肉，表面没有黏度。
方法四：将卷烟纸贴在猪肉上，几秒钟后，拿出，点燃。如果卷烟纸烧得比较顺，就是未灌水猪肉；如果卷烟纸在燃烧时发出劈劈啪啪的声响，就是灌水猪肉。
30.鲜蛋的选购
看：用眼睛观查蛋的外部，新鲜蛋外壳色泽鲜明，蛋壳外层有一层粉霜状膜。如果蛋壳外层粉霜脱落、壳色油亮、毛眼气孔大，往往是受热或经过孵化的蛋。蛋壳外层如有黑斑点或呈灰色的蛋为臭蛋。
掂：将蛋放置在手中，一般有压手感觉的为鲜蛋。如果手感轻飘，摇晃时内有动荡的表明存放时间较长，产生空头较大或出现散黄现象。如果手感较滑又很轻飘的为孵化蛋。
听：手拿三四蛋相互轻轻磕碰，新鲜蛋碰撞时有像石子磕时产生清脆“咯咯”声。臭蛋和贴皮蛋则有碎喳似的“唰啦唰啦”声响。空头蛋相互碰撞会有空洞声。裂纹蛋相互碰撞时会产生破裂声。
照：将手合形成筒状使蛋在其中，对光观察。如果蛋透光良好，并呈橘红色为鲜蛋，反之为质次蛋。但蛋壳的薄厚不一，此方法效果略有差别。
除上述方法外，用鼻子闻也可识别变质的臭蛋。
挑选蔬菜时需要注意以下几点：
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。
（3）不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。
2、什么季节应当吃什么菜？
吃菜也要讲究季节，各个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什么。
下面列出的是各月的旺产蔬菜。
1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等
2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等
3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等
4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等
5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等
6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等
7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等
9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等
10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等
11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等
12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等
有人可能会提出，现在推广了大棚设施栽培，季节性限制突破了。但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。
3、如何选购茄子？
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
4、如何选购辣椒？
蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒，还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。
5、如何选购番茄？
蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
6、如何选购山药？
蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。
7、如何选购刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。
8、如何选购扁豆？
上海市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。
9、如何选购黄瓜？
蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型：一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。
上面所说三类黄瓜，生食时口感不同。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。
10、如何选购冬瓜？
在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。
最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。
11、如何选购萝卜？
萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
12、如何选购菠菜？
蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。
13、如何选购菜心（菜尖）？
蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花茎粗细中等，不见花、不空心为上品。
此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。
14、如何选购茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12和3、4月为最佳消费期。
15、如何选购芹菜？
上海市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。
芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
16、如何选购冬笋？
当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
17、如何选购生姜？
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
18、如何选购鸡毛菜？
鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。
19、如何选购青菜？
青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。
20、如何选购荠菜？
蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。
市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
21、如何选购苋菜？
苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来，叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6月为最佳消费期。
22、如何选购韭菜？
（1）你知道韭菜有几种吗？
韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。
（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？
按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。
（3）韭菜新鲜度如何识别？
韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。
23、如何选购花菜？
（1） 买什么样的花菜好？
选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。
（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？
因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。
24、如何选购卷心菜？
1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜（黄苗系统），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。
卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。
25、如何识别“化学豆芽”？
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
26.绿色蔬菜如何吃更有营养？
绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：
（1） 生吃的蔬菜尽量生吃
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。
（2） 吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
（3） 食用时需煮透的一定要烧透
如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。
（4） 食用时尽量不加佐料
绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。
（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用
蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。
因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。
27. 如何选购西瓜？
如何才能选购到又红又甜的西瓜？
关键在于掌握瓜的熟度。请注意三条要领：
一是看形状，识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志；
二是听声音，可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是为未熟的象征；声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声且有震动的传音，才是够熟的标志；
三是端重量，生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注意，如果瓜皮柔软、瘀黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那又会是倒瓤烂瓜，不堪食用。
28.如何选购大米
购买大米时一般要注意四点：一闻，优质的大米会有一种特有的清香，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道；三抓，优质的大米经过手在袋中反复抓后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优质的大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
29.如何选购猪肉？
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的气味。
不新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。
劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。
如何购买放心猪肉 :
首先要购买正规屠宰场屠宰的猪肉（售卖人员有发票），猪肉需要经过检疫人员的检疫（肉皮面上有图章）。 查看两章两证 :
猪肉要经过检验检疫部门的检验，并在定点屠宰场屠宰才能出售。农民自己养的猪，也要到定点检验、屠宰。
在市面上出售的猪肉都要有两章两证。两章即定点屠宰章、检验检疫章，他们印在猪皮上；两证即检验检疫合格证、定点屠宰证，群众在买猪肉时，可向摊主索要两章两证。
其次，要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：
一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。
二闻气味健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。
三摸弹性健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。
母猪肉的识别：
一观肉身颜色。一般猪肉的瘦肉具有正常色泽，肌纤维较细腻；而母猪的瘦肉，特别是臀部和颈部的肌肉呈黑红色（老红），纹路粗糙，水分较少。
二观脂肪厚薄。一般猪肉的脂肪层呈乳白色、细腻，手摸后指头上脂肪较多；而母猪脂肪粗糙，颗粒大，手摸后指头上粘的脂肪较少。猪龄越大，脂肪的颜色越深；脂肪层也越薄，甚至在肉的切面上，几乎只能感觉到皮和瘦肉。母猪肉脂肪也有特色，呈现出青白色，比较坚硬，没有弹性，用手捏时发出“嘎吱”声响。皮与皮下脂肪不连，尤其在背部，常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色，也就是俗称的母猪“红线”。
三观皮肤粗嫩。一般猪肉皮肤表面细腻，色白、光润、柔软，毛孔小；而母猪猪龄越大，皮肤越厚且色越黄，毛孔越粗。通常母猪肉的皮较厚，皮面上的毛孔比正常猪的大，特别是臀部皮上有的大如米粒，小像芝麻粒的凹穴（俗称）沙眼，小腿部皮皱褶。
四观骨髓成色。一般猪肉的骨髓颜色洁白、光润；而母猪的骨髓呈黄色，骨髓少。
五观乳头形状。一般猪肉的乳头短且软，乳腺孔小、不明显；而母猪乳头基部松软，乳头长且硬，乳腺孔明显。有时有乳房的部分被屠商割掉，以便以假乱真，但细看还可见紧挨排骨的肥肉部分的切面有一排粉红色、类似瘦肉的细线（俗称紫梗子，也就是乳腺的残留）；有时屠商以烙铁烙乳头，使乳头收缩，貌似肉猪，但手摸细看乳头硬而黑。
专家还特别提醒消费者：购买猪肉时，并不是瘦肉越多、肌纤维越粗越好，越是这样越有可能是母猪肉或公猪肉。
母猪肉含有危害人体健康的物质一免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉 刷掉！）毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。
（一）为防止买到病、死肉类，消费者应到正规的商店、超市，尽量不要购买私屠滥宰的肉类。选购时先要注意查看卫生防疫标志，再看肉体有无光泽，红色是否均匀，脂肪是否洁白和有无异味等。
（二）识别注水肉除了用眼观察肉质外，还要用指压来判断。鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复。注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。
（三）选购肉肠应注意查看“ＱＳ”认证标志、生产日期、保质期限及厂址、厂名等，千万别买“三无产品”。
眼观手挤辨灌水猪肉
方法一：眼看，灌水的猪肉，一般颜色较淡。
方法二：手挤，灌水猪肉经不起手挤，顾客只要用手一挤，就会渗出水珠。
方法三：手碰，未灌水的猪肉，手一碰，就会被粘住，灌水猪肉，表面没有黏度。
方法四：将卷烟纸贴在猪肉上，几秒钟后，拿出，点燃。如果卷烟纸烧得比较顺，就是未灌水猪肉；如果卷烟纸在燃烧时发出劈劈啪啪的声响，就是灌水猪肉。
30.鲜蛋的选购
看：用眼睛观查蛋的外部，新鲜蛋外壳色泽鲜明，蛋壳外层有一层粉霜状膜。如果蛋壳外层粉霜脱落、壳色油亮、毛眼气孔大，往往是受热或经过孵化的蛋。蛋壳外层如有黑斑点或呈灰色的蛋为臭蛋。
掂：将蛋放置在手中，一般有压手感觉的为鲜蛋。如果手感轻飘，摇晃时内有动荡的表明存放时间较长，产生空头较大或出现散黄现象。如果手感较滑又很轻飘的为孵化蛋。
听：手拿三四蛋相互轻轻磕碰，新鲜蛋碰撞时有像石子磕时产生清脆“咯咯”声。臭蛋和贴皮蛋则有碎喳似的“唰啦唰啦”声响。空头蛋相互碰撞会有空洞声。裂纹蛋相互碰撞时会产生破裂声。
照：将手合形成筒状使蛋在其中，对光观察。如果蛋透光良好，并呈橘红色为鲜蛋，反之为质次蛋。但蛋壳的薄厚不一，此方法效果略有差别。
除上述方法外，用鼻子闻也可识别变质的臭蛋。