黑色食品功能价值仍在探索

                 20世纪90年代初开始黑色食品在国内发展如火如荼，但近几年黑色食品市场变得冷寂了许多。一家相关食品企业的产品开发人员在电话中询问，黑色食品的滋补价值有没有科学依据，黑色食品作为保健食品中的一类，到底还有没有市场前景？

　　专家们表示，黑色食品的概念、范围目前国内外没有一个严格的划分。人们笼统的把下面几种类型都称作黑色食品：天然黑色的食品，例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、乌鸡、墨鱼、黑蚂蚁、黑枣、乌梅、黑胡椒等；黑色皮壳的食品也被习惯地称为黑色食品，例如荞麦、燕麦、黑瓜子等；在国外，有人把食物纤维含量高的食品也称做黑色食品，例如加麸皮的黑面包、黑饼干等；还有人把具有食疗养生作用的传统黑色中药，也称为黑色食品，例如黑灵芝、何首乌等；从广义上讲，还有人把深色食品归为黑色食品，例如黑加仑、黑葡萄、海带、紫菜等。

　　广东农科院生物技术所是国内较早专项研究黑色食品的科研机构，曾将“黑色食品”定义为“自然颜色相对较深、营养较丰富、结构较合理、具有一定调节人体生理功能的食物，经科学加工而成的一类食品”，即强调黑色食品的自然性、营养性、功能性和科学性，将“酱油”、“可乐”等也显现出黑色的食品排除在“黑色食品”概念之外。

　　    对于黑色食品确切的营养、保健功能和原理，仍有许多内容在探索中。

      国内外有关专家研究发现，天然黑色的动植物，其营养价值的确往往超过它的浅色同类，维生素、矿物质的含量往往较高，如黑芝麻比白芝麻、黑豆比黄豆等营养更优良。但是这些黑色食品中与颜色相关的功能因子确切是什么，作用机理和剂量关系如何，还缺少大量、严谨的实验依据来证明。郑建仙教授认为，不能从色素多往往黄酮类化合物也多，黄酮类有清除自由基、抗氧化功能，就简单地推论黑色食品都有抗衰老、保健的神奇功能。他提出，“黑色食品”代表了天然、营养、保健的食品发展方向，但在没有扎实的基础和临床研究的前提下过度宣传，不利于“黑色食品”的真正发展。

　　南庆贤教授曾主持过“乌鸡中黑色素的提取和保健特性研究”课题。他介绍说，该课题通过动物试验和果蝇试验研究，发现乌鸡黑色素对提高耐受力、改善性功能、延缓衰老确实有较好的作用。他同时表示，该课题只是小范围、初步的研究，要开发保健产品，弄清整体黑色食品的功能因子、生物结构、安全性和人体使用效果，研究还远远不足。

　　传统中医有“逢黑必补”的讲法及“五行”、“五色”、“五脏”的养生学说，即“五行”的木、火、土、金、水与“五色”的青、赤、黄、白、黑分别对应人体的“五脏”的肝、心、脾、肺、肾，因此有黑者补肾之说，这一数千年总结的经验医学理论的物质基础是什么，还有待现代研究探明。

　　目前广东农科院生物技术所经过对植物性黑色食品的十多年的研究获得的成果表明，食物的天然颜色与其营养功能密切相关，颜色愈深，其营养愈丰富，结构愈平衡合理。虽然植物性黑色食品资源种类繁多，品种各异，营养成分不尽相同，但归纳起来，有一致的营养学特点，并相应有几大主要功能最具开发价值：

　　色素—黄酮类化合物

　　植物性黑色食品中一般都含有大量的天然色素，据分析，这些色素主要成分属黄酮类化合物，含量比相应的浅色同类一般高出1～3倍。

　　膳食纤维一些天然色素富集在其种皮（果皮）或表皮上，表皮也是富含膳食纤维的部位，在利用天然色素时，可以提供理想的膳食纤维来源。含量比普通浅色同类一般高出2～3倍。

　　蛋白质－必需氨基酸黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦、黑苏子等的蛋白质含量比其浅色同类分别高出10～60％，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸的比例较高。

　　微量元素—铁、锌、硒黑色粮油食品资源的矿物质营养元素丰富而全面，微量元素Fe、Zn、Se分别比其对应的浅色同类高1～3倍。

　　维生素—VB、VA、VE黑色食品VA、VE较突出。黑米含有一般白米所缺乏的维生素C和维生素A（原）。黑米、黑大豆、黑小麦等黑色食品VE的含量分别比浅色同类高出1～6倍。黑色食品的这些营养学特点使黑色食品在保健食品的延缓衰老、美容、调节血脂、抗疲劳、膳食营养补充剂几大功能上最有开发优势。

　　    黑色食品产品雷同需要创新

　　专家们指出，黑色食品所以热度降低，与大部分产品逐渐同质化，缺少产品、技术的创新有关。

　　     上世纪90年代黑色食品的火热，一方面体现了消费者崇尚自然健康的返璞归真的饮食消费需求，一方面有商业运作的背景，同时也迎合了消费者追求新颖、猎奇的心理。由于缺少扎实的基础研究作后盾，随着猎奇心理的退却、广告效应的淡化、自身尝试功能的不明显，加之跟进产品逃不出黑芝麻糊、黑豆粉的老套路，难免归于沉寂。虽然之后也有一些黑米酒、黑八珍口服液等新产品，但并没有恢复黑色食品以往的热度。郑建仙认为，决定黑色食品是否仍有生命力，不在于它所用的产品剂型是不是口服液或胶囊，而在于它是否利用新技术真正分离出高活性的物质，活性物质的配伍是否合理，生物学功能是否确切有效，这是黑色食品将来重新赢得市场的原动力。

　        传统黑色食品纤维高，有异味，质感粗糙，口味不好，是消费者难以长期接受的原因。他提出开发新型黑色食品要保持原始黑色，避免色素损失，保留原料的营养成分和活性物质，排除原料中非功能成分的异味，在对消费群传达“增加膳食纤维、食不能太精”的观念同时，也要调整产品口味，并具体介绍了黑色食品。

　　发芽技术黑米、红米等采取发芽技术将其发芽后，可以促进其内部物质的转化，提高其营养成分和活性物质含量，增加其营养保健价值。

　　挤压膨化技术黑米等以纤维素和淀粉类为主体，外皮坚硬，口感粗糙，易“返生”。挤压膨化技术可以使其组织呈现蜂窝状结构，碳水化合物、蛋白质更容易被人体消化吸收，提高储藏性，黑色糊类食品可采用挤压膨化技术生产。

　　酶与发酵技术加工黑色保健饮料的主要途径之一，可生产黑米啤酒、黑米乳酸菌饮料、复合保健口服液和低度健身酒等。发酵过程中，可使营养成分和益生菌增加。

　　微粉碎技术生产固态食品，由于其所含的天然色素主要集中在种皮和果皮部位，避免造成色素和活性物质的流失，多采用干法超微粉碎技术，如超高速气流粉碎、高频振式粉碎等；生产液态食品，由于其中含有较丰富的膳食纤维和淀粉等，则往往采用均质技术等，尽可能保证原料有足够的细度。

　　现代分离技术如采用超临界萃取技术生产黑米红色素；采用多效蒸发浓缩技术和喷雾干燥、沸腾干燥技术生产“黑健素冲剂”和“黑米健身茶”等。

　　专家们都认为，保健食品是黑色食品开发最有前景的发展方向。

　　    黑色食品减少炒作增强研发

　　黑色食品的一度火爆缺少务实的科研支持，有很大的炒作因素。当时热推黑色食品概念，给黑色食品赋予很多神奇色彩，有着保健食品消费不成熟的表现，随着保健食品管理的规范化，夸大宣传的泡沫散去，黑色食品自然趋冷。他认为，目前黑色食品的消费状态是正常地反应，是消费者对消费营养保健食品趋向成熟的表现，一类食品在研究不深入、科技含量不高时消费过热，是不正常的。

　　对于提取黑色食品色素用于开发抗氧化功能的方向应冷静对待，从黑色食品中获取黄酮是不是比在廉价植物中提取可行性更好、经济价值更高，仍然值得探讨。他表示，黑色食品的发展也许是前车之鉴，目前过于追求眼前利益、追求“非常规发展”、追求高速积累财富的保健食品企业太多，如此浮躁，不注意后续发展，迟早还会面对黑色食品曾经的跌宕。保健产业有必要把炒“黑色”概念的投入更多放在科研上。

　　近几年有关“黑色食品”的提法少了，但“黑色”产业却没有停滞发展的脚步，名特优“黑色”农产品的种植面积每年都在扩大。他解释说，“黑色食品”是中国特色的称谓，源于中医理论，是消费者习惯和商业宣传需要结合形成的一个通俗叫法，和“保健食品”、“功能食品”等不同，它没有固定的完整学科和食品分类。因此也不存在行业统计的标准，即使实际总量上升，也难以数字化地体现发展状况。比如汇仁乌鸡精、口服液、冲剂等产品发展很好，只是它不说它是“黑色食品”，也不可能按照“黑色食品”统计；再比如红葡萄酒，就是以花色苷（花青素）为主要有益因子并宣传调节血脂而广受欢迎的产品，是与黑米酒的功能、机理非常相似的同类产品，但是没有人提红葡萄酒是“黑色食品”，法国人不知道“黑色食品”指什么，同样我们也不会把红酒统计到“黑色食品”中。因此，张名位总结说，不应该武断地认为“黑色食品”已然没落，相反顺着这个思路去想，“黑色食品”有很广阔的发展空间。

　　   在黑色食品产业的发展思路上，必须摒弃浮躁，加大科研投入，进行更全面、务实的研究。