鱼头系列做法介绍

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2023/01/29 07:28:33
鱼头系列做法
剁椒鱼头的做法
主料: 鲢鱼头
辅料: 红辣椒
调料: 小葱 蚝油 盐 白砂糖 白醋 淀粉(豌豆) 料酒 1味精 大葱 姜 大蒜 豆豉各适量
做法:
1. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。
2. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。
3. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。于头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上椒在鱼头下垫葱姜碎,上锅笼中火蒸20分钟。
4. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。
麻辣鱼头的做法
原料:鱼头、葱、姜、蒜。
调料:精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
制作过程:
1.将鱼头洗净,拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
2.锅内留底油,下葱、姜、蒜炒香后,放入高汤、调料烧开,再放入鱼头烧透即可装盘食用。
特点:色泽红亮、麻辣鲜香。
温馨提示:
1.鱼头不宜太大,收汁时间要长。
2.此菜不宜太淡。
粉丝鱼头的做法
原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
做法:
1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。
奶汤火腿鱼头
主料: 鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克
辅料:葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量
制作:
1、将鱼头挖去腿,洗净捞起,沥干水分,火腿切成薄片;
2、烧热锅,倾入油,烧熟,投入鱼头略炸一下,连油一起倒入漏勺,沥去油;
3、在原锅内,加油,投入葱、姜末,煽出香味后,倾入浓汤,加盐、黄酒、味精,放入鱼头、火腿片,用旺火烧10分钟左右后,即可盛起,装入汤碗内供食用。
鱼头豆腐汤的做法
鲫鱼头一个,老豆腐一块,葱姜少许,其他的就不知道需要什么调料,十万火急啊。
用料:
嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升)
有些东西没有问题不是很大,主要不能少了姜、葱、醋
做法:
1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。
2.能豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。
3.大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。
4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。
5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。
酸菜鱼头做法
原料:
大鱼头一个、干辣椒5-10个、蒜苗头一小碗、豆腐一块、蒜头8-10个、泡椒1-2个、酸菜一小把、姜片泡姜(这些可以到菜场买酸菜包,都有了)
调味品:
油、盐、鸡精、料酒、酱油和剁椒(一般四川口味还要用花椒、八角之类的绝密配料)
如果是做火锅,可以准备一些烫菜,比如青菜、金针菇、笋干等等,根据个人口味啦
制作步骤:
1、锅中用多一点油,油温一般七到八成热(为了防止生锅,摇动锅,让油浇过锅边),下鱼头煎一会儿,用中火煎至表面金黄色。
2、下料酒,马上盖锅盖闷一下(几秒种),再下水(做煲水可以少点,基本上能盖住鱼头就行,火锅的话就要水多点了)。
3、下蒜头(拍扁)、泡椒、泡姜和酸菜,大火煮(有花椒和八角,也可以此时一并放入)。
4、水开后,加干辣椒(切成小段)和豆腐,然后改中火慢慢炖,一般鱼头炖十分种左右即可。
5、根据个人口味习惯和汤的多少加调味,放入:盐、鸡精、料酒、酱油和剁椒,也可以适量加点胡椒粉,再用大火烹一下。
6、起锅前放蒜苗头,即可上桌(根据个人习惯可以在上面撒些葱花或香菜,如果喜欢纯正的四川麻辣口味,可以加少许麻油或辣椒油)。
温馨提示:
① 鱼肉鲜嫩,不宜久煮;
② 翻锅时注意不要太用力,以免肉烂。
沙窝鱼头
特色:鲜香滑嫩,回味无穷。是绝好的滋补品,尤其适合秋冬食用。
主料:鱼头,是用2斤左右的胖头鱼
做法:在200℃高温的沙窝中火局熟,有青红辣椒的点缀,也有特制调料的浓香。
沙窝椒汁鱼头煲
原 料:
大鱼头一个(约重1000克,料头、蒜4粒,青红椒各1个,姜20克(拍碎),长葱白20克,芫荽1棵
调味料:
鸡粉8克,蚝油20克,鲜露20克,黑椒汁40克,花生酱10克,鹰粟粉10克,麻油3克,胡椒粉3克,绍酒20克,精盐8克,白糖2克。
制 法:
1、先将大鱼头冲洗干净、开边,涂上少许盐、家乐鸡粉,抹上少许鹰粟粉。
2、 将砂窝烧够热,将煲仔酱汁调好备用
3、 放料头加入少许油,放鱼头煎香,再放入煲仔酱爆至熟,边爆边入少许油,然后放芫荽加盖攒酒即可。