神马文学网中国酒文化漫谈（3）
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2010年06月04日07：45 来源：360doc 雨中笠翁春秋战国时期的酒文化
公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战国时期。由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进；加上"宗庙之牺，为畎田之勤"，把用为祭祀的牛放去耕地；西门豹治漳水开十二渠以灌邺田，蜀太守李冰主持修建都江堰，使四川成都平都，活野千里受于堰，等水利的兴修；农民"早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟"，生产积极性的提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物资基础。所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载很多：
《论语》："有酒食先生馔，曾是以为孝乎。"
《诗经·幽风七月》："十月获稻为此春酒以介眉寿"
《诗经·小雅吉日》："以御宾客且以酌醴。"醴，酒的一种，系甜酒。
《诗经·小雅信南山》："祭以清酒，从以騂牡享于祖考。"
《诗经·双雅旱麓》："瑟彼玉瓒黄流在中。"黄流，即用来参和郁金香酿成的酒，郁金黄如金色，故该酒亦称黄流。
《礼记·曲礼》："水曰清涤酒曰清酌。"水指元酒，水可灌濯，故称清涤。清酌，经过澄清的酒。
《礼记·月令》："孟夏之月天子饮酎用礼乐。"酎，重酿之酒，配乐而饮，是说开盛会而饮之酒。
《礼记·玉藻》："凡尊必尚元酒唯君面尊，唯饷野人皆酒，大夫侧尊用木於士侧尊用禁。"尚元酒，带怀古之意，系君专饮之酒。春秋时分国人和野人，野人是指普通群众。饷野人皆酒，意思是让他们一般的饭菜，喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等级。
《礼记·乡饮酒义》："尊有元酒，教民不忘本也。"
《仪礼·大射仪》："又尊于大侯之乏东北两壶献酒。"献，应读作沙，沙酒是在五齐之上的一种酒。
《春秋纬·酒》："酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍麯而投黍是阳得阴而沸，故以麯酿黍为酒。"
《素问·汤液醪醴论》："黄帝问曰：为五谷场液及醪醴奈何？岐伯对曰：必以稻米炊之，稻薪稻米者完稻薪者坚。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完伐取得时，故能至坚也"意思是，风调雨顺天地之和，加上土地高下适宜，才能有稻子的好收成。然后才能化稻米之津为酒。
各地特色酒文化
酃酒与人生
酃酒“备味滋和，体色醇清”，是独具风味的衡阳地方酒。三千年酃酒，“胜兰生，过玉薤”，“丕显于皇都”，沉醉一朝又一朝王孙贵族，引得历代名家赞不绝口，有着深厚的文化底蕴。
元代以前，衡阳同神州各地一样，还没有蒸馏酒，衡阳人民饮用的全部是当地的酃酒。那时候在衡阳，无论你是大权在握的高官，还是山野巷陌的百姓，无论你是腰缠万贯的巨富，还是一文不名的乞丐，无论老成持重的君子，还是风流轻狂的薄儿，无论你是心忧天下的志士，还是取欢行乐的浪子，你和酃酒都有着不解之缘。有人会说，我滴酒不沾，缘从何来？如此一说，错也！不论你是否好上一口，也不管你嗜酒如命，这个缘分你都无法躲得开，她跟你与生俱来。你细细一想，当你呱呱坠地，还没来得及睁开眼睛，还没来得及认识这个世界，三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒就陆续为你浇灌。此后，你年年过生日，十年一大庆，每年一小庆，几乎年年都未离开酒。到了成年，你又少不了订婚酒、迎亲酒、交杯酒、合心酒、回门酒。即使你走完了整个人生，她依然对你念念不忘，灵前端上三杯酒，出殡摆上送丧酒，坟头洒上祭奠酒。到了这一步，她与你仍然是缘分来了，往后的清明节、中元市、春节，她还将要敬上你三杯。再加上平常的搬迁酒、升迁酒、接风酒、送行酒、丰收酒、聚会酒等等，谁能说自己的人生和酃酒没有千丝万缕的联系？
酃酒，作为世界客观存在的物质，几千年来，已深入人们的生活之中。一旦流淌在人们的血液里，她就象一个变化多端的精灵，有时炽热似火，有时冷酷如冰；有时缠绵似梦，有时狠毒如魔；有时柔软似水，有时锋利如刀。她能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；她能叫人忘却人世间的痛苦忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；亦能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊；还能叫人丢掉面具，显露真实的人生。
贡品酃酒越千年
酃酒，即酃湖之酒，衡阳民间干脆就叫湖之酒，以其酿酒之水取自酃县（衡阳在西汉至东晋时期称酃县）湘江东岸耒水西岸的酃湖而得名。郦道元《水经注》载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。”说的就是衡阳酃湖居民取湖中水酿造酃酒一事。
酃酒有着悠久的历史，曾是中国古代十大贡酒之一。公元280年，司马炎建立西晋，举行开国大典，他就把出产于酃县的酃酒荐于太庙，作为国酒来祭祀祖先，犒劳功臣。这一史实，在中国很多史籍中多次承载。唐代以后的地理典籍中，在介绍衡阳时，都记入了这一史实，如《资治通鉴》、《元和郡国志》、《舆地纪胜》等。由此可见，酃酒在西晋时就已十分盛名。
从西晋以后，历史上的魏晋南北朝历经300余年，每年都把酃酒贡于皇宫。南朝盛弘之《荆州记》：“……与湘东酃湖酒，年常入贡。”非常准确地记载了酃酒的产地和把酃酒入贡皇宫的情况。魏太武帝拓跋焘宋元嘉二十七年（450年）南征，特别钟情南方的酃酒，兵败北归时，特地带回大批酃酒回到北方。至唐宋时期，酃酒仍久负盛名，唐太宗李世民称赞说：“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”宋文豪欧阳修评价道：“湘酒自古醇，酃水闻名久。”此后，酃酒趟过漫长的历史长河，一路香飘千万里。满清入关中原，也把酃酒列入贡品。《中国实业杂志》（民国二十四年上海版）载：“湖南酒以衡阳产者最为著，自来有酃湖名酒……清初作为贡品，名曰衡酒。"
“漂蚁萍布，芳香酷烈。播殊美于圣载，信人神之所悦。”晋代文坛“三张二潘”之一的张载，作《酃酒赋》美文一篇，四百余字，洋洋洒洒，流传千古。自此，酃酒在中国古代留下了一页又一页历史诗篇。陆龟蒙《中酒赋》云：“酃水之清，中山之碧，必能醺骨酡颜，潜销暗释。”吴淑《酒赋》说：“尝美味于酃湖，酌不极于青田。”毛滂词赞：“瑶翁酥融，羽觞蚁闹花映酃湖寒醁。”历代名家赞赏酃酒的诗词歌赋有数百首之多，这是中国名酒之绝无仅有！
衡阳人民勤劳智慧，早在春秋以前就懂得酿酒。1988年出土于衡阳县东赤石乡的国家宝文物——青铜提梁卣，是春秋时期的盛酒器物。还有1977年出土于石鼓区东方红渔场包家台子的一级文物——青铜牛尊，也是酒器。年代更远，是商代的。古代衡阳大量产酒，相应地也大量烧制酒器，遍布衡阳的唐宋古代窑址中，燕尾酒壶、双流酒壶、多系酒壶等精美酒器占据了相当大的比例。在船山文化网衡州青瓷栏目里可以查看唐宋精品酒器的一些照片，到湖南省酃酒酒业有限公司的青瓷陈列馆还可以亲眼目睹各类唐宋酒具的文物实物。丰富的古代酒器具充分反映了衡阳古酃酒兴盛繁荣的景象。
酃酒呈奶黄色或琥珀色，味觉甘甜醇厚，回味鲜美清正，气味芬香馥郁，有琼浆玉液的美誉。酃酒不仅味道美，还有较高的营养价值，其蛋白质含量有16g/升，为酒中之最；氨基酸含量也非常丰富，有21种之多，其中具备了八种人体必需氨基酸，所含氨基酸总量达到5647mg/升，是啤酒的10倍，葡萄酒的13倍；受世人瞩目的低聚糖含量也较高，达6g/升。酃酒中还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，尤其是酒中所含的多酚物质，类黑精、谷胱甘肽等生理性成分，具有清除自由基，防止心血管病，抗癌，抗衰老等多种生理功能。除此之外，酃酒还有很好的通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、护肝、除风下气等药用价值。因此，每天喝适量的酃酒，能起到很好的保健作用。
在衡阳能酿出如此干冽醇美、营养丰富的酃酒来，当然有其得天独厚的酿酒环境。衡阳地处衡阳盆地，四周都是高山，穿越崇山峻岭的湘江、耒水、蒸水，经过千万里的过滤，为酿造酃酒提供了含有多种微量元素的优质水。所以说：水是酒的血液，名酒必有佳泉。同时，衡阳又盛产粮食，有鱼米之乡之称。衡阳人民培植的大糯、麻矮糯稻种，是不可多得的酿酒原料。因此，优质的水，加上优质的米才酿出了名闻千古的酃酒。
酃酒诗文摘抄
“湘州临丞县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”——《湘州记》
“有酃湖周迴三里，取湖水为酒，酒极甘美。”——《后汉书》卷三十二
“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上民居彼人资以给，酿酒甚醇美，谓之酃酒。”——《水经注》卷三十七
“武帝荐酃酒于太庙。”——《晋书》
“飞轻轩，而酌酃醁。”——晋·左思《吴都赋》
“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”——唐太宗《赠魏征》
“酃醁水声浸古堞，祝融峰色入晴楼。”——宋·余靖《送刘学士知衡州》
“湘酒自古醇，酃水闻名久。”——宋·欧阳修《送刘学士知衡州》
“暮云蹙，小亭带雪斟醽醁。斟醽醁。一声羌管，落梅簌簌。舞衣旋趁霓裳曲，倚阑相对人如玉。人如玉。锦屏罗幌，看成不足。”——宋·佚名《忆秦娥》
“邑本汉之酃县，俗工造酒，盖酃醁之遗也，然味醇而值贱，饮者多。”——《清泉县志》卷二·地理志·风俗
“清泉山下出泉清，万顷酃湖逗一泓。酃醁见珍张载赋，原来缩酒贡南荆。”——清·朱佩莲《清泉杂咏》
“酃酒者，彰灼史传，取重仪狄，凡三千年。”——《衡阳县志》
“月澹烟疏一搔首，浩歌且尽湘酃酒。”——近代·徐世昌《晚晴移诗江中》
“梦中有味湖之酒，男子生憎不出湖。”——现代·台湾故宫博物院院长秦孝仪诗
千年黄酒
黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒，源于中国，而且只有中国有。黄酒品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。
春秋始现文字记载
绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。
《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。
及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。
东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。
魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。
另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。
唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。
宋政策刺激酒业发展
到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，最后连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。
明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。
清绍兴已行销全国到了清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。
因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。
自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。
清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
黄酒的含义
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“Rice Wine＂表示黄酒。
黄酒的酿造原料
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
绍兴黄酒的酿造工艺
为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：
绝世好水 鉴湖之水
鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。
至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。
绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。
粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。
原料挑剔 近乎苛求
至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。
至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。
工艺流程
糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品
黄酒的分类
一、按黄酒的含糖量分为以下６类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。
甜黄酒：甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
二、按黄酒的酿造方法分为以下3类：
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
黄酒的功能
药酒功能：
《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。
附：
《本草纲目》 - 谷部 - 酒
气味：（米酒）苦、甘、辛、大热、有毒。
主治：
1、米酒：行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气，解马肉、桐油毒。
2、愈疟酒：治诸疟疾，频频温饮。
3、五加皮酒：支闰切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
4、薏苡仁酒：去风湿，强筋骨，健脾胃。
5、五加皮酒：去一切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
6、女贞皮酒：治风虚，补腰膝。
7、地黄酒：补虚弱，壮筋骨，通血脉，台腹痛，变白发。
8、当归酒；和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。
9、菖蒲酒：治风痹，通血脉，疗骨痿。
10、枸杞酒：补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。
11、人参酒。补中益气，通治诸虚。
12、茯苓酒：治头风虚眩，暖腰膝，主五劳七作伤。
13、桑椹酒。补五脏，明耳目，治水肿。
14、蜜酒。治风疹、风癣。
15、蓼酒。久服聪耳明目、脾胃健壮。
16、姜酒。澡贪苋、发热、心腹冷痛。
17、葱豉酒。解烦热，补虚劳，治伤寒头痛寒热及冷痢肠痛，解肌发汗。
18、茴香酒。治肾气痛、扁坠牵引及心腹痛。
19、缩砂酒。消食、和中、下气，治心腹痛。
20、茵陈酒。治风疾、筋骨挛急。
21、百部酒：治一世新旧咳嗽。
22、海藻酒：治瘿气。
23、松节酒：治冷风虚弱、筋骨挛痛、脚气缓痹。
24、竹叶酒：治诸风热病。
25、麻仁酒：治骨髓风毒痛、脚气缓痹。
26、红曲酒：治腹中及产后瘀血。
27、花蛇酒：治诸风顽痹、瘫痪挛急、恶疮疥癣。
28、蝮蛇酒：治恶疮诸瘘、恶风顽痹癫疾。
29、豆淋酒：破血去风，治男子中风口歪、阴毒腹痛及小便尿血。亦治妇女产后一切中风疾病。
30、虎骨酒：治臂胫疼痛、历节风、肾虚、膀胱寒痛。
31、鹿茸酒：澡阳虚痿弱、小便频数、劳损诸虚。
营养功能：
1、含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。
2、热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。
3、易吸收。绍兴酒是酿造酒，
在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。
调味功能：
黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味，肉的荤味，鱼体内含有氧化三甲胺，是有腥味的物质，它能溶解于乙醇等有机溶液中，乙醇的沸点为78.3℃,会在烹调过程中蒸发掉,三甲胺也随之蒸发,达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于热的乙醇，也随着乙醇的蒸发而蒸发，达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高，能破坏菜肴的风味；而啤酒含乙醇量过低，也起不到调味的作用，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。
绍兴黄酒的品种
一、 元红酒：
元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低。
二、加饭酒：
加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒。属半干型酒，似葡萄酒的“半干”类型。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，宜吃冷盘时喝。
三、花雕酒：
加饭酒经多年贮存即为花雕酒。花雕酒的由来有一个美妙的传说。古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即是著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。现虽不将酒坛埋入地下，但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕酒坛成为人们收藏的珍品。花雕酒一般存放时间较长，故其味醇厚，色泽澄黄，香气馥郁，为绍兴酒中极品。
四、善酿酒：
用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。
五、香雪酒：
是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。
绍兴黄酒的品饮
黄酒由于品项众多，且甜度差异颇大，因此会出现不同的饮法及餐饮配法。
隔水加温最为正统
最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右，最常用的酒容器是铜壶及锡壶，当然陶瓷容器也可以，不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法，尤其适合最大宗的元红及加饭酒，这是自古流传下来的喝法，因为温热后的元红及加饭酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是饮用时暖人心肠，又不致伤胃。
Dry型的元红酒，在温热的状态下，最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理，半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘，尤其是秋节前后的大闸蟹，与温热后的绍兴加饭酒之搭配，堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒，不管是元红、加饭、善酿及香雪，都可视个人口味需要加以混合饮用，别有一番情趣，这种混合喝法，在全世界的酿造酒中，可以说是绝无仅有，也可算是绍兴饮法的一大特色。
颠覆文化新潮喝法
其实除了以上这种自古以来的传统喝法外，为了迎合现代人，绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法，的确，在大热天还要喝加热过的酒，的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ONROCK的同时，绍兴黄酒也赶上时代潮流，以冰阵喝法来吸引年轻族群，不只冰镇，你要在冰过的黄酒中在加冰块，让它冰上加冰也不是问题，毕竟要卖酒给这群消费主流，谈文化与传统无疑是对牛弹琴。
绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新，相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷，见识到这种喝法，一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法，不只冰镇和OnRock，简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在大陆那边的绍兴黄酒时髦喝法，有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法，听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒；当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料，非常适合女性饮用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言，较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇，比较适合这些新潮派的喝法，毕竟要论传统及文化，这三种酒不过百年左右的历史，比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法，适合当餐前酒或餐后酒，当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统，这些创新喝法，的确别有一番风味，挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子，烧酎这种传统的日本蒸馏酒，在世代交替下，差点就走入历史，还好脑筋动得快的业者，推出蔬果烧酎生机饮法，把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒，结果马上让烧酎咸鱼翻生，变成日本女性的新宠，也不见有人出来骂这种作法有违传统。
日本人也爱绍兴
绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法，这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦，就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法，听说可使黄酒的酒劲更为浓烈，比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。
目前中国多种酒款，就数黄酒的喝法最为千变万化，可以想见黄酒的文化包容性相当之强，也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款，像日本人就爱死绍兴黄酒，同样是米粮酿造酒，日本自己有清酒，却十分支持来自中国的绍兴酒，即使是台湾的绍兴，在日本也有不错的销量，而日本人到台湾或大陆观光，到餐馆吃饭时，大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。
黄酒介绍
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成"Yellow
Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为"白酒"或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用"米"代表谷物粮食，故称为"米酒"也是较为恰当的。现在通行用"Rice Wine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，"酒"是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，"酒"这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的"酒"这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与"白酒"
相区别，明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有"三白酒"，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称"糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与"黄酒"这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"
禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。
西凤酒文化
中国酒文化源远流长，仅酒的品种就有近千种，西凤酒便是酒中奇葩。西凤酒历史悠久，据初步考证，其始于周秦，盛于唐宋，据今已有两千七百多年的历史。远在西周初期，雍水河中游一带，柳树成荫，田间平整，水波浮影，风景秀丽，遂将此地称为柳林。江唐时期，柳林西接秦陇，南通巴蜀，东连长安，为关中西部重要的交通要塞，设有驿站在客铺货栈，商贾云集，起名叫柳林铺，系古丝绸之路上的必经之道和古老集镇。自汉代起，始有酿酒作坊，到唐宋，酿酒业已初具规模，明清以来酿酒作坊发展很快，至清宣统三年（1911年），仅柳林镇就有酿酒作坊27家，相当于凤翔县酿酒作坊总数的三分之一多。
“佳酿之地，必有名泉”。柳林镇的酿酒业之所以古今兴旺，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质等宜于酿酒。据《史记.秦本纪》载，位于秦都雍城以西18里处的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水喷涌如注，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，即求饮玉泉之水，病患便随之而解，用此泉水所酿造的柳林酒，醇香典雅，甘润挺爽，在当时已被称为绝高佳酿，与秦国俊马一同被称为“秦之国宝”。在柳林镇西侧的雍山，山有五泉，为雍水河之源头，其源流从雍山北麓转南经柳林镇向东南汇合于渭水，其流域呈扇形扩展开来，地下水源丰富，水质甘润醇美，清洌馥香，成酿、煮茗皆宜，有存放洗濯蔬菜连放七日不腐之奇效。经化验测定水质属重碳酸盐类钙细工型。用它作酿造之水，非常有利于曲酶糖化；加之本地土壤属黄棉土类中的［土娄］土，适宜于做发酵池，用来作敷涂窑池四壁的窖泥，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸的形成。这些，都是酿造西凤酒必不可缺的天赋地理条件。
凤翔，古称雍州，为成周发祥之地、嬴秦创霸之区，是古代农业发展较早的地区，人类在这里从事农业活动已有五六千年的历史，是黄河流域上中华民族古老文化的重要发源地之一。相传周文之时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”；春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，引来善于吹萧的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后乘凤凰飞翔而去。唐萧宗至德二年（757年）取此意将雍州改名为凤翔。先秦19位王公曾在此建都，历时294年，历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心。从秦建都以后的各个朝代，均为州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之称。这里自古以来盛产美酒，尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘。到了汉代，雍城的酿酒业发展更快。汉朝自高祖至文景帝之祭五［田寺］活动，曾19次到雍地举行，“百礼之会，非酒不行”，耗酒量甚巨，自宫廷而至达官贵人“日夜饮醇酒”；民间婚丧嫁娶，请客送礼，无不用酒。酒的产量和制酒工艺日见提高，民间制曲技术亦有长足进步，进而逐步改进酿酒设备，遂开始了用文梁作原料，用大麦、豌豆做曲的蒸馏酒的酿造，于是烧酒开始问世，此种白酒便是西凤酒的早期前身，当时凤翔所产的白酒已颇有名气。
唐初，凤翔城内酿酒作坊更多，柳林、陈村等集镇酒业尤为兴隆。唐高祖武德九年（618）凤翔城内的“昌顺振”作坊即已创建，成为陕西最早的民间私人酿酒作仿。唐贞观年间，柳林酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的赞誉。多少世纪以来，以其精湛的酿造技艺和独特风格著称于世，以“甘泉佳酿”、“清洌琼香”的盛名被历代王室列为珍品，被称为中华民族历史名酒中的“瑰丽奇葩”。至近代方取名“西凤酒”。今天，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、妇女手（指民间许多手工艺品出自妇女之手）”的佳话。
西凤酒酿造于何时，追根溯源，说法不一。据《凤翔县.酒业志》记载：公元前20世纪，在雍州有田氏后裔甘氏开始酿造黄酒和白酒。医学名著《素问.汤醪醴液论》中载有皇帝与歧伯关于酿酒用于医疗的对话。周代移民自迁移到歧（山）雍（邑）之后，旧游牧转入农业生产，当时雍地的农业生产水平大大超过了东方以农业为主的诸侯国，生产的粮食自给有余，为酿酒业发展提供了优厚的物质基础，以酒业为主的其它手工业作坊迅速兴起，开始制照原始古老的酿造酒——鬯（chang4）、醴（li3）。凤翔县境内已出土的西周青铜器中，有大量的酒器酒具，如盛酒的尊、罍（lei3）、［上禾下皿］（he2），还有加热酒的爵以及饮酒用的觚、觯等，并有较精致的陶玉等酒具。大孟鼎铭文有“锡（赐）汝鬯一卤”的记载，并有“为酒为醴，蒸畀（bi4）租妣（bi3）”的周代诗文。1986年挖掘的凤翔“秦公一号”大墓中，也发现了春秋时代的不少酒器酒具。由以上史实可见，春秋时代，雍地的酿酒业已具雏形，秦人造酒、饮酒比较普遍，饮酒风俗也十分讲究。《酒谱》中有“秦穆公伐晋及河，将劳师而醪椎一钟。骞叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’。于是乃投之于河，三军皆醉”的记述，这就是历史上秦晋韩原大战获胜后秦穆公“投酒于河以劳师”故事的真实记载。据《史记.秦本纪》载：“秦穆公亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏欲法之，公曰：‘君子不以畜害人，吾闻食马肉不饮酒，伤人’。皆赐酒而赦之三百人者。闻秦击晋，皆推锋争死以北报食马之德”。此即为春秋时代秦穆公赐酒为盗马“野人”解毒的历史典故。北周江人庾信曾在《秦穆公饮盗骏马赞》一文中也反映了此事：“骏马遇盗，秦之不嗔，先倾美酒，反畏伤人，邻兵向国，勇寇侵秦，于是大盗，还作功臣。”当时所用之酒，即为雍地出产的古老佳酿——醪，据考证与西凤酒有着密切的渊源关系。
据《唐会要》载：唐仪凤三年（678），吏部侍郎裴行俭沿丝绸之路护送波斯之子俾路斯回国途中，行至今凤翔县城以西的亭子头附近，突然发现路旁蜂蝶坠地而卧，顿感奇怪，逐命驻地郡守查明缘由。当郡守沿途查询至柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下控出一坛窖藏陈酿，醇香无比，原是此酒味随风飘荡至柳林镇东南五里处的亭子头，使这一带蜂蝶闻之皆醉不舞，纷纷卧地不起。郡守即向裴公禀报了实情，并将陈酒送与裴公。侍郎官闻到醇香的酒味，顿觉倦意全无，精神焕发，即兴吟诗一首：“送官亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。裴公回朝时，命郡守将此酒运回长安，献给文宗皇帝，受到文宗皇帝的赞赏。自此以后，柳林酒以“甘泉佳酿，青洌醇馥”的盛名被列为贡品。酒品远销中原，沿丝绸之路销往西域诸郡。唐代大诗人杜甫在“安史之乱”期间，曾在凤翔领略过此酒的的甘美风味，留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。相传宋昭宗在凤翔宴请侍臣时，曾捕鱼为馔，取柳林酒畅饮，李茂贞等侍臣得到这醇香甘美的酿中珍品，竟以巨杯痛饮，留连往返，不能自己。
宋初，凤翔城内设置酿酒作坊多处，乡间里闾酿酒者极多，以所定岁课纳税，税利较大。所收之遗利，以助边费。宋仁宗时，实行官方卖曲，抑制了酒业的发展，官失其利，民亦不便。北宋嘉佑七年（1062），苏东坡任凤翔府签书判官时，对凤翔酒业发展颇为关注，在《上韩魏公证场务书》中指出，凤翔为全国著名的郡地之一，为生产陕西名酒的地方，如果限制酒业发展，便失去了税源，实在是国家财政上的巨大损失。朝廷采纳了他的建议，允许民间制曲酿酒，由官方收税，于是凤翔的酒业得以兴旺发达。酒税也成为当时官府财政收入的重要来源。苏东坡任职凤翔期间，引凤翔泉水，移竹艺花，树柳植荷，增亭设榭，筑台添轩，修葺东湖，建成了著名的“喜雨亭”，落成之日，曾邀朋欢盏，举酒于亭上，饮用的是柳林美酒，并留下了惊世名篇《喜雨亭记》。苏东坡还在《壬寅重九，不预会，独游普门寺僧阁，有杯子由》一诗中用“花开酒美曷不醉，来看南上冷翠微”的佳句赞美了柳林酒，至今东湖还有墨迹尚存，伎之盛名日彰，被称为“凤翔橐泉”。
明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，仅柳林镇一带酿酒作坊已达48家。过境路人常“知味停车，闻香下马”，以品尝柳林美酒为乐事。
清咸丰、同治年间，凤翔县城与柳林镇等地酿酒作坊如雨后春笋般发展。
清宣统二年（1910）西凤酒曾代表名产参加了南洋劝业赛会，荣获银质奖。
民国四年（1915），西凤酒在美国旧金山召开的“巴拿马——太平洋大博览会”上获得金质奖，声名大振。民国十八年（1929）兴盛德作坊所产的西凤酒在上海举行的中华国货展览会上又获得二等奖。之后，西凤酒逐名膺世界，为中外所称颂。
解放后的1952年，在全国首届评酒会上，西凤酒被称为全国四大名白酒（茅、泸、凤、汾）之一。之后，西凤酒又多次荣获世界及国内各项比赛大奖，名扬海内外。
西凤酒是我国古老的历史名酒之一，是西府劳动人民长期以来用聪明才智和辛勤劳动培育起来的一枝酒苑奇葩。在世代的生产实践和历史发展中，通过积累经验、总结完善，形成了一整套酿造工艺史、科技发展史和酒文化史，在中华美酒之林中占有重要位置，这是西府人对祖国文化的重大贡献，为中华民族的酒文化宝库增添了灿烂的篇章。
绍兴酒的别名雅号
绍兴酒在三千余年的发展史上，曾有许多别名雅号，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。今辑录一些，以飨读者。
老酒：绍兴酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴酒的最普遍的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋已盛行。
名士：清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍”。他进而说：“烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦就光棍变为良民”。
黄酒：绍兴酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实。
绍兴：即以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行吾乡之呼者，直曰：“绍兴””。旧时一些文学作品中也有这样称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：“快拿绍兴来喝””。
绿蚁：古代米酒，为现时农家自酿的醪糟酒，上浮米粒，微呈绿色，故称绿蚁。白居易《问刘十九》诗云：“绿蚁斟来，且邀月赏，金貂换去，好向花倾”。又有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”之诗句。
福水：绍兴酒营养丰富，具有舒筋活血强身健体等作用，因此一般老百姓认为有酒饮就是福气。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。
黄汤：民间把黄酒称为黄汤，由来已久，《水浒》第十四回，晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃？辱没杀人！”
杯中物：这是对绍兴酒的纯客观称呼，多被文人采用。如陶渊明《贵子》诗云：“天运苟如片，且进杯中物。”孟浩然诗云：“且乐杯中物，谁论世上名。”杜甫诗云：“忍断杯中物，祗看座右铭”。
上海老酒上海味道
“石库门”1939——2001的故事
如果说建筑是一个城市凝固的语言，那么石库门则是正宗的上海方言。曾居住了60％的上海人的石库门建筑，正在大规模的城市改造中，被一幢幢高楼大厦所取代。石库门在渐渐消逝。有专家预言，在21世纪内，上海将会再也见不到石库门。
也许因为石库门是上海近代文明的象征，也许因为人们对原本熟悉而正在逐渐远去的生活方式的留恋，“重返石库门”的怀旧情绪正在这座城市的各个社会层面弥漫开来。
百多年前，上海开埠，洋人蜂拥而至。开始是华洋分居。1860年后，太平军向上海推进，苏南、浙西的大批百姓涌入租界地区。为了解决他们的住房问题，租界当局动员房地产商尽快兴建住宅。这些住宅既保留了中国江南民居的形式，有天井、客堂、厢房、灶间、晒台，又采用了西方简易住宅的排联样式。
海派文化中有个非常典型的词汇：“洋泾浜”，意指“中西之间”。石库门的居民布局和建筑风格可说是真正的“洋泾浜”。石库门门框上欧式的纹饰，欧式的屋顶，排联式的结构，无不是西方文化的延续。虽然，出于市场的考虑，保留了天井、客堂等中国传统的东西，但海派文化的烙印深深地刻在了石库门上。
石库门弄堂，直到20世纪30年代还是最流行的居住模式。弄堂里每户有小小的天井，房子后有半爿小小“亭子间”和晒台。上海人既能“躲进小楼成一统”，又能随时进行社会交际，有事在窗口喊一声就能得到回应。
石库门的生活方式引出了上海人的弄堂文化，也影响了上海人的群体性格：思想开放、性格随和、思路敏捷、处世精明。对于众多上海市民来说，曾经占市区全部居住面积六成以上的石库门建筑，见证了都市生活的无限内涵。
19世纪中叶，为迎合居民追求安全等需求，租界内的中外开发商在住房的“门”上大做文章。一对乌漆大门，两个铜质大吊环显示不可侵犯之势，门框采用厚实花岗岩，既感坚固又显身份，建筑风格为中西合璧，深得上海人青睐，称之为“石库门”。
上世纪二三十年代是石库门最风光的时代，居住者多为当年上海的中上层人士。石库门里曾走出过陈独秀、鲁迅、周信芳、刘海粟、胡蝶、邹韬奋等文化名人，洋洋洒洒可以构成一部上海近代史。
据统计，上海市解放前后共建造旧式住宅2930万平方米，其中石库门占了60％以上。1949年前后，原先居住在石库门里的上海中产阶级纷纷迁往海外，石库门逐渐收归国有。为适应五六十年代的人口膨胀，石库门被四分五裂。“七十二家房客”由此产生。事实上，一栋两层高的石库门房子居住着近10户人家在上海并不鲜见。改革开放后，石库门的简陋、拥挤使向往小康生活的都市人陷入一种尴尬的境地。最早走出石库门的是那些人均住房才2平方米的特困人家，上海约有百万余户市民告别石库门。
三花酒的民间传说
广西桂林三花酒全国闻名，它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的，因此其味特别醇香，令人陶醉。
传说在桂林的桂花岛上，有一个人，名叫象郎，小时候在自家的菜园里种了一棵桂花树。象郎把这棵树看得象宝贝似的，终日跟树作伴，培土啊，浇水啊，还傻呆呆地自个儿对着桂花树说话哩。象郎倾注了十八年的心血，这棵桂花树终于长粗长高了。
一年的中秋之夜，明月当空，象郎又来到挂花树下，摆上了月饼、糕点，备好了酒，要跟桂花树一块儿过节。这时候，突然传来“象郎！象郎”的喊声，听声音象是个女人在喊他，象郎抬头一看，只见桂花树下走出一位姑娘。象郎简直不相信自己的眼睛，可是，没错呀！姑娘已经走到自己身边哩。
象郎惊讶地问：“你……你是谁家女子？怎么来到我的菜园？”那女子说：“我是桂花仙子，感谢郎君十八年来跟我朝夕相伴，如不嫌弃，愿以身相许。”原来，这棵桂花树是桂花仙子变的。桂花仙子见象郎又勤劳又忠厚，早就爱上他了。今天中秋佳节，特地来跟象郎相见，倾诉衷肠。
象朗见桂花仙子漂亮温柔，一片诚心，自然是十二个同意。于是，桂花仙子搬来了自己酿造的美酒，两人花前月下，饮酒谈心，对天盟誓，订下了终身。
这事儿被龟王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成亲的那天，他们变作老夫妻俩，前去祝贺。正当宾朋举杯，围着新郎、新娘祝贺的时候，龟主和蛇夫人突然露出了本相，指挥龟兵蛇将一拥而上，抢走了桂花仙子和她酿造的美酒。
龟王把桂花仙子掳进了洞里，威胁她说：“你就在这洞里给我造长寿酒，要不然的话，嘿嘿，我就要把你活活地饿死！”
桂花仙子又气又恨，哪里还肯给他造酒！龟王恼羞成怒，便把桂花仙子关进了牢里。桂花仙子虽有一身武艺，可此时此地已做了阶下之囚，纵有天大的本事也无法施展。她泪流满面，默默地思念着象郎。
再说象郎见桂花仙子被龟王抢走，实在伤心，痛哭不已，下决心一定要把桂花仙子救出来。他到处找啊，找啊，终于找到了龟洞。他悄悄地潜进洞去，杀死了两个看守牢门的龟兵，打开了牢门。夫妻相见，抱头痛哭。象郎说：“这儿不是久留之地，我们得快些逃出去。”他们拔下了龟兵的两口宝剑，杀出了洞门。
龟王和蛇夫人得报，亲自率领龟兵蛇将追了上来。象郎只顾护着桂花仙子逃走，不提防龟王从身后掷来一支飞剑，正中后心，—含恨倒在漓江之滨。桂花仙子见象郎中箭倒地，悲愤难忍，咬紧牙关，挥舞宝剑，杀退了龟兵蛇将。龟王和蛇夫人一看不妙，欲想逃命，桂花仙子哪里肯放过他们，追迟上去一剑一个，杀死了妖魔，为象郎报了仇。
桂花仙子安葬了象郎，手提桂花篮，飞上月宫，采满了桂花，向象郎的墓地撤去，只见满天的桂花纷纷扬扬地洒落在桂林的山山水水中。从此，依山带水的桂林，桂树成林，万里飘香；人们用馨香的桂花和纯质的漓江水，酿出了三花酒，跟桂林的奇山秀水一样，久享盛名。
四百年前的乳鼠酒
中国食品报2814期在食器谱中讲“明代以前梅瓶是盛酒器”，这使我想起不久前在广西桂林的见闻。桂林博物馆正在筹办该馆珍藏的明代梅瓶陈列，笔者有幸在该馆库房欣赏了几件拟展出的精品。其中一件明代永乐、宣德时期的青花梅瓶的主题图案为“携酒寻芳”，一位官员骑马在前，身后一个仆人肩挑一担，一头为一只竹编的三层食簟，另一头则是装满美酒的梅瓶。这只瓶上画的图案为说明梅瓶的用途提供了非常有价值的形象资料。据了解，绘这种图案的梅瓶，目前仅此一只。
如果说瓶上的图案从形象上说明了梅瓶作用的话，那么1983年在桂林靖江温裕王墓中出土的装有酒的梅瓶就更实实在在地印证了它的用途。据研究人员讲，这只梅瓶出土时瓶盖被拌有糯米浆的石灰膏严严实实地封住，当人们将瓶盖打开后，一股浓醇的酒香充溢房间。人们按捺不住激动的心情，将酒倒出，看到酒色晶莹红艳。更令人称奇的是，酒中泡有三只未长毛的小乳鼠和一些中药材。
你知道酒中为什么会有乳鼠吗？原来根据中医药书的记载，鼠是一味重要的药材，鼠肉有补肾的功效。民间认为用乳鼠泡酒对产妇有大补的功用。因此，这只梅瓶装的应是一种有大补作用的药酒———乳鼠酒。据历史记载，温裕王死于明万历十八年，也就是公元1590年，距今已经400多年。然而这瓶酒竟能保存完好，实在太难得了。据专家研究，要使乳鼠这样的幼小动物在酒中不腐烂，所用的酒必然有较高度数。他们推测用的可能是当时桂林的三花酒。因为三花酒在明代已经是名酒，其酒度超过50度，是浸泡药酒的理想用酒。根据这一思路，桂林有关方面正计划开发乳鼠酒，让我们等待他们的成功吧！
竹叶青酒的传说
传说很早以前，山西酒行每年要举行一次酒会。逢酒会这天，大小酒坊的老板都把自己作坊里当年酿造的新酒抬一坛到会上，由酒会会长主持，让众人品尝，排列出名次来。
当时有家酒坊，虽说是祖传几代的老作坊，可年年酿出的酒总不见有多少起色，每逢酒会评比，总是名落孙山。
这一年，又要开酒会了，老板只好吩咐两个小伙计备好一坛新酒抬去应景。老板自己先走一步，让伙计们随后就来。这两个送酒的伙计早就摸透了老板的心思，知道自家酒不好，不愿早送到会上露丑现眼，所以，直磨蹭到日起三竿，才抬上酒坛子出门上路。
这天天气特别热，头顶上的太阳象一团火，两个伙计抬着一坛酒，走着，走着，那汗水就从头发梢淌到脚趾尖了。伙计俩走得又热又渴，赶到正晌，恰巧来到一片竹林子边，一商量，决定先把担子放在竹林里凉快凉快，找个人家喝口水再说。两人放好酒坛子，前坡转，后坡找，唉！这前不靠村，后不着店的地方，别说找个人家，就是找条小河沟喝口水也难呀！
伙计俩回到竹林里，四只眼睛都落在酒坛子上，找不到水，就喝口酒吧！可是一掀开坛盖，又犯愁了：满满一坛子酒，没勺没瓢，捧不起，放不下，咋喝法呀？
“嘿！有了！”小伙计眼睛一亮，顺手从一株成竹上扯了两片大竹叶，说：“咱俩捻个竹叶杯吧！”说着，把竹叶捻成了两个小酒杯，就你一杯、我一盅地喝起来了。
做酒人喝酒，那可真象喝水。这伙计俩不知不觉就喝去了小半坛。喝完酒，汗消了，嗓子眼也不冒烟了，可望望坛里的酒，这伙计俩傻眼了：只剩下半坛儿酒，怎么去交差呢？还是年长的伙计有心机：“我说兄弟，咱哥俩还是抬着赶路吧，反正咱家酒不好，等走到有水的地方，渗上点水，你不言，我不语，混过去就是了。”
小伙计一听也是理，便和年长的伙计抬起坛子就走。走不多远，只见一丛翠绿翠绿的大青竹，竹丛旁边有几块大石头，石头缝里渗出一滴一滴的清水，滴滴落在石根底下一个巴掌大小的水湾湾里。这伙计俩象遇到救命泉一样，赶紧把酒坛子放下，又摘了两片竹叶捻成杯，蹲在小水湾边，你一下，我一下，往坛子里加水。说也奇怪，别看这小水湾湾只有巴掌大，可是不管他俩怎么舀，湾里的水总不见少，不一会，就把坛子灌满了，他们又趁便喝了几口，觉得这泉水又凉又甜。两个人看看时候不早了，急忙抬起酒坛子上路。
再说在酒会上，酒会会长和各家酒坊老板传杯换盏，品尝一家一家的新酒。眼看快要品尝完了，只见这伙计俩满头大汗地抬着坛子走进会场，老板亲自揭开坛盖，舀了一碗酒，恭恭敬敬地捧到酒会会长面前。
酒会会长端起碗，看着老板笑了笑说：“好戏压轴，好酒封顶，今天酒会最后得尝尝贵老板的这碗酒了，想必是独占鳌头喽！”说完哈哈一阵大笑，满座的酒老板也随着嘻笑了一番。
老板明知大家在打趣他，也只得红着脸说：“惭愧，惭愧，水酒村醪，还望诸位赏光指教。”酒会会长又哈哈一笑：“哎，哪里，哪里，我先领教了。”边说边把酒碗凑到嘴边，轻轻喝了一口。
“晤？”酒会会长吧嗒吧塔嘴，看了看酒老板，又瞅了瞅碗里的酒，半晌才对众家酒坊老板说；“来来来，大家都尝尝！”这碗酒在众老板手中传来传去，只见这个尝了一口伸伸舌头，那个尝了一口瞪瞪眼睛，谁也没敢吱声。伙计俩看了，怕露馅，吓得直往后面退。老板看着这个场面，不知出了什么事，心里发毛，身子哆嗦起来，赶紧朝坛里一瞧，这才发觉酒色绿晶晶，青澄澄，还有一股说不出的浓味儿直冲鼻子眼哩！他战战兢兢地舀了半碗，自己尝了一口。不由得呆住了：呵！这是我家的酒吗？
老板还没弄清是怎么回事，只见酒会会长站起身，朝会场里巡视了一眼，问道：“诸位，这碗酒如何呀？”
“好酒，好酒！”会场象开锅水一样沸腾起来。
酒会会长笑吟吟地离席来到老板面前，说：“恭禧，恭禧啦！老兄一鸣惊人，酿出这般琼浆玉液，该当众传传匠艺罗！”
老板如在梦中，只得说：“不敢，不敢，初试小技，偶得新酿，且容来岁会上见教吧！”
“好！祝老兄明年更上一层楼！”酒会会长一高兴，转身吩咐道：“来呀，开宴畅饮，同贺今岁佳品！”说着，把老板让到上座。一时间，席上山珍海味，大家举杯碰盏，把这坛酒喝了个底朝天。不用细说，这年酒会上，这伙计俩送去的酒，名列第一！
在回酒坊的路上，伙计俩一高兴，便把酒坛里加泉水的事，一五一十地全对老板说了。老板听完，拿出二十吊铜钱，对他们说：“这件事你们再也别对人乱说啦。来，天热送酒，一路辛苦，这几吊钱你们拿去买茶喝吧！”伙计俩因祸得福，自然喜出望外。
第二天，老板又叫他们引路，亲自去看过他们歇脚的那片竹林子，又亲口尝了尝那湾泉水，知道酿出这样的好酒，与这又清又甜的泉水是分不开的。于是，他就买下了那块地皮，将酒坊迁去，在那小水湾上打了一眼井，又从酿造技艺上努力改进，终于酿出了别有色味、名驰中外的好酒，取名叫“竹叶青”酒。
中国酒文化漫谈（1）
中国酒文化漫谈（2）
中国酒文化漫谈（3）
中国酒文化漫谈（4）
中国酒文化漫谈（5）
中国酒文化漫谈（6）
中国酒文化漫谈（7）
中国酒文化漫谈（8）
中国酒文化漫谈（9） 中国酒文化漫谈（10）
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公元前770年至公元前221年为我国历史上的春秋战国时期。由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进；加上"宗庙之牺，为畎田之勤"，把用为祭祀的牛放去耕地；西门豹治漳水开十二渠以灌邺田，蜀太守李冰主持修建都江堰，使四川成都平都，活野千里受于堰，等水利的兴修；农民"早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟"，生产积极性的提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。这就为酒的进一步发展提供了物资基础。所以，春秋战国时期的文献，对酒的记载很多：
《论语》："有酒食先生馔，曾是以为孝乎。"
《诗经·幽风七月》："十月获稻为此春酒以介眉寿"
《诗经·小雅吉日》："以御宾客且以酌醴。"醴，酒的一种，系甜酒。
《诗经·小雅信南山》："祭以清酒，从以騂牡享于祖考。"
《诗经·双雅旱麓》："瑟彼玉瓒黄流在中。"黄流，即用来参和郁金香酿成的酒，郁金黄如金色，故该酒亦称黄流。
《礼记·曲礼》："水曰清涤酒曰清酌。"水指元酒，水可灌濯，故称清涤。清酌，经过澄清的酒。
《礼记·月令》："孟夏之月天子饮酎用礼乐。"酎，重酿之酒，配乐而饮，是说开盛会而饮之酒。
《礼记·玉藻》："凡尊必尚元酒唯君面尊，唯饷野人皆酒，大夫侧尊用木於士侧尊用禁。"尚元酒，带怀古之意，系君专饮之酒。春秋时分国人和野人，野人是指普通群众。饷野人皆酒，意思是让他们一般的饭菜，喝普通的酒。木於、禁是酒杯的等级。
《礼记·乡饮酒义》："尊有元酒，教民不忘本也。"
《仪礼·大射仪》："又尊于大侯之乏东北两壶献酒。"献，应读作沙，沙酒是在五齐之上的一种酒。
《春秋纬·酒》："酒者乳也，王者法酒旗以布政施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍麯而投黍是阳得阴而沸，故以麯酿黍为酒。"
《素问·汤液醪醴论》："黄帝问曰：为五谷场液及醪醴奈何？岐伯对曰：必以稻米炊之，稻薪稻米者完稻薪者坚。帝曰：何以然？岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完伐取得时，故能至坚也"意思是，风调雨顺天地之和，加上土地高下适宜，才能有稻子的好收成。然后才能化稻米之津为酒。
各地特色酒文化
酃酒与人生
酃酒“备味滋和，体色醇清”，是独具风味的衡阳地方酒。三千年酃酒，“胜兰生，过玉薤”，“丕显于皇都”，沉醉一朝又一朝王孙贵族，引得历代名家赞不绝口，有着深厚的文化底蕴。
元代以前，衡阳同神州各地一样，还没有蒸馏酒，衡阳人民饮用的全部是当地的酃酒。那时候在衡阳，无论你是大权在握的高官，还是山野巷陌的百姓，无论你是腰缠万贯的巨富，还是一文不名的乞丐，无论老成持重的君子，还是风流轻狂的薄儿，无论你是心忧天下的志士，还是取欢行乐的浪子，你和酃酒都有着不解之缘。有人会说，我滴酒不沾，缘从何来？如此一说，错也！不论你是否好上一口，也不管你嗜酒如命，这个缘分你都无法躲得开，她跟你与生俱来。你细细一想，当你呱呱坠地，还没来得及睁开眼睛，还没来得及认识这个世界，三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒就陆续为你浇灌。此后，你年年过生日，十年一大庆，每年一小庆，几乎年年都未离开酒。到了成年，你又少不了订婚酒、迎亲酒、交杯酒、合心酒、回门酒。即使你走完了整个人生，她依然对你念念不忘，灵前端上三杯酒，出殡摆上送丧酒，坟头洒上祭奠酒。到了这一步，她与你仍然是缘分来了，往后的清明节、中元市、春节，她还将要敬上你三杯。再加上平常的搬迁酒、升迁酒、接风酒、送行酒、丰收酒、聚会酒等等，谁能说自己的人生和酃酒没有千丝万缕的联系？
酃酒，作为世界客观存在的物质，几千年来，已深入人们的生活之中。一旦流淌在人们的血液里，她就象一个变化多端的精灵，有时炽热似火，有时冷酷如冰；有时缠绵似梦，有时狠毒如魔；有时柔软似水，有时锋利如刀。她能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；她能叫人忘却人世间的痛苦忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；亦能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊；还能叫人丢掉面具，显露真实的人生。
贡品酃酒越千年
酃酒，即酃湖之酒，衡阳民间干脆就叫湖之酒，以其酿酒之水取自酃县（衡阳在西汉至东晋时期称酃县）湘江东岸耒水西岸的酃湖而得名。郦道元《水经注》载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。”说的就是衡阳酃湖居民取湖中水酿造酃酒一事。
酃酒有着悠久的历史，曾是中国古代十大贡酒之一。公元280年，司马炎建立西晋，举行开国大典，他就把出产于酃县的酃酒荐于太庙，作为国酒来祭祀祖先，犒劳功臣。这一史实，在中国很多史籍中多次承载。唐代以后的地理典籍中，在介绍衡阳时，都记入了这一史实，如《资治通鉴》、《元和郡国志》、《舆地纪胜》等。由此可见，酃酒在西晋时就已十分盛名。
从西晋以后，历史上的魏晋南北朝历经300余年，每年都把酃酒贡于皇宫。南朝盛弘之《荆州记》：“……与湘东酃湖酒，年常入贡。”非常准确地记载了酃酒的产地和把酃酒入贡皇宫的情况。魏太武帝拓跋焘宋元嘉二十七年（450年）南征，特别钟情南方的酃酒，兵败北归时，特地带回大批酃酒回到北方。至唐宋时期，酃酒仍久负盛名，唐太宗李世民称赞说：“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”宋文豪欧阳修评价道：“湘酒自古醇，酃水闻名久。”此后，酃酒趟过漫长的历史长河，一路香飘千万里。满清入关中原，也把酃酒列入贡品。《中国实业杂志》（民国二十四年上海版）载：“湖南酒以衡阳产者最为著，自来有酃湖名酒……清初作为贡品，名曰衡酒。"
“漂蚁萍布，芳香酷烈。播殊美于圣载，信人神之所悦。”晋代文坛“三张二潘”之一的张载，作《酃酒赋》美文一篇，四百余字，洋洋洒洒，流传千古。自此，酃酒在中国古代留下了一页又一页历史诗篇。陆龟蒙《中酒赋》云：“酃水之清，中山之碧，必能醺骨酡颜，潜销暗释。”吴淑《酒赋》说：“尝美味于酃湖，酌不极于青田。”毛滂词赞：“瑶翁酥融，羽觞蚁闹花映酃湖寒醁。”历代名家赞赏酃酒的诗词歌赋有数百首之多，这是中国名酒之绝无仅有！
衡阳人民勤劳智慧，早在春秋以前就懂得酿酒。1988年出土于衡阳县东赤石乡的国家宝文物——青铜提梁卣，是春秋时期的盛酒器物。还有1977年出土于石鼓区东方红渔场包家台子的一级文物——青铜牛尊，也是酒器。年代更远，是商代的。古代衡阳大量产酒，相应地也大量烧制酒器，遍布衡阳的唐宋古代窑址中，燕尾酒壶、双流酒壶、多系酒壶等精美酒器占据了相当大的比例。在船山文化网衡州青瓷栏目里可以查看唐宋精品酒器的一些照片，到湖南省酃酒酒业有限公司的青瓷陈列馆还可以亲眼目睹各类唐宋酒具的文物实物。丰富的古代酒器具充分反映了衡阳古酃酒兴盛繁荣的景象。
酃酒呈奶黄色或琥珀色，味觉甘甜醇厚，回味鲜美清正，气味芬香馥郁，有琼浆玉液的美誉。酃酒不仅味道美，还有较高的营养价值，其蛋白质含量有16g/升，为酒中之最；氨基酸含量也非常丰富，有21种之多，其中具备了八种人体必需氨基酸，所含氨基酸总量达到5647mg/升，是啤酒的10倍，葡萄酒的13倍；受世人瞩目的低聚糖含量也较高，达6g/升。酃酒中还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，尤其是酒中所含的多酚物质，类黑精、谷胱甘肽等生理性成分，具有清除自由基，防止心血管病，抗癌，抗衰老等多种生理功能。除此之外，酃酒还有很好的通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、护肝、除风下气等药用价值。因此，每天喝适量的酃酒，能起到很好的保健作用。
在衡阳能酿出如此干冽醇美、营养丰富的酃酒来，当然有其得天独厚的酿酒环境。衡阳地处衡阳盆地，四周都是高山，穿越崇山峻岭的湘江、耒水、蒸水，经过千万里的过滤，为酿造酃酒提供了含有多种微量元素的优质水。所以说：水是酒的血液，名酒必有佳泉。同时，衡阳又盛产粮食，有鱼米之乡之称。衡阳人民培植的大糯、麻矮糯稻种，是不可多得的酿酒原料。因此，优质的水，加上优质的米才酿出了名闻千古的酃酒。
酃酒诗文摘抄
“湘州临丞县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”——《湘州记》
“有酃湖周迴三里，取湖水为酒，酒极甘美。”——《后汉书》卷三十二
“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上民居彼人资以给，酿酒甚醇美，谓之酃酒。”——《水经注》卷三十七
“武帝荐酃酒于太庙。”——《晋书》
“飞轻轩，而酌酃醁。”——晋·左思《吴都赋》
“酃醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”——唐太宗《赠魏征》
“酃醁水声浸古堞，祝融峰色入晴楼。”——宋·余靖《送刘学士知衡州》
“湘酒自古醇，酃水闻名久。”——宋·欧阳修《送刘学士知衡州》
“暮云蹙，小亭带雪斟醽醁。斟醽醁。一声羌管，落梅簌簌。舞衣旋趁霓裳曲，倚阑相对人如玉。人如玉。锦屏罗幌，看成不足。”——宋·佚名《忆秦娥》
“邑本汉之酃县，俗工造酒，盖酃醁之遗也，然味醇而值贱，饮者多。”——《清泉县志》卷二·地理志·风俗
“清泉山下出泉清，万顷酃湖逗一泓。酃醁见珍张载赋，原来缩酒贡南荆。”——清·朱佩莲《清泉杂咏》
“酃酒者，彰灼史传，取重仪狄，凡三千年。”——《衡阳县志》
“月澹烟疏一搔首，浩歌且尽湘酃酒。”——近代·徐世昌《晚晴移诗江中》
“梦中有味湖之酒，男子生憎不出湖。”——现代·台湾故宫博物院院长秦孝仪诗
千年黄酒
黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒，源于中国，而且只有中国有。黄酒品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。
春秋始现文字记载
绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。
《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。
及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。
东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。
魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。
另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。
唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。
宋政策刺激酒业发展
到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，最后连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。
明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。
清绍兴已行销全国到了清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。
因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。
自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。
清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
黄酒的含义
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“Rice Wine＂表示黄酒。
黄酒的酿造原料
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
绍兴黄酒的酿造工艺
为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：
绝世好水 鉴湖之水
鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。
至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。
绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。
粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。
原料挑剔 近乎苛求
至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。
至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。
工艺流程
糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品
黄酒的分类
一、按黄酒的含糖量分为以下６类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。
甜黄酒：甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
二、按黄酒的酿造方法分为以下3类：
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
黄酒的功能
药酒功能：
《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。
附：
《本草纲目》 - 谷部 - 酒
气味：（米酒）苦、甘、辛、大热、有毒。
主治：
1、米酒：行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气，解马肉、桐油毒。
2、愈疟酒：治诸疟疾，频频温饮。
3、五加皮酒：支闰切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
4、薏苡仁酒：去风湿，强筋骨，健脾胃。
5、五加皮酒：去一切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
6、女贞皮酒：治风虚，补腰膝。
7、地黄酒：补虚弱，壮筋骨，通血脉，台腹痛，变白发。
8、当归酒；和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。
9、菖蒲酒：治风痹，通血脉，疗骨痿。
10、枸杞酒：补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。
11、人参酒。补中益气，通治诸虚。
12、茯苓酒：治头风虚眩，暖腰膝，主五劳七作伤。
13、桑椹酒。补五脏，明耳目，治水肿。
14、蜜酒。治风疹、风癣。
15、蓼酒。久服聪耳明目、脾胃健壮。
16、姜酒。澡贪苋、发热、心腹冷痛。
17、葱豉酒。解烦热，补虚劳，治伤寒头痛寒热及冷痢肠痛，解肌发汗。
18、茴香酒。治肾气痛、扁坠牵引及心腹痛。
19、缩砂酒。消食、和中、下气，治心腹痛。
20、茵陈酒。治风疾、筋骨挛急。
21、百部酒：治一世新旧咳嗽。
22、海藻酒：治瘿气。
23、松节酒：治冷风虚弱、筋骨挛痛、脚气缓痹。
24、竹叶酒：治诸风热病。
25、麻仁酒：治骨髓风毒痛、脚气缓痹。
26、红曲酒：治腹中及产后瘀血。
27、花蛇酒：治诸风顽痹、瘫痪挛急、恶疮疥癣。
28、蝮蛇酒：治恶疮诸瘘、恶风顽痹癫疾。
29、豆淋酒：破血去风，治男子中风口歪、阴毒腹痛及小便尿血。亦治妇女产后一切中风疾病。
30、虎骨酒：治臂胫疼痛、历节风、肾虚、膀胱寒痛。
31、鹿茸酒：澡阳虚痿弱、小便频数、劳损诸虚。
营养功能：
1、含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。
2、热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。
3、易吸收。绍兴酒是酿造酒，
在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。
调味功能：
黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味，肉的荤味，鱼体内含有氧化三甲胺，是有腥味的物质，它能溶解于乙醇等有机溶液中，乙醇的沸点为78.3℃,会在烹调过程中蒸发掉,三甲胺也随之蒸发,达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于热的乙醇，也随着乙醇的蒸发而蒸发，达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高，能破坏菜肴的风味；而啤酒含乙醇量过低，也起不到调味的作用，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。
绍兴黄酒的品种
一、 元红酒：
元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低。
二、加饭酒：
加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒。属半干型酒，似葡萄酒的“半干”类型。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，宜吃冷盘时喝。
三、花雕酒：
加饭酒经多年贮存即为花雕酒。花雕酒的由来有一个美妙的传说。古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即是著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。现虽不将酒坛埋入地下，但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕酒坛成为人们收藏的珍品。花雕酒一般存放时间较长，故其味醇厚，色泽澄黄，香气馥郁，为绍兴酒中极品。
四、善酿酒：
用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。
五、香雪酒：
是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。
绍兴黄酒的品饮
黄酒由于品项众多，且甜度差异颇大，因此会出现不同的饮法及餐饮配法。
隔水加温最为正统
最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右，最常用的酒容器是铜壶及锡壶，当然陶瓷容器也可以，不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法，尤其适合最大宗的元红及加饭酒，这是自古流传下来的喝法，因为温热后的元红及加饭酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是饮用时暖人心肠，又不致伤胃。
Dry型的元红酒，在温热的状态下，最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理，半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘，尤其是秋节前后的大闸蟹，与温热后的绍兴加饭酒之搭配，堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒，不管是元红、加饭、善酿及香雪，都可视个人口味需要加以混合饮用，别有一番情趣，这种混合喝法，在全世界的酿造酒中，可以说是绝无仅有，也可算是绍兴饮法的一大特色。
颠覆文化新潮喝法
其实除了以上这种自古以来的传统喝法外，为了迎合现代人，绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法，的确，在大热天还要喝加热过的酒，的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ONROCK的同时，绍兴黄酒也赶上时代潮流，以冰阵喝法来吸引年轻族群，不只冰镇，你要在冰过的黄酒中在加冰块，让它冰上加冰也不是问题，毕竟要卖酒给这群消费主流，谈文化与传统无疑是对牛弹琴。
绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新，相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷，见识到这种喝法，一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法，不只冰镇和OnRock，简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在大陆那边的绍兴黄酒时髦喝法，有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法，听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒；当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料，非常适合女性饮用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言，较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇，比较适合这些新潮派的喝法，毕竟要论传统及文化，这三种酒不过百年左右的历史，比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法，适合当餐前酒或餐后酒，当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统，这些创新喝法，的确别有一番风味，挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子，烧酎这种传统的日本蒸馏酒，在世代交替下，差点就走入历史，还好脑筋动得快的业者，推出蔬果烧酎生机饮法，把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒，结果马上让烧酎咸鱼翻生，变成日本女性的新宠，也不见有人出来骂这种作法有违传统。
日本人也爱绍兴
绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法，这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦，就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法，听说可使黄酒的酒劲更为浓烈，比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。
目前中国多种酒款，就数黄酒的喝法最为千变万化，可以想见黄酒的文化包容性相当之强，也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款，像日本人就爱死绍兴黄酒，同样是米粮酿造酒，日本自己有清酒，却十分支持来自中国的绍兴酒，即使是台湾的绍兴，在日本也有不错的销量，而日本人到台湾或大陆观光，到餐馆吃饭时，大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。
黄酒介绍
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成"Yellow
Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为"白酒"或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用"米"代表谷物粮食，故称为"米酒"也是较为恰当的。现在通行用"Rice Wine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，"酒"是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，"酒"这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的"酒"这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与"白酒"
相区别，明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有"三白酒"，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称"糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与"黄酒"这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"
禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。
西凤酒文化
中国酒文化源远流长，仅酒的品种就有近千种，西凤酒便是酒中奇葩。西凤酒历史悠久，据初步考证，其始于周秦，盛于唐宋，据今已有两千七百多年的历史。远在西周初期，雍水河中游一带，柳树成荫，田间平整，水波浮影，风景秀丽，遂将此地称为柳林。江唐时期，柳林西接秦陇，南通巴蜀，东连长安，为关中西部重要的交通要塞，设有驿站在客铺货栈，商贾云集，起名叫柳林铺，系古丝绸之路上的必经之道和古老集镇。自汉代起，始有酿酒作坊，到唐宋，酿酒业已初具规模，明清以来酿酒作坊发展很快，至清宣统三年（1911年），仅柳林镇就有酿酒作坊27家，相当于凤翔县酿酒作坊总数的三分之一多。
“佳酿之地，必有名泉”。柳林镇的酿酒业之所以古今兴旺，长盛不衰，实赖本地优良的水质、土质等宜于酿酒。据《史记.秦本纪》载，位于秦都雍城以西18里处的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水喷涌如注，故名“玉泉”。百姓每遇疾病，即求饮玉泉之水，病患便随之而解，用此泉水所酿造的柳林酒，醇香典雅，甘润挺爽，在当时已被称为绝高佳酿，与秦国俊马一同被称为“秦之国宝”。在柳林镇西侧的雍山，山有五泉，为雍水河之源头，其源流从雍山北麓转南经柳林镇向东南汇合于渭水，其流域呈扇形扩展开来，地下水源丰富，水质甘润醇美，清洌馥香，成酿、煮茗皆宜，有存放洗濯蔬菜连放七日不腐之奇效。经化验测定水质属重碳酸盐类钙细工型。用它作酿造之水，非常有利于曲酶糖化；加之本地土壤属黄棉土类中的［土娄］土，适宜于做发酵池，用来作敷涂窑池四壁的窖泥，能加速酿造过程中的生化反应，促使脂酸的形成。这些，都是酿造西凤酒必不可缺的天赋地理条件。
凤翔，古称雍州，为成周发祥之地、嬴秦创霸之区，是古代农业发展较早的地区，人类在这里从事农业活动已有五六千年的历史，是黄河流域上中华民族古老文化的重要发源地之一。相传周文之时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”；春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，引来善于吹萧的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后乘凤凰飞翔而去。唐萧宗至德二年（757年）取此意将雍州改名为凤翔。先秦19位王公曾在此建都，历时294年，历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心。从秦建都以后的各个朝代，均为州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之称。这里自古以来盛产美酒，尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘。到了汉代，雍城的酿酒业发展更快。汉朝自高祖至文景帝之祭五［田寺］活动，曾19次到雍地举行，“百礼之会，非酒不行”，耗酒量甚巨，自宫廷而至达官贵人“日夜饮醇酒”；民间婚丧嫁娶，请客送礼，无不用酒。酒的产量和制酒工艺日见提高，民间制曲技术亦有长足进步，进而逐步改进酿酒设备，遂开始了用文梁作原料，用大麦、豌豆做曲的蒸馏酒的酿造，于是烧酒开始问世，此种白酒便是西凤酒的早期前身，当时凤翔所产的白酒已颇有名气。
唐初，凤翔城内酿酒作坊更多，柳林、陈村等集镇酒业尤为兴隆。唐高祖武德九年（618）凤翔城内的“昌顺振”作坊即已创建，成为陕西最早的民间私人酿酒作仿。唐贞观年间，柳林酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的赞誉。多少世纪以来，以其精湛的酿造技艺和独特风格著称于世，以“甘泉佳酿”、“清洌琼香”的盛名被历代王室列为珍品，被称为中华民族历史名酒中的“瑰丽奇葩”。至近代方取名“西凤酒”。今天，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、妇女手（指民间许多手工艺品出自妇女之手）”的佳话。
西凤酒酿造于何时，追根溯源，说法不一。据《凤翔县.酒业志》记载：公元前20世纪，在雍州有田氏后裔甘氏开始酿造黄酒和白酒。医学名著《素问.汤醪醴液论》中载有皇帝与歧伯关于酿酒用于医疗的对话。周代移民自迁移到歧（山）雍（邑）之后，旧游牧转入农业生产，当时雍地的农业生产水平大大超过了东方以农业为主的诸侯国，生产的粮食自给有余，为酿酒业发展提供了优厚的物质基础，以酒业为主的其它手工业作坊迅速兴起，开始制照原始古老的酿造酒——鬯（chang4）、醴（li3）。凤翔县境内已出土的西周青铜器中，有大量的酒器酒具，如盛酒的尊、罍（lei3）、［上禾下皿］（he2），还有加热酒的爵以及饮酒用的觚、觯等，并有较精致的陶玉等酒具。大孟鼎铭文有“锡（赐）汝鬯一卤”的记载，并有“为酒为醴，蒸畀（bi4）租妣（bi3）”的周代诗文。1986年挖掘的凤翔“秦公一号”大墓中，也发现了春秋时代的不少酒器酒具。由以上史实可见，春秋时代，雍地的酿酒业已具雏形，秦人造酒、饮酒比较普遍，饮酒风俗也十分讲究。《酒谱》中有“秦穆公伐晋及河，将劳师而醪椎一钟。骞叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’。于是乃投之于河，三军皆醉”的记述，这就是历史上秦晋韩原大战获胜后秦穆公“投酒于河以劳师”故事的真实记载。据《史记.秦本纪》载：“秦穆公亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏欲法之，公曰：‘君子不以畜害人，吾闻食马肉不饮酒，伤人’。皆赐酒而赦之三百人者。闻秦击晋，皆推锋争死以北报食马之德”。此即为春秋时代秦穆公赐酒为盗马“野人”解毒的历史典故。北周江人庾信曾在《秦穆公饮盗骏马赞》一文中也反映了此事：“骏马遇盗，秦之不嗔，先倾美酒，反畏伤人，邻兵向国，勇寇侵秦，于是大盗，还作功臣。”当时所用之酒，即为雍地出产的古老佳酿——醪，据考证与西凤酒有着密切的渊源关系。
据《唐会要》载：唐仪凤三年（678），吏部侍郎裴行俭沿丝绸之路护送波斯之子俾路斯回国途中，行至今凤翔县城以西的亭子头附近，突然发现路旁蜂蝶坠地而卧，顿感奇怪，逐命驻地郡守查明缘由。当郡守沿途查询至柳林铺时，方知一家酿酒作坊刚从地下控出一坛窖藏陈酿，醇香无比，原是此酒味随风飘荡至柳林镇东南五里处的亭子头，使这一带蜂蝶闻之皆醉不舞，纷纷卧地不起。郡守即向裴公禀报了实情，并将陈酒送与裴公。侍郎官闻到醇香的酒味，顿觉倦意全无，精神焕发，即兴吟诗一首：“送官亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。裴公回朝时，命郡守将此酒运回长安，献给文宗皇帝，受到文宗皇帝的赞赏。自此以后，柳林酒以“甘泉佳酿，青洌醇馥”的盛名被列为贡品。酒品远销中原，沿丝绸之路销往西域诸郡。唐代大诗人杜甫在“安史之乱”期间，曾在凤翔领略过此酒的的甘美风味，留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。相传宋昭宗在凤翔宴请侍臣时，曾捕鱼为馔，取柳林酒畅饮，李茂贞等侍臣得到这醇香甘美的酿中珍品，竟以巨杯痛饮，留连往返，不能自己。
宋初，凤翔城内设置酿酒作坊多处，乡间里闾酿酒者极多，以所定岁课纳税，税利较大。所收之遗利，以助边费。宋仁宗时，实行官方卖曲，抑制了酒业的发展，官失其利，民亦不便。北宋嘉佑七年（1062），苏东坡任凤翔府签书判官时，对凤翔酒业发展颇为关注，在《上韩魏公证场务书》中指出，凤翔为全国著名的郡地之一，为生产陕西名酒的地方，如果限制酒业发展，便失去了税源，实在是国家财政上的巨大损失。朝廷采纳了他的建议，允许民间制曲酿酒，由官方收税，于是凤翔的酒业得以兴旺发达。酒税也成为当时官府财政收入的重要来源。苏东坡任职凤翔期间，引凤翔泉水，移竹艺花，树柳植荷，增亭设榭，筑台添轩，修葺东湖，建成了著名的“喜雨亭”，落成之日，曾邀朋欢盏，举酒于亭上，饮用的是柳林美酒，并留下了惊世名篇《喜雨亭记》。苏东坡还在《壬寅重九，不预会，独游普门寺僧阁，有杯子由》一诗中用“花开酒美曷不醉，来看南上冷翠微”的佳句赞美了柳林酒，至今东湖还有墨迹尚存，伎之盛名日彰，被称为“凤翔橐泉”。
明代，凤翔境内“烧坊遍地，满城飘香”，酿酒业大振，仅柳林镇一带酿酒作坊已达48家。过境路人常“知味停车，闻香下马”，以品尝柳林美酒为乐事。
清咸丰、同治年间，凤翔县城与柳林镇等地酿酒作坊如雨后春笋般发展。
清宣统二年（1910）西凤酒曾代表名产参加了南洋劝业赛会，荣获银质奖。
民国四年（1915），西凤酒在美国旧金山召开的“巴拿马——太平洋大博览会”上获得金质奖，声名大振。民国十八年（1929）兴盛德作坊所产的西凤酒在上海举行的中华国货展览会上又获得二等奖。之后，西凤酒逐名膺世界，为中外所称颂。
解放后的1952年，在全国首届评酒会上，西凤酒被称为全国四大名白酒（茅、泸、凤、汾）之一。之后，西凤酒又多次荣获世界及国内各项比赛大奖，名扬海内外。
西凤酒是我国古老的历史名酒之一，是西府劳动人民长期以来用聪明才智和辛勤劳动培育起来的一枝酒苑奇葩。在世代的生产实践和历史发展中，通过积累经验、总结完善，形成了一整套酿造工艺史、科技发展史和酒文化史，在中华美酒之林中占有重要位置，这是西府人对祖国文化的重大贡献，为中华民族的酒文化宝库增添了灿烂的篇章。
绍兴酒的别名雅号
绍兴酒在三千余年的发展史上，曾有许多别名雅号，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。今辑录一些，以飨读者。
老酒：绍兴酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴酒的最普遍的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋已盛行。
名士：清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍”。他进而说：“烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦就光棍变为良民”。
黄酒：绍兴酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实。
绍兴：即以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行吾乡之呼者，直曰：“绍兴””。旧时一些文学作品中也有这样称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：“快拿绍兴来喝””。
绿蚁：古代米酒，为现时农家自酿的醪糟酒，上浮米粒，微呈绿色，故称绿蚁。白居易《问刘十九》诗云：“绿蚁斟来，且邀月赏，金貂换去，好向花倾”。又有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”之诗句。
福水：绍兴酒营养丰富，具有舒筋活血强身健体等作用，因此一般老百姓认为有酒饮就是福气。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。
黄汤：民间把黄酒称为黄汤，由来已久，《水浒》第十四回，晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃？辱没杀人！”
杯中物：这是对绍兴酒的纯客观称呼，多被文人采用。如陶渊明《贵子》诗云：“天运苟如片，且进杯中物。”孟浩然诗云：“且乐杯中物，谁论世上名。”杜甫诗云：“忍断杯中物，祗看座右铭”。
上海老酒上海味道
“石库门”1939——2001的故事
如果说建筑是一个城市凝固的语言，那么石库门则是正宗的上海方言。曾居住了60％的上海人的石库门建筑，正在大规模的城市改造中，被一幢幢高楼大厦所取代。石库门在渐渐消逝。有专家预言，在21世纪内，上海将会再也见不到石库门。
也许因为石库门是上海近代文明的象征，也许因为人们对原本熟悉而正在逐渐远去的生活方式的留恋，“重返石库门”的怀旧情绪正在这座城市的各个社会层面弥漫开来。
百多年前，上海开埠，洋人蜂拥而至。开始是华洋分居。1860年后，太平军向上海推进，苏南、浙西的大批百姓涌入租界地区。为了解决他们的住房问题，租界当局动员房地产商尽快兴建住宅。这些住宅既保留了中国江南民居的形式，有天井、客堂、厢房、灶间、晒台，又采用了西方简易住宅的排联样式。
海派文化中有个非常典型的词汇：“洋泾浜”，意指“中西之间”。石库门的居民布局和建筑风格可说是真正的“洋泾浜”。石库门门框上欧式的纹饰，欧式的屋顶，排联式的结构，无不是西方文化的延续。虽然，出于市场的考虑，保留了天井、客堂等中国传统的东西，但海派文化的烙印深深地刻在了石库门上。
石库门弄堂，直到20世纪30年代还是最流行的居住模式。弄堂里每户有小小的天井，房子后有半爿小小“亭子间”和晒台。上海人既能“躲进小楼成一统”，又能随时进行社会交际，有事在窗口喊一声就能得到回应。
石库门的生活方式引出了上海人的弄堂文化，也影响了上海人的群体性格：思想开放、性格随和、思路敏捷、处世精明。对于众多上海市民来说，曾经占市区全部居住面积六成以上的石库门建筑，见证了都市生活的无限内涵。
19世纪中叶，为迎合居民追求安全等需求，租界内的中外开发商在住房的“门”上大做文章。一对乌漆大门，两个铜质大吊环显示不可侵犯之势，门框采用厚实花岗岩，既感坚固又显身份，建筑风格为中西合璧，深得上海人青睐，称之为“石库门”。
上世纪二三十年代是石库门最风光的时代，居住者多为当年上海的中上层人士。石库门里曾走出过陈独秀、鲁迅、周信芳、刘海粟、胡蝶、邹韬奋等文化名人，洋洋洒洒可以构成一部上海近代史。
据统计，上海市解放前后共建造旧式住宅2930万平方米，其中石库门占了60％以上。1949年前后，原先居住在石库门里的上海中产阶级纷纷迁往海外，石库门逐渐收归国有。为适应五六十年代的人口膨胀，石库门被四分五裂。“七十二家房客”由此产生。事实上，一栋两层高的石库门房子居住着近10户人家在上海并不鲜见。改革开放后，石库门的简陋、拥挤使向往小康生活的都市人陷入一种尴尬的境地。最早走出石库门的是那些人均住房才2平方米的特困人家，上海约有百万余户市民告别石库门。
三花酒的民间传说
广西桂林三花酒全国闻名，它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的，因此其味特别醇香，令人陶醉。
传说在桂林的桂花岛上，有一个人，名叫象郎，小时候在自家的菜园里种了一棵桂花树。象郎把这棵树看得象宝贝似的，终日跟树作伴，培土啊，浇水啊，还傻呆呆地自个儿对着桂花树说话哩。象郎倾注了十八年的心血，这棵桂花树终于长粗长高了。
一年的中秋之夜，明月当空，象郎又来到挂花树下，摆上了月饼、糕点，备好了酒，要跟桂花树一块儿过节。这时候，突然传来“象郎！象郎”的喊声，听声音象是个女人在喊他，象郎抬头一看，只见桂花树下走出一位姑娘。象郎简直不相信自己的眼睛，可是，没错呀！姑娘已经走到自己身边哩。
象郎惊讶地问：“你……你是谁家女子？怎么来到我的菜园？”那女子说：“我是桂花仙子，感谢郎君十八年来跟我朝夕相伴，如不嫌弃，愿以身相许。”原来，这棵桂花树是桂花仙子变的。桂花仙子见象郎又勤劳又忠厚，早就爱上他了。今天中秋佳节，特地来跟象郎相见，倾诉衷肠。
象朗见桂花仙子漂亮温柔，一片诚心，自然是十二个同意。于是，桂花仙子搬来了自己酿造的美酒，两人花前月下，饮酒谈心，对天盟誓，订下了终身。
这事儿被龟王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成亲的那天，他们变作老夫妻俩，前去祝贺。正当宾朋举杯，围着新郎、新娘祝贺的时候，龟主和蛇夫人突然露出了本相，指挥龟兵蛇将一拥而上，抢走了桂花仙子和她酿造的美酒。
龟王把桂花仙子掳进了洞里，威胁她说：“你就在这洞里给我造长寿酒，要不然的话，嘿嘿，我就要把你活活地饿死！”
桂花仙子又气又恨，哪里还肯给他造酒！龟王恼羞成怒，便把桂花仙子关进了牢里。桂花仙子虽有一身武艺，可此时此地已做了阶下之囚，纵有天大的本事也无法施展。她泪流满面，默默地思念着象郎。
再说象郎见桂花仙子被龟王抢走，实在伤心，痛哭不已，下决心一定要把桂花仙子救出来。他到处找啊，找啊，终于找到了龟洞。他悄悄地潜进洞去，杀死了两个看守牢门的龟兵，打开了牢门。夫妻相见，抱头痛哭。象郎说：“这儿不是久留之地，我们得快些逃出去。”他们拔下了龟兵的两口宝剑，杀出了洞门。
龟王和蛇夫人得报，亲自率领龟兵蛇将追了上来。象郎只顾护着桂花仙子逃走，不提防龟王从身后掷来一支飞剑，正中后心，—含恨倒在漓江之滨。桂花仙子见象郎中箭倒地，悲愤难忍，咬紧牙关，挥舞宝剑，杀退了龟兵蛇将。龟王和蛇夫人一看不妙，欲想逃命，桂花仙子哪里肯放过他们，追迟上去一剑一个，杀死了妖魔，为象郎报了仇。
桂花仙子安葬了象郎，手提桂花篮，飞上月宫，采满了桂花，向象郎的墓地撤去，只见满天的桂花纷纷扬扬地洒落在桂林的山山水水中。从此，依山带水的桂林，桂树成林，万里飘香；人们用馨香的桂花和纯质的漓江水，酿出了三花酒，跟桂林的奇山秀水一样，久享盛名。
四百年前的乳鼠酒
中国食品报2814期在食器谱中讲“明代以前梅瓶是盛酒器”，这使我想起不久前在广西桂林的见闻。桂林博物馆正在筹办该馆珍藏的明代梅瓶陈列，笔者有幸在该馆库房欣赏了几件拟展出的精品。其中一件明代永乐、宣德时期的青花梅瓶的主题图案为“携酒寻芳”，一位官员骑马在前，身后一个仆人肩挑一担，一头为一只竹编的三层食簟，另一头则是装满美酒的梅瓶。这只瓶上画的图案为说明梅瓶的用途提供了非常有价值的形象资料。据了解，绘这种图案的梅瓶，目前仅此一只。
如果说瓶上的图案从形象上说明了梅瓶作用的话，那么1983年在桂林靖江温裕王墓中出土的装有酒的梅瓶就更实实在在地印证了它的用途。据研究人员讲，这只梅瓶出土时瓶盖被拌有糯米浆的石灰膏严严实实地封住，当人们将瓶盖打开后，一股浓醇的酒香充溢房间。人们按捺不住激动的心情，将酒倒出，看到酒色晶莹红艳。更令人称奇的是，酒中泡有三只未长毛的小乳鼠和一些中药材。
你知道酒中为什么会有乳鼠吗？原来根据中医药书的记载，鼠是一味重要的药材，鼠肉有补肾的功效。民间认为用乳鼠泡酒对产妇有大补的功用。因此，这只梅瓶装的应是一种有大补作用的药酒———乳鼠酒。据历史记载，温裕王死于明万历十八年，也就是公元1590年，距今已经400多年。然而这瓶酒竟能保存完好，实在太难得了。据专家研究，要使乳鼠这样的幼小动物在酒中不腐烂，所用的酒必然有较高度数。他们推测用的可能是当时桂林的三花酒。因为三花酒在明代已经是名酒，其酒度超过50度，是浸泡药酒的理想用酒。根据这一思路，桂林有关方面正计划开发乳鼠酒，让我们等待他们的成功吧！
竹叶青酒的传说
传说很早以前，山西酒行每年要举行一次酒会。逢酒会这天，大小酒坊的老板都把自己作坊里当年酿造的新酒抬一坛到会上，由酒会会长主持，让众人品尝，排列出名次来。
当时有家酒坊，虽说是祖传几代的老作坊，可年年酿出的酒总不见有多少起色，每逢酒会评比，总是名落孙山。
这一年，又要开酒会了，老板只好吩咐两个小伙计备好一坛新酒抬去应景。老板自己先走一步，让伙计们随后就来。这两个送酒的伙计早就摸透了老板的心思，知道自家酒不好，不愿早送到会上露丑现眼，所以，直磨蹭到日起三竿，才抬上酒坛子出门上路。
这天天气特别热，头顶上的太阳象一团火，两个伙计抬着一坛酒，走着，走着，那汗水就从头发梢淌到脚趾尖了。伙计俩走得又热又渴，赶到正晌，恰巧来到一片竹林子边，一商量，决定先把担子放在竹林里凉快凉快，找个人家喝口水再说。两人放好酒坛子，前坡转，后坡找，唉！这前不靠村，后不着店的地方，别说找个人家，就是找条小河沟喝口水也难呀！
伙计俩回到竹林里，四只眼睛都落在酒坛子上，找不到水，就喝口酒吧！可是一掀开坛盖，又犯愁了：满满一坛子酒，没勺没瓢，捧不起，放不下，咋喝法呀？
“嘿！有了！”小伙计眼睛一亮，顺手从一株成竹上扯了两片大竹叶，说：“咱俩捻个竹叶杯吧！”说着，把竹叶捻成了两个小酒杯，就你一杯、我一盅地喝起来了。
做酒人喝酒，那可真象喝水。这伙计俩不知不觉就喝去了小半坛。喝完酒，汗消了，嗓子眼也不冒烟了，可望望坛里的酒，这伙计俩傻眼了：只剩下半坛儿酒，怎么去交差呢？还是年长的伙计有心机：“我说兄弟，咱哥俩还是抬着赶路吧，反正咱家酒不好，等走到有水的地方，渗上点水，你不言，我不语，混过去就是了。”
小伙计一听也是理，便和年长的伙计抬起坛子就走。走不多远，只见一丛翠绿翠绿的大青竹，竹丛旁边有几块大石头，石头缝里渗出一滴一滴的清水，滴滴落在石根底下一个巴掌大小的水湾湾里。这伙计俩象遇到救命泉一样，赶紧把酒坛子放下，又摘了两片竹叶捻成杯，蹲在小水湾边，你一下，我一下，往坛子里加水。说也奇怪，别看这小水湾湾只有巴掌大，可是不管他俩怎么舀，湾里的水总不见少，不一会，就把坛子灌满了，他们又趁便喝了几口，觉得这泉水又凉又甜。两个人看看时候不早了，急忙抬起酒坛子上路。
再说在酒会上，酒会会长和各家酒坊老板传杯换盏，品尝一家一家的新酒。眼看快要品尝完了，只见这伙计俩满头大汗地抬着坛子走进会场，老板亲自揭开坛盖，舀了一碗酒，恭恭敬敬地捧到酒会会长面前。
酒会会长端起碗，看着老板笑了笑说：“好戏压轴，好酒封顶，今天酒会最后得尝尝贵老板的这碗酒了，想必是独占鳌头喽！”说完哈哈一阵大笑，满座的酒老板也随着嘻笑了一番。
老板明知大家在打趣他，也只得红着脸说：“惭愧，惭愧，水酒村醪，还望诸位赏光指教。”酒会会长又哈哈一笑：“哎，哪里，哪里，我先领教了。”边说边把酒碗凑到嘴边，轻轻喝了一口。
“晤？”酒会会长吧嗒吧塔嘴，看了看酒老板，又瞅了瞅碗里的酒，半晌才对众家酒坊老板说；“来来来，大家都尝尝！”这碗酒在众老板手中传来传去，只见这个尝了一口伸伸舌头，那个尝了一口瞪瞪眼睛，谁也没敢吱声。伙计俩看了，怕露馅，吓得直往后面退。老板看着这个场面，不知出了什么事，心里发毛，身子哆嗦起来，赶紧朝坛里一瞧，这才发觉酒色绿晶晶，青澄澄，还有一股说不出的浓味儿直冲鼻子眼哩！他战战兢兢地舀了半碗，自己尝了一口。不由得呆住了：呵！这是我家的酒吗？
老板还没弄清是怎么回事，只见酒会会长站起身，朝会场里巡视了一眼，问道：“诸位，这碗酒如何呀？”
“好酒，好酒！”会场象开锅水一样沸腾起来。
酒会会长笑吟吟地离席来到老板面前，说：“恭禧，恭禧啦！老兄一鸣惊人，酿出这般琼浆玉液，该当众传传匠艺罗！”
老板如在梦中，只得说：“不敢，不敢，初试小技，偶得新酿，且容来岁会上见教吧！”
“好！祝老兄明年更上一层楼！”酒会会长一高兴，转身吩咐道：“来呀，开宴畅饮，同贺今岁佳品！”说着，把老板让到上座。一时间，席上山珍海味，大家举杯碰盏，把这坛酒喝了个底朝天。不用细说，这年酒会上，这伙计俩送去的酒，名列第一！
在回酒坊的路上，伙计俩一高兴，便把酒坛里加泉水的事，一五一十地全对老板说了。老板听完，拿出二十吊铜钱，对他们说：“这件事你们再也别对人乱说啦。来，天热送酒，一路辛苦，这几吊钱你们拿去买茶喝吧！”伙计俩因祸得福，自然喜出望外。
第二天，老板又叫他们引路，亲自去看过他们歇脚的那片竹林子，又亲口尝了尝那湾泉水，知道酿出这样的好酒，与这又清又甜的泉水是分不开的。于是，他就买下了那块地皮，将酒坊迁去，在那小水湾上打了一眼井，又从酿造技艺上努力改进，终于酿出了别有色味、名驰中外的好酒，取名叫“竹叶青”酒。
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