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碾米砂辊及其对大米质量的影响
湖南湘潭新世纪陶瓷机械有限公司 蔡祖光
摘要：介绍了碾米砂辊的构造、制造工艺及其碾米工艺性能，详细论述了碾米砂辊对大米质量的影响，并指出只有通过优化碾米砂辊的配方、辊形设计及其制造工艺，努力提高碾米砂辊组织结构的均匀性、物理机械强度和几何形状位置尺寸精度，减少碾米砂辊的成块脱落及动不平衡等缺陷，并做好碾米砂辊的储存、保管及装配等工作，同时重视和加强碾白室的通风及排糠，才能达到冷却米粒、降低米温、减少碎米、提高工艺效果及延长碾米砂辊使用寿命等目的。
碾米就是借助旋转的碾辊使米粒与碾白室构件及米粒与米粒之间产生相互碰撞、摩擦及翻滚等运动，通过碾削及摩擦擦离等作用将米粒表皮部分或全部去除，使之成为符合预定质量要求的大米的加工过程。按碾辊材质的不同，碾米机可大致分为砂辊碾米机和铁辊碾米机。与铁辊碾米机相比，砂辊碾米机具有碰撞及翻滚等作用柔和以及碎米率低、电耗低、出米率高和生产效率高等优势，因此是目前大米加工企业应用最广泛的碾米设备。碾米砂辊是砂辊碾米机中更换较频繁的关键易损件，并且在一定范围内，其质量还严重影响碾米机的产量、出米率、电耗及碎米率等技术、经济性能指标和企业的经济效益。为此笔者根据本人在砂辊碾米机设计制造、安装调试、维修保养方面的亲身经验对碾米砂辊的构造、制造工艺、碾米工艺性能及其对大米质量的影响等诸方面加以综述，并提出自己的观点，供同行们批评指正。
1 碾米砂辊的构造
磨料是构成碾米砂辊的主要原料，属于瘠性物料，没有结合能力，欲使之成为具有碾削能力的碾米砂辊，须采用结合剂。目前可供碾米砂辊采用的结合剂主要有陶瓷结合剂和树脂结合剂。由磨料和陶瓷结合剂构成的碾米砂辊称为陶瓷碾米砂辊；由磨料和树脂结合剂构成的碾米砂辊称为树脂碾米砂辊。
陶瓷碾米砂辊是由磨料和陶瓷结合剂（主要成分为无机盐）在1200℃以上的高温下烧结而成的组织结构致密的混合物，其耐高温、耐磨耗、耐酸碱，使用寿命长；但脆性大，易损坏，自锐性能差，而且价格昂贵。因价格及制造工艺复杂等原因，目前陶瓷碾米砂辊还没有得到普遍应用。树脂碾米砂辊是由磨料（主要成分是黑碳化硅）和树脂结合剂（主要是酚醛树脂或环氧树脂）在180℃高温下烧结而成的多孔混合物。因其烧结温度低，组织结构疏松，磨粒易于脱落，自锐性能好，工作过程中又能连续不断地产生多棱角磨粒，增强对米粒的碾削作用，所以树脂碾米砂辊（以下简称碾米砂辊）具有不损伤米粒、碎米率低、出米率高、碾米效率高及电耗低等特点，特别适宜于对原粮品质差及粉质粒原粮的加工。
2碾米砂辊的制造工艺流程
目前，碾米砂辊的制造工艺流程大致如下：配料→混匀→压制成形→低温强化（约90℃）→磨削外形面（外圆表面及两端面）→成组磨削槽形面（螺旋槽、螺旋槽和直槽、螺旋槽和斜直槽等）→手工打磨槽形过度面（如螺旋槽和直槽及螺旋槽和斜直槽的圆弧光滑连接处等）→钻通风孔→高温烧结（约180℃）→校正静平衡→校正动平衡→喷涂黑碳化硅磨料（碾米砂辊的外圆表面及槽形面）→包装入库。
3 碾米砂辊的材料
3.1 磨料
磨料通常可分为天然磨料（如石英、石榴石、天然刚玉和天然金刚石等）和人造磨料。碾米砂辊通常由人造磨料制成。适合碾米砂辊的磨料主要是黑碳化硅（代号为C，原代号为TH）及绿碳化硅（代号为GC，原代号为TL）。由于黑碳化硅比绿碳化硅价格便宜，货源充足，因此是目前制造碾米砂辊的主要磨料。
3.2 结合剂
目前，碾米砂辊所采用的结合剂都是树脂结合剂（代号为B）。树脂结合剂的结合强度大，并具有较好的弹性和耐冲击性，因此碾米砂辊能在高速旋转情况下长期工作，且自锐性能好、碾米效率高、出米率高、电耗低、大米质量好，但不耐高温、酸、碱及油类。所以，在储存保管碾米砂辊时，应做好防潮、防霉、防冻及防过热等工作，绝不允许与酸、碱及石油类物质混放在一起。
4 碾米砂辊的碾米工艺性能及其对大米质量的影响
4.1 粒度
碾米砂辊的粒度，就是指构成碾米砂辊的磨料的粒度。粒度表示磨料颗粒的大小。碾米砂辊常用磨料的粒度号及其基本尺寸见表1，其中粒度号越大，表示磨料越细；反之，表示磨料越粗。
表1 碾米砂辊常用磨料的粒度号及其基本尺寸
粒度号 24 30 36 40 46 60
基本尺寸/μm 850-710 710-600 600-500 500-425 425-355 355-250
由于稻谷品质的差异，在加工不同品质的原粮时，碾米砂辊的粒度也应不同。若选用粒度过粗的碾米砂辊，那么碾米砂辊对米粒表面的划痕较深，造成米粒表面粗糙不平，且易损伤米粒造成碎米；若选用粒度过细的碾米砂辊，虽然米粒表面光滑平整，但碾米效率低，电耗高。所以实际生产中应根据原粮的品质选用适宜粒度的碾米砂辊。具体说就是：采用多机轻碾工艺时，碾米砂辊的粒度应前粗后细，因为刚进入碾米机的糙米皮层厚且表面光滑，抗压、抗剪切能力大，为了提高碾米效率，通常可采用粒度号为24和30的碾米砂辊；而后道碾米机主要是起碾白作用，由于米粒表面粗糙及抗压、抗剪切能力的减弱，若再用较粗粒度的碾米砂辊，势必损伤米粒造成碎米，所以碾米砂辊的粒度应细一些，通常可采用粒度号为46及60的碾米砂辊。采用一机(辊)碾白工艺时，从进料端至出料端，碾米砂辊的粒度也应选粗后细，如进料端可采用粒度号为30的碾米砂辊，出料端可采用粒度号为46的碾米砂辊。
此外，还应掌握好碾米砂辊的粒度与其工作转速之间的关系。通常碾米砂辊的粒度较粗时，磨粒对米粒的碾削作用较大，为了不致产生碎米，碾米砂辊的工作转速可低一些；反之，碾米砂辊的粒度过细时，磨粒对米粒的碰撞及翻滚等作用比较柔和，为了提高碾米效率，碾米砂辊的工作转速可高一些。
4.2硬度
碾米砂辊的硬度表示磨料颗粒粘合的牢固程度，它是指碾米砂辊在外力的作用下，磨料脱落的难易程度。若磨粒易于脱落，表明碾米砂辊的硬度低。目前，碾米砂辊硬度常用5个等级表示，见表2。
表2 碾米砂辊硬度等级及其代号
硬度等级 中软2 中1 中2 中硬1 中硬2
代号 L M N P Q
若碾米砂辊的硬度过高，磨粒脱落困难，自锐性能差，那么米粒发滑而不易脱皮，碾米效率低、电耗高、米温上升快，导致米粒物理机械强度降低而形成碎米；反之，若碾米砂辊的硬度过低，磨料极易脱落，碾米砂辊的磨耗太快，不仅严重影响碾米砂辊的使用寿命，而且脱落的磨粒混在成品中影响大米的质量。所以，碾米砂辊的硬度影响碾米效率、出米率、产量、大米质量及电耗等。加工品质较差的原粮或粉质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较较低，碾米砂辊的硬度可低一些（如中软2）；而加工品质较好的原粮或角质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较高，碾米砂辊的硬度可高一些（如中硬1）。总之，为确保大米质量，减少碎米量，实际生产中，碾米砂辊的硬度宁可稍软，也不宜过硬。
4.3 组织号
碾米砂辊的组织号表示磨粒在碾米砂辊中的体积占有量，即磨粒率。碾米砂辊中，磨粒应分布均匀，组织结构应均匀一致。碾米砂辊的组织号反映了碾米砂辊的疏松程度及单位面积上参与碾削作用的磨粒数目的多少。组织号小，表明碾米砂辊的磨粒含量高，碾米效率高，碾米砂辊磨耗低而使用寿命长。碾米砂辊常用组织号及对应的磨粒含量见表3。
表3 碾米砂辊常用的组织号及其磨粒含量
组织号 4 5 6 7 8 9
磨粒含量/% 54 52 50 48 46 44
若碾米砂辊的组织号过小，即碾米砂辊组织结构中磨粒含量过高，那么它对米粒的碾削作用特别大，易损伤米粒，造成碎米；反之，碾米砂辊组织结构中磨粒含量太少，那么它对米粒的碾削作用非常弱，碾米效率低。所以，碾米砂辊的组织号影响碾米效率、出米率、产量、大米质量及电耗等。加工品质较差的原粮或粉质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较低，碾米砂辊的组织号可大一些；而加工品质较好的原粮或角质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较高，碾米砂辊的组织号可小一些。
4.4 强度
碾米砂辊的强度是指碾米砂辊在高速旋转中，抵抗由于离心力的作用，其自身抗破碎的能力。为确保碾米砂辊正常工作时不致破碎，碾米砂辊的工作转速应有一定限制。实践表明，通常碾米砂辊的安全工作线速度不应超过20m/s。影响碾米砂辊强度的因素很多，除在运输、储存、保管、安装、拆卸及使用碾米砂辊时，应严格遵守操作规程外，碾米砂辊本身的因素对强度也有很大的影响。如在其它条件不变的情况下，通常结合剂的物理机械强度越大，碾米砂辊的壁厚（径向尺寸）越厚，几何形状位置尺寸精度越高，静不平衡及动不平衡量越小，碾米砂辊的强度就越高。
若碾米砂辊的强度过低，那么碾米砂辊的组织结构疏松，工作时碾米砂辊极易成块脱落，这是实际生产中经常遇到的现象。其结构不仅降低了碾米砂辊的使用寿命，而且还易损伤米粒，造成碎米；此外混在成品中的磨粒脱落物还影响后续工序的工艺性能及大米的质量等级和售价等。因此，应努力提高碾米砂辊的强度，延长碾米砂辊的使用寿命以提高大米的质量。
4.5 辊形
碾米砂辊按几何形状可分为异形碾米砂辊（如MNNF14旋筛喷风碾米机之双偏心碾米砂辊等）和圆柱形碾米砂辊；按工作表面有无凹槽又可分为光面碾米砂辊和槽形碾米砂辊；按凹槽的形状还可分为直槽碾米砂辊、斜槽碾米砂辊和螺旋槽碾米砂辊。严格地说直槽圆柱碾米砂辊、斜槽圆柱碾米砂辊也是螺旋槽圆柱碾米砂辊（以下简称螺旋槽砂辊）。因为当螺旋升角等于900时，螺旋槽砂辊就变成斜槽圆形碾米砂辊。
异形碾米砂辊因其辊形特殊（非圆柱形），其转动惯量比同规格、等质量的圆柱形碾米砂辊大，即工作时电耗高。同时，异形碾米砂辊表面与筛片及压筛条之间的间隙时刻都在变化，即碾白压力不均匀，易损伤米粒，造成碎米。因此实际生产中，异形碾米砂辊的假想直径（旋转直径）较小，通常不超过140mm，并且目前已逐渐被螺旋槽砂辊所取代。光面圆柱形碾米砂辊对米粒的碾削作用非常剧烈，仅适用于对粳米的加工。由此可见，目前大米加工企业广泛应用的几乎都是螺旋槽砂辊。
螺旋槽砂辊的螺旋槽由正、反两螺旋面构成，通常将顺着碾米砂辊旋转方向的螺旋面称为前向面（也称推进面）；将逆着碾米砂辊旋转方向的螺旋面称为后向面（也称副面）。在碾米砂辊的轴向剖面内，前向面与碾米砂辊半径方向的夹角β称为推进角；后向面与碾米砂辊半径方向的夹角为γ；前向面与后向面之间的夹角(β+γ)称为槽形角。槽形角的大小决定了加工碾米砂辊时刀具（磨具）的规格尺寸，同时也表示槽宽的大小。根据螺旋面的性质，可以得出螺旋槽砂辊的螺旋升角λ=arctg(H/πD)，式中，D为螺旋槽砂辊的直径，mm；H为导程，mm。
4.5.1槽宽及槽深
若碾米砂辊表面的凹槽太窄、太浅，那么碾米砂辊对米粒的碰撞及翻滚等作用特别大，易损伤米粒，会造成碎米；反之，若碾米砂辊表面的凹槽太宽、太深，那么对米粒产生碰撞及翻滚等作用的磨粒数量减少，造成碾米精度及效率的降低。因此，在一定范围内，适当加宽、加深碾米砂辊的螺旋槽，有利于减少碎米及获得高质量的大米。在实际生产中，通常根据米粒在碾白过程中因糠粉的逐渐排出，米粒体积逐渐减小的特点，将碾米砂辊的槽宽、槽深在米粒的进料端设计成最大,然后逐渐递减，至出料端设计成零或略大于零的螺旋槽，可确保整个碾白室内的碾白压力趋于均匀,有利于提高碾米工艺效果及获得预定质量等级的大米。
4.5.2? 推进角
碾米砂辊的推进角β在一定范围内严重影响米粒的碰撞、翻滚及轴向输送等作用。随着碾米砂辊推进角β的增大，将加强米粒的碰撞和翻滚等作用，但对米粒的推进作用（即轴向输送作用）减弱了，有利于获得较高精度的大米。若碾米砂辊的推进角过大，那么米粒与米粒及碾白室构件之间的碰撞和翻滚等作用异常强烈，易损伤米粒造成碎米。因此，为了获得适宜精度等级的大米及较低的碎米率，碾米砂辊的推进角β通常为0-500。
4.5.3螺旋升角
碾米砂辊的螺旋升角λ在一定范围内也严重影响对米粒的碰撞、翻滚及轴向输送等作用。随着碾米砂辊的螺旋升角的增大，即螺旋砂辊导程的增大，将迫使米粒与米粒及米粒与碾白室构件之间产生较强的碰撞及翻滚等作用，但对米粒的推进作用（即轴向输送作用）减弱了，有利于获得较高精度的大米。若螺旋升角过大，那么米粒与米粒及米粒与碾白室构件之间的碰撞及翻滚等作用异常强烈，易损伤米粒造成碎米；若碾米砂辊的螺旋升角过小，虽然碾米砂辊加强了对米粒的推进作用（即轴向输送作用），但减弱了对米粒的碾削等作用，造成碾白不均匀及碾米精度的降低。因此，为了获得适宜精度等级的大米及较低的碎米率，碾米砂辊的螺旋升角λ通常为200-300。
4.6 通风孔的位置及通风面积
在碾米过程中，由于碰撞及翻滚等作用，在部分或全部去除米粒皮层的同时，也产生了一定的热量。一部分热量通过碾白室构件等散发到大气中，另一部分热量随着米粒水分的蒸发而散失，还有一部分热量传递至米粒内部，使米温上升。如果这些热量不能及时散发出去，将会促使米温急剧上升造成大米水分的大量蒸发，结果不仅导致碾米机负荷增大，而且还造成米粒抗压、抗剪切强度的降低及碎米率的增加。因此，目前在实际生产中，几乎都是采用强喷风碾米生产技术，即向碾白室内喷入适量的室温空气，以冷却米粒，降低米温，确保米温不致上升过高，达到改善和提高碾米工艺效果的目的。
室温空气通常由高速旋转的主轴两端的中心孔，进入碾米砂辊内腔，然后再经碾米砂轴的径向通风孔或通风槽喷入碾白室内，从而形成环绕碾米砂辊旋转的气体涡流。此气体涡流促使米粒产生较强的碰撞及翻滚等运动，达到均匀碾白米粒、冷却降温及迫使糠粉迅速排出机外等作用。若碾米砂辊的通风孔或通风槽的数量太少，通风面积太小，达不到冷却米粒、降低米温的效果，易导致米粒抗压、抗剪切强度的降低，并产生大量碎米；反之，若碾米砂辊的通风孔或通风槽的数量太多，通风面积太大，单位时间内进入碾白室内的气体量增多，促使米粒产生剧烈碰撞及翻滚等作用而产生大量碎米。若碾米砂辊的径向通风孔位于螺旋槽上，那么米粒极易通过碾米砂辊螺旋槽上的通风孔进入碾米砂辊内腔，阻碍由碾米砂辊向碾白室内的喷风，达不到冷却米粒及降低米温的作用，并形成碎米。因此，在实际生产中，通风孔不应位于碾米砂辊的螺旋槽上，且应具有适宜的通风面积，才能达到冷却米粒、降低米温、减少碎米的目的。
4.7 碾米砂辊的质量及使用寿命
4.7.1 使用寿命
碾米砂辊在工作过程中，因磨粒的逐渐磨耗，导致碾米砂辊直径逐渐减小，碾米砂辊表面形成凹坑，螺旋槽逐渐变窄、变浅，甚至磨平消失，严重影响碾米机的碾米效率和产量，造成大米精度降低，碎米及电耗增多。通常碾米砂辊从投入生产到更换时所加工的大米数量称为碾米砂辊的作用寿命。虽然它与碾米砂辊的配方、制造工艺、碾白室的构造、原粮的品质、大米加工工艺及操作管理等许多因素有关，但通常要求碾米砂辊的使用寿命不少于对6000t大米的加工。
4.7.2 原材料的质量
原材料的质量包括磨料的质量及树脂结合剂的质量。显然选用优质的黑碳化硅磨料及结合性能优越的树脂结合剂，可获得高强度的碾米砂辊，能确保碾米砂辊不成块脱落，从而达到提高碾米效率和大米质量及延长碾米砂辊使用寿命等目的。
4.7.3 制造质量
碾米砂辊的制造质量是指碾米砂辊的组织结构及几何形状位置尺寸等方面存在的制造误差。显然，选用组织结构均匀、自锐性能好、机械强度大、铁芯与磨料结合牢固、几何形状位置尺寸精度高及无裂纹等缺陷的碾米砂辊，能显著提高碾米效率和碾米质量并延长碾米砂辊的使用寿命。
5 结语
碾米砂辊及其对大米质量的影响是目前大米加工企业及粮食加工科技工作者共同关注的课题。笔者认为，应根据原粮的品质及大米加工的质量要求，通过优化碾米砂辊的配方、辊形设计及制造工艺，努力提高碾米砂辊的组织结构均匀性、物理机械强度及几何形状位置尺寸精度，减少碾米砂辊的成块脱落及动不平衡量等缺陷。做好碾米砂辊的储存保管及装配等工作，重视和加强碾白室内的通风与排糠等工作，才能达到冷却米粒，降低米温，降低电耗，减少碎米，提高碾米工艺效果及延长碾米砂辊的使用寿命等目的，才能确保大米加工生产企业获得良好的社会、经济效益。
21世纪的一优三高特种稻：七彩香米
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随着人们生活质量不断提高和深加工食品的需要，不仅要求吃的好，还要求有天然的保健营养素，吃的更健康。因此，这些新产品具有良好的市场前景，中国水稻研究所欢迎选择利用，洽谈联合开展中优惠转让。
代号类型及主要特征特性：
绿宝1号（优质绿色香型中、晚粳糯）亩产400kg。全生育期125-130天。（弱感光型）株高90cm。米质优，糙米为碧绿色，香气浓郁，糯性好。富含Fe、Mn、Mg等7种微量元素和氨基酸和维生素A、D、E、B1、B2。
绿宝2号（优势绿色香型中粳）亩产350kg。全生育期120-125天。株高80-90cm。米质优，糙米为翠绿色，色质光亮，富含微量元素、维生素等。适应性较广，但抗倒性较弱。
黑香糯1号（优质黑色香型中、晚粳糯）亩产400kg。全生育期130-135天。株高90cm左右。米质优，糯性佳，富含多种人体必需氨基酸和维生素及Se、Ca、Mg、Cu、Zn等微量元素。浓郁爆花香气。抗逆性较强。
紫香糯1号(优质高产紫色香型中晚粳糯)亩产400kg左右,全生育期130天。株高150cm左右。优质、糯性佳、富含微量元素、维生素和氨基酸。香气浓，抗逆性较强。
紫香糯2号(优质紫色香型中、晚籼)亩产400-450kg。全生育期130-135天。株高90cm，米质优，浓郁爆花米香气。
金香糯1号（优质金黄色香型中、晚粳糯）亩产400kg左右。全生育期130-135天。株高80cm，谷壳种皮均为金黄色，富含氨基酸、维生素和微量元纱。香气浓郁。
金香糯2号（优质金黄色香型中、晚粳糯）亩产400kg左右。全生育期135天左右。株高90cm左右。谷壳种皮均为金黄色。富含氨基酸、维生素和微量元素。香气浓郁。
红香米1、2号（优质红色香型早晚籼）亩产400kg左右。全生育期120-130天。株高
90cm左右。种皮红色，具浓郁香气。富含Zn、Fe及维生素、氨基酸。抗逆性较好。（1号、2号主要是生育期和株高上有差异）。
HACCP 在 大 米 厂 的 应 用 研 究
王 卫 国
摘 要：研究了在大米厂建立HACCP体系的关键环节和控制措施
关键词：HACCP；大米厂；应用研究
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，直译为危害分析与关键控制点。大米是人们的重要食品原料，在生产中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的大米产品，同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失。目前，欧美各国已纷纷在食品工业中实施了HACCP管理体系，并且取得了可喜的效果。我国在大米工业中实施HACCP管理体系，保证大米的卫生安全也很有必要。
1 HACCP原则应用于大米厂的研究
1.1 大米厂的危害分析
大米厂的生产工艺流程包括原料采购、运输，接收、储存、原料筛选、磁选、去石、砻谷、谷糙分离、碾米、成品处理、计量包装、成品储存、产品发放等。发生的各种危害及场所或原因可能有：
1.1.1 物理危害? 稻谷或大米中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物，原因是：稻谷在收获加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。
1.1.2 化学危害? 稻谷中农药残留超标，如杀虫剂等；重金属含量超标等；微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素；大米受其它化学品污染等。农药残留发生于田间农药过度使用和不当使用，重金属超标和微生物毒素的存在主要是稻谷在田间受土壤和水环境的污染。
1.1.3 生物危害? 稻谷或大米产品受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。
上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此，必须严格控制这些危害的发生。
1.2 确定稻谷加工中的关键控制点
所谓关键控制点是指稻谷加工的一个点、步聚或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低大米产品中的安全危害到可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对大米产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定大米厂的关键控制点。
1.2.1 原料接收? 原料接收是关键控制点，因为发生较严重的化学和生物危害的原料，如果未经控制而入厂，后续的加工环节可能无法消除或降低这些危害。控制原料接收点的安全风险，首先要制订工厂的原料接收标准，其指标值应优于国家标准的规定；第二要建立标准接收检验程序，程序中要对包括运输工具、方式、抽样方法、检验结果的处理、留样制度等作出详细规定；第三要有合格的、负责任的检验、接收人员。当稻谷中卫生指标超标时，应拒收。对于转基因稻谷必须要有标识，要在接收、储存、加工、运输、包装过程中单独处理，对产品和副产品都要明确标识，并具有可追溯性。
1.2.2 原料储存? 首先各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混；第二要控温控湿，防止发霉变质；第三要防止虫害、鼠害和鸟害，这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。
1.2.3 原料与中间品的运输? 原料和中间品的厂内运输涉及许多设备，运输中发生的危害主要是交叉污染，特别是微生物、螨类等害虫的污染。因此，建立对运输环节的有效控制程度并切实执行这些程序是非常必要的。
1.2.4 原料清理? 原料清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂和部分小杂。磁选器主要去除磁性杂质，表面处理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理设备不能有效发挥作用，将造成对设备、人身和消费者的伤害。
1.2.5 成品处理? 大米的成品处理包括擦米、凉米、分级和抛光，其中的关键控制点在凉米和分级。如果米温不能有效降低，将影响大米储存的安全性。如果霉变粒不能选除，也会影响产品的安全性。
1.2.6 成品储存? 大米产品的储存也是关键控制点，由于储存不当而产生霉变污染、受热等，会引发大米的安全性问题。
1.2.7 计量包装? 包装过程由于包装器材的安全卫生情况和标识正确与否而成为关键控制点。
1.2.8 成品发放? 成品的发放运输有包装和散装两种形式。对于国内米厂广泛使用的包装产品，必须使用清洁的运输工具，防雨防污。对于散装产品，必须使用清洁的专用散装车，避免通过运输工具使产品受到有害物质的污染，同时用户的散装接收工具也必须清洁。
1.2.9 产品检验? 产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须对产品检验环节进行有效的控制。
1.3 制定关键点的控制限
1.3.1 原料接收点? 首先制定企业的稻谷卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定；企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定；卫生质量不合格的稻谷应坚决拒收；应注意农药残留量的控制。
1.3.2 制定企业的产品卫生标准? 该标准应根据国家大米卫生标准及国际上的相关规定、标
准来制定。企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定。不合格的产品不能出厂。
1.3.3 稻谷储存条件控制? 如储存的温度，时间，安全水分，微生物、害虫增加检出数限制等。
1.3.4 清理设备的除杂效率指标? 除铁效率（去除铁杂质量占原料中铁杂含量的百分比）应大于或等于99.5%，其它杂去除率也应达99.5%以上。
1.3.5 原料与中间品运输? 不能发生在输送过程有害物质交叉污染的事件。
1.3.6 成品处理? 成品处理后米温高于室温的温度值小于4℃。分级作业对霉变粒的去除率达99%以上。
1.3.7 成品储存? 大米产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学品等污染，不能发生霉变等安全性问题。
1.3.8 计量包装? 要保持包装器材的安全卫生符合标准和标识正确。
1.3.9 成品发放? 在散装产品和包装成品发放过程中不得发生产品受污染的情况。
1.3.10 产品检验? 要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。
1.3.11 厂房、仓房等建筑设施? 料仓的建筑外表、内部光照、通风、废物排放和储存设施应正确地设计、建造和维护，将环境风险、昆虫的侵袭和交叉污染减小到最低水平。建筑设施不应靠近任何环境污染源，如未防护的门、窗；屋顶、墙和基础应进行维护，防止开裂；窗户应关闭或装有闭合严密的纱窗；门应闭合严密等。
1.4 建立关键控制点的监测程序
1.4.1 原料接收点? ①对进厂的每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，安全性检验合格的原料，方能接收。同时对全部检验结果进行统计分析，找出相应的统计规律，以便对原料的整体供应质量进行掌握；②通过对检验结果分析，可以对合格供方作出调整或选择，也可对供方提出相应的质量控制要求；③对送货的货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运稻谷的安全卫生要求，如是否在装运前进行过清扫，厢体是否有破漏，是否处于良好状态，是否有运送过“禁运原料或物品”；④要求送货司机要对车况做出保证声明，并签字；⑤应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证所卸原料被运放到正确的位置；⑥对于原料接收的下料斗和提升机处进行检查，看是否有交叉污染发生。要及时执行必要的清扫或清理程序。
1.4.2 原料储存? ①检查原料是否按规划合理堆放和正确标识；②检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致；③定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象，特别是对于立筒仓储存的原料；④定期检验库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动；⑤检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生。
1.4.3 清理设备效率? ①应定期取样检查清理设备的除杂效率，主要包括清理筛、磁选器、去石机的清理效率，通常每周应检查2次，并应做好记录，责任人应签字；②对磁选器应定期检查磁力强度，通常可每3个月测一次，并应做好记录，责任人应签字。当磁力强度低于规定值时应充磁。
1.4.4 原料与中间品运输? 每日应检查中间输送设备，看是否有交叉污染发生，评估其危害程度，并做好记录，发现问题及时处理。
1.4.5 成品处理? 定期检查成品处理后的米温，并做好记录；定期测定分级作业对霉变粒的去除率并做好记录。
1.4.6 成品储存? 大米产品的储存中应监测储存条件如温度、湿度、储仓是否有污染或副产品是否发生霉变、污染等，并做好记录。
1.4.7 成品包装? ①按规定程序检测包装容器的质量，并做好记录，看是否符合计量要求；②按规定程序检查包装容器内外所附标识、说明书、标签是否与所装成品一致，并做好记录。
1.4.8 成品发放? ①检查成品是否按规划合理堆放和正确标识；②检查的温度值，看是否有发热现象；③定期检查库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动；④检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生；⑤认真检查所发放成品与发货单标识的是否一致；⑥认真检查运输工具是否满足卫生安全要求，运输工具不得装运过有毒有害物品、化学药品等。上述检查必须认真做好记录。
1.4.9 检化验工作? ①应定期用标准品较正化学分析的准确性；②定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本地检化验的准确性，做好记录；③对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核。
1.4.10 厂房、仓房等建筑设施? 有关人员应每周检查厂房、仓房等建筑设施，看周围是否有污染物、有毒有害物质；地面是否清洁，门窗是否有破损，是否有防鸟、防鼠、防虫等设施，应认真作好这方面的记录。
1.5 建立纠偏措施
当监测过程的结果表明与关键控制点控制限或要求有偏差时就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。
1.5.1 原料接收 ①如果稻谷的有害微生物超标，检化验人员应做好记录并留好样品，报告相关领导；当有害微生物含量轻微超标，且工厂又有有效的杀灭设备，可以启动对该原料进行杀灭处理的程序；若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货；对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁；②若原料在入仓后发现有害昆虫污染超标，如螨类含量超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序；③若原料中发现有化学污染物（检验时间可能较长），应按合同进行退货处理；④若原料中金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序；⑤若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。
1.5.2 原料储存 ①原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识；②原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，找出出错原由并加以记录；③储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓；④当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序；⑤当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。
1.5.3 原料清理 ①当清理设备的除杂效率不能满足要求时应执行相应调整程序，如调整筛选设备的筛孔尺寸、去石机的筛板角度或对磁铁充磁；②对于未达到清理要求的原料应进行返工处理。
1.5.4? 原料与中间品运输? 若厂内输送过程有交叉污染发生时，查清原因进行处理。如果斗提机底部残留料多时应改进斗提机的结构；刮板机发生交叉污染时要改进其结构；设备漏雨时要密封、遮盖；当发生严重昆虫污染时要整体熏蒸等。
1.5.5 成品处理 若成品处理后米温高于规定值时应检查、调整处理方式或延长冷却时间，直至达到要求，并作好记录；若分级作业对霉变粒的去除率未达到要求时，应调整设备工作参数，直至达到要求并作好记录。
1.5.6 成品包装 ①包装容器或袋的质量不符合要求时，应校准打包秤的计量精度或改进人工打包的操作水平，直至满足要求；②包装容器内所附标识、说明书、标签与所装成品不一致时，或包装材料的卫生条件不符合要求时，更换包装说明，标签、包装材料等，并做好记录；③对不合格品进行返工处理。
1.5.7 成品发放 ①发放的成品与发货单标识不一致，追回发放产品，认真执行发放产品的核对制度；②成品帐面库存量与实际库存量不一致，改进成品发放的日核对程序，完善进出货物的记录签字制度；③成品储存期有发热、霉变现象，检查大米成品水分是否超标，若超标，应予以干燥冷却；检查堆放的垛是否太大，可以改进堆跺，加强通风；当库房漏雨时应及时修缮。对发热霉变大米进行单独处理；④在储存发放中受到污染或交叉污染,对运输工具每次装运成品前进行清洁处理；不得使用装运过有毒有害物品、化学药品的运输车等；保持储存场所清洁，各种产品单独堆放；⑤对上述纠偏过程必须认真做好记录。
1.5.8 检化验工作 ①某些项目检化验结果不准确，定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本厂检化验的准确性；②对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核，直至满足要求为止；对纠偏过程与结果做好记录。
1.5.9? 厂房、仓房等建筑设施 稻谷、大米在厂、仓房内外受到污染、虫害、鼠害等，有关人员应执行对厂房、仓房等建筑设施的清洁程序和修缮维护程序，如清理污染物、地面，维修破损门窗并保持密闭，采取防鸟、鼠、防虫等设施，应认真作好这方面的记录。对受污染的稻谷、大米产品单独进行处理。
1.6 建立记录和文件保存制度
文件和记录的保存是HACCP的重要组成部分。系统的记录保持始于HACCP计划的制定，继续于HACCP体系的建立和对于关键控制点及其控制限的监控与纠偏行动。另外，记录和文件管理对于验证和审核HACCP体系的运行是否符合HACCP计划，是否有效运行都是至关重要的。HACCP的记录主要包括如下内容；①风险分析文件，包括确定风险和控制措施的依据；②HACCP计划，包括：HACCP工作组及其职责分配表：大米产品描述、用途、适用对象；验证的流程图，HACCP计划表应包括以下信息：确定CCP的过程、关键的危害、关键控制限、监控、纠正措施、验证程序与表格、记录保持程序；③支持文件，如有效记录，包括供货商的证明书，储存记录，清理记录，成品处理记录，验证记录，每周检查记录等；④在HACCP计划的实施中产生的记录。
所有的记录都要有记录人签字和审核人签字，并要有时间记录。
1.7 建立验证/审核程序
验证是指确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行的活动。一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，大米厂不应依赖最终的产品检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划正被很好地执行，依赖于对CCP的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一CCP的HACCP计划中考虑的验证内容主要有：
1.7.1 验证检查和审核的频率以及由谁进行审核。审核可以由内部生产线监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行。
1.7.2 进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责任的官员。
1.7.3 验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序。验证的特殊项目包括：①从监控记录评审看是否符合控制限，如石子去除率是否达到要求；②在CCP进行取样的有效性，例如在成品处理点的取样方法是否符合相关标准；③温度和时间测量仪的准确性；④控制限与工厂的记录是否一致；⑤关键控制限对危害是否恰当，如霉变米粒去除率是否恰当；⑥纠正措施是否正确；⑦记录是否保持，完整和标明日期；⑧记录是否经批准和标明日期。
1.7.4 取样和试验来验证CCP和控制限的安全性。试验可能是生物的、化学的或物理的。
1.7.5 应当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。
在制定具体的HACCP计划时，可以按照特定的产品生产步骤来制定，以方便使用。
2? 实施与维护
对于HACCP计划一定要给予实施与维护,成功实施HACCP计划首先需要最高管理者的认可。接下来需要制定一个能明确制定、执行和维护HACCP体系的人员责任的计划,还要对有关人员进行充分的培训，同时要制订完善的操作、监控和纠偏程序，并要制定活动的时间表。
维持一个有效的HACCP体系在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动，HACCP计划应在需要时更新和修改，而维持HACCP体系的一个重要方面是确保使所有参与该体系运行的个人得到训练，使他们理解自己的作用并履行自己的职责。
糙米调质与白米调质
众所周知，大米的用途主要是食用。日本科技人员研究指出，影响米饭食用品质的因素有：1）化学成份：直链淀粉含量、蛋白质含量、水份含量和脂肪氧化程度（陈化米程度）。2）物理指标：碎米含量、粒度粒形、硬度、精度和强度。为此，日本研究了“食味计”，用于测定米饭综合指标。
由此可见，影响米饭食用品质的主要因素是原料，稻谷的品种决定了其直链淀粉和蛋白质的含量，也决定了米粒的粒形、硬度和强度；而在碾米加工中，以往我们偏重于注意碎米率、精度，而忽略了一个很重要的因素——水份。稻谷的水份大小，不仅直接影响着米饭的口感，而且其对加工中如何减少碎米、提高出米率、提高米厂经济效益都致关重要，必须十分重视。
一、糙米调质
糙米调质是在一定的温度下，对糙米以喷雾着水，并在仓内经过一定时间的湿润调整。糠层吸水后膨胀软化，形成外大内小的水份递度和外小内大的强度递度，糠层与白米籽粒结构间产生相对位移，皮层、糊粉层组织结构相对减弱，白米粒结构强度相对增强，这样就可以用较轻的碾白压力去除糠层，极大改善加工性能。
糙米调质工艺位于谷糙分离之后，增设糙米调质器及糙米仓。糙米碾白的适宜水份为13.5%-15%，喷雾量为0.5-0.8%，润糙时间为20-40分钟，须视稻谷品种、水份、温度等因素确定。
糙米调质工艺与现行的干磨碾米相比有几个显著特点：1）脱胚容易，碾白均匀。2）减少碎米，提高出米率。3）降低米部电耗，降低成本。4）改善米饭食用品质，口感好。
对烘干过的稻谷和陈化粮，糙米调质工序更为必要。因为干藏的稻谷脱壳后，其糙米皮层与胚乳的粘结力很紧密，难于碾削，如强行将干枯的糙米皮层脱去，则必然会使米粒受压过大而碎米增多，并动耗增大，只有进行糙米调质（及白米调质），才能化解难题。
糙米调质所喷之水雾，大多吸收在糙米的糠层，量不多，米糠吸运风网配有大风量，在吸送米糠过程中水雾已挥发不少，因此不会对米糠保管有影响。
二、白米调质
白米调质是对白米进行喷雾加湿，并在仓内湿润调整。
白米调质工艺的位置是在二机、三机米机料仓的上方，或是在成品仓的上方，前者主要是鉴于白米加工中米温升高，水份蒸发，有了外加喷雾加湿，可抵补水份损失，可克服白米外表层水份急剧蒸发产生的内应力，减少白米的龟裂；后者则主要是为了控制成品大米水份合乎要求。
白米调质工序在我国几乎空白，而国外却是应用很广。国外的稻米产业大工序中，收割储库前均有烘干工序，其目的是为了便于保管储存；在碾米工艺中均有调质工序，其目的是为了保证食用口感，十分值得我们借鉴学习。多道白米调质不仅利于大米品质提高利于市场销售，而且增加了水份，其经济效益也十分显著，一举几利。
三、调质器的必备要素——喷雾均匀
糙米调质和白米调质虽然都是对糙米或白米加湿，但绝不是简单地往糙米或白米中喷雾或滴水即可，其关键的工艺是“喷雾均匀”。其一，须是雾，而不是水流，雾粒也须适中，雾粒太细（如超生波的雾）湿度不够，雾粒太粗，或如滴水，不易均匀。其二，必须均匀，因为如不均匀则受雾多的会水份多，水份过多适得其反，米粒反会疏松，碎米反会增加。因此在选择糙米调质器和白米调质器时必须注意是否有一个能保证米粒受雾均匀的装置。
四、楚天牌糙米调质器和白米调质器的应用
苏州楚天自控设备研究所有限公司研制的楚天牌糙米调质器和白米调质器，设置了性能优良的水雾发生器，能产生散开角大于60°的微水雾粒子；设计了独特的米粒散料装置，能使米粒在雾米混合箱内呈幕帘状均匀散落，确保雾料混和均匀；并具有米料自动喷雾，停料自动停雾，停电自动停料，仓满自动停料，有料无雾报警等一系列自控功能，易操作使用，易保养；全部材质均为不锈钢，环保好，使用寿命长。楚天牌糙米调质器已先后在东北、华北和华东地区的省市米厂运行，工艺效果和经济效益显著，投入产出比佳，受到好评。
用烘干法测定大米水分时须注意的几个问题
盛宏达 等
烘干法测定大米水分是最经典最准确的方法，往往作为仪器校对的基础。GB5497[1]规定了4种测定方法，其中定温定时烘干法所需器具和操作较简单，是大多数使用者的首选方法。笔者在实际操作中体会到，一些小的操作细节如不注意常会影响测定结果的准确性。今将几点体会提出，供讨论、参考。
1 样品准备过程中须注意的问题
1.1 样品粉碎
在粉碎稻谷样品时，按照GB5497的要求，应有90%通过1.5mm圆孔筛，但由于谷壳较米粒难破碎，筛上残留的绝大多数是谷壳，又由于谷壳比重较轻，在将没通过1.5mm圆孔筛的残留物用研钵研磨后掺入粉碎后的样品中时，往往出现搅拌不均匀现象，而当稻谷的谷壳与米粒含水量差异很大时（绝大多数情况下，新鲜稻谷谷壳含水量低于米粒），会造成都市测定结果重现性差。
1.2? 样品重量
在用定温定时烘干法测定大米含水量时，使用样品的重量直接影响测定的准确性，为此GB5497规定了样品重量为“铝盒底面积×0.126”，但在实际操作中，不可能、也没有必要将每个样品重量非常准确地控制在非常小的范围内，据经验，样品重量只要在上述计算公式±15%范围内均可取得准确结果，例如：直径4.5cm的铝盒，试样重量在2±0.3g(即1.7-2.3g)均可。
2 测定操作过程中须注意的问题
2.1 一次处理样品数量
试验证明，同一样品放在同一烘箱内不同位置，测定结果差异很大，因而GB5497要求“将试样放在烘箱内温度计周围的烘网上”。经试验，要达到双试验结果误差在0.2%之内的测定精度要求，在使用有鼓风装置的烘箱、烘网规格为44cm×34cm、铝盒规格为内径4.5 cm高2.0cm时，每次最多可烘9个试样，试样应3×3矩形紧密排列，置温度计周围；不带鼓风装置的烘箱一次处理样品数可适当多些，但试样所占面积最多不要超过烘网面积的50%。
2.2 烘干后样品称重时间
GB5497规定样品烘干后须置干燥器内冷却至室温再称重。试验结果表明，一般情况下，样品烘干后置干燥器内时间短于20min或长于6h均影响准确性。烘干后称重的最佳时间为30min至4h之内。
2.3 气候的影响
试验结果证明，用烘干法检测大米水分时，空气相对湿度对测定结果有影响[2]，特别是在夏季影响更大，因而如果比较不同试样含水量的差别，最好在同一时间内进行烘干测定，不同时间的测定结果做相互比较时，应考虑气候因素的影响。
以白米为原料的米厂工艺初探
李春雷 等
摘 要：简单介绍了以白米为原料的米厂成因，与普通米厂的区别，举例说明销区米厂工序、工艺组合及设备布置。通过合理的设备布置可实现销区米厂复杂、灵活的工艺要求。
关键词：销区米厂；工艺；工序；设备布置
随着碾米工业的迅速发展，各类米厂纷纷出现，在南方沿海城市就出现了以白米为原料进行再加工的米厂。该类米厂主要通过抛光、色选、配米等工序，生产高档食用米或工业专用米。该类米厂一般建在大米消费型城市内。
此类米厂的主要工艺属于普通大米加工厂的碾米及成品整理工段。其工艺要求灵活，要能适应各种档次白米的深加工要求，同时又能保证设备的使用效率。通过合理的设备布置可实现复杂、灵活的工艺。
1 工艺流程的设计原则
由于该类米厂的原料是其它米厂的成品，其品种多样，且在含杂量、碾白精度、含碎率、异色粒含量、易加工程度等指标上相差甚远，因此以白米为原料进行加工的工艺流程要适应的范围很广，设计时应以加工较差品质原料为设计基础，同时兼顾各种档次的大米原料，以保证设备资源的充分利用。
2 工艺设计
该类米厂在设计时应根据原料情况和生产能力选择生产线数量，如汕头某米厂，采用三条生产线的设计方案。三条生产线共用配米、色选，又可通过不同流向组合实现多种工艺。其一般工艺为清理、碾白、抛光、分级、配米、色选、包装。
2.1 清理工序
原料一般含杂很少，但为了确保产品纯度，加工一般原料时清理工序还是必要的。此工艺的初清筛主要去除在下料时混入的异物，如麻绳、尼龙绳等；去石机去除在稻谷加工时难以去除的石子。为了保证产品质量并保护设备，整个工艺中设置多处磁选是必要的。清理设备要求产量大、效果好。
为了平衡流量和实现工艺组合路线，在清理后设置了3个原料仓，其中一仓配有相关装置，工艺组合中可用于碾白后凉米。原料仓后的配米器主要用于流量控制，也可用于中高档在料的配料加工。
2.2 碾白工序
为了保证产品精度，设砂辊米机、铁辊米机各1道。鉴于原料已达到一定精度，为减少增碎，针对不同原料情况，可通过不同配料仓来选择是经砂辊碾米机还经铁辊碾米机碾白或不经碾白工序。
2.3 抛光工序
为满足产品外观的美观，延长保质期，设置了2道抛光。每道抛光前都进行凉米、除碎，以提高抛光效果和抛光的稳定性。根据成品要求，通过分级后的拨斗，实现1道抛光或2道抛光。
2.4 分级筛理工序
主要是利用白米分级筛、长度分级机去除产品中的碎米、米糠，以提高产品档次和口感。我国大米普遍含碎多，为了保证产品质量的稳定，有效控制碎米，行之有效的方法是采用先提碎后配米。白米分级筛选择采用多层筛面组合、筛下物连续筛理的筛框结构，其筛理路线长、分级效果好，占用空间和维护空间小。该白米分级筛一般可将物料分为杂质、整米、混合米、小碎米4类。在最上的2层选用大孔径筛网，如5目×5目，用来除去结块的米糠或大杂，在一定的工艺路线中起到清理的作用。采用不锈钢的编织筛网，其有效筛理面积大。长度分级机是严格按长度分级的设备，在配置合适的情况下，除碎效果好，但产量小，因此可作为白米分级后混合物的分级提碎。由于不同品种大米在长度上相差很大，因此要选用多套筛网和长度分级机滚筒。
2.5 配米工序
为了调节品种、降低成本、控制含碎，需对不同的米、碎米进行合理的搭配。5个大容量配米仓可保证配米的品种和产量。在加工异色米含量大的原料时，色选机产量会大幅下降，从而产生瓶颈问题，可通过配米仓得到缓冲。在原料品质较好，粒度及加工特性相近的情况下，可采用先配料后加工来解决配米仓不足的问题。目前配米器有重力式和容积式两种。相比较而言，重力式配米器无增碎、无积糠且结构简单，但要做好连锁控制。
2.6 色选工序
色选工序是为了剔除米中的病斑粒、黄头粒、未成熟粒、杂质以及玻璃等异色物，保证大米粉无害、纯度高、外观好。物料入色选机前先过吸风分离器，除去米糠，使色选机有良好的工作环境。该工艺色选机自身进行2次选别，可较有效地保证产量与质量。对于异色米含量高，一次色选还达不到要求的，经1#成品仓后可回色选机进行多次的选别。目前先进的色选机均可同时选腹白和异色粒，其精度高、带出比小。
2.7 包装工序
好的包装设备与包装材料，不仅可保证产品产量，提高产品档次，而且可延长大米的保存期。大米入成品仓前进行吸糠，可保证产品的质量、延长保质期。小包装设备的产量较小，多台同时工作才能与加工产是相适应。大包装秤主要是生产工业专用米或放料时使用。
3工艺组合分析
上述工艺通过原料仓和紧凑的设备布置可实现多种工艺组合的加工工艺路线。其主要是针对不同品质的原料来选择不同的加工路线。
3.1 一般原料
由1#下粮处下粮，经初清筛、去石机、1#原料仓、砂辊米机、铁辊米机、凉米、除碎、1#抛光机、凉米、除碎分级、2#抛光机、除碎分级入配米仓。物料可经1#原料仓，作为存储缓冲，也可直接进砂辊米机。对于成品质量要求不高的，可在一次抛光、凉米、分级除碎后，通过12#提升机进入2#或1#配米仓。
3.2 一般原料
由1#下粮处下粮，根据原料的精度、含碎量、加工特性等指标，可选择不过砂辊米机而经3#提升机进入2#原料仓，直接进入铁辊米机加工。抛光也可采用一次抛光。
3.3中档原料
由1#、2#或3#下粮处下粮。1#下粮过2#抛光机、3#白米分级筛（2#长度分级机）除碎分级，整米入4#或5#仓。3#下粮过1#白米分级筛、1#抛光机、2#白米分级筛（1#长度分级机）除碎分级，整米入2#或3#配米仓。在2#下粮的好处是有原料仓做存储缓冲，其它与在3#下粮没区别。1#下粮与加工中档米的路线可同时进行，变一条线为两条线，充分利用设备资源。但两处同时下粮时，2#或3#下粮最好入2#配米仓，因为3#配米仓用于装1#下粮线的大碎米。当然在仓不够用时，也可把大碎米直接打包，而不入仓。
3.4 高档原料
由4#下粮处下粮，通过3#白米分级筛除去下料可能混入的杂质，不经过长度分级机，直接入配米仓。
4设备布置
要实现灵活的工艺，设备布置一定要合理，否则就需增加输送设备，增加了投资和运行成本。该厂的设备布置，可满足工艺要求及设备清洁、维护需要。但没有预留空间来增加设备，基本无法扩产。
与稻谷加工厂相比，以白米为原料的米厂的工艺更复杂，设计要考虑多方面，设计前要分析所加工物料特点，以适应多种物料加工；设计时要结合设备布置，因地制宜，灵活应用，才能设计出完善、合理的米厂。
碎米产生的原因及降碎方法的探讨
黔东南州粮食局 代江前
摘要：从稻谷品质、工艺设备、输送设备几个方面，分析了稻米加工过程中碎米产生的原因。提出了降碎的方法和措施，即正确掌握各工段的操作方法，合理选用新设备和新工艺。
稻米加工过程中碎米的产生是影响加工成本的主要因素之一。碎米率每增加1个百分点，出米率就会降低1个百分点，而碎米与成品米的价差为0.6—1.2元/kg。因此，了解稻米加工过程中碎米产生的原因并采取有效的降碎方法，改进稻米加工工艺和设备，正确掌握操作技能，
对提高大米加工水平，增加经济效益具有明显的现实意义。
1 大米加工工艺
常规稻米加工工艺过程由清理、砻谷、碾米和白米处理4个工段组成。
清理工段主要是去除稻谷中的杂质，保障后续工序的进行；砻谷工段是使谷壳与糙米分离，脱去稻壳，再经谷糙分离工序去除未脱壳稻谷，得到糙米。糙米经碾米工段去除皮层成为白米，再经白米处理工段清除米糠，提取碎米得到成品大米。近年来，随着人们生活水平的提高，大米生产增加了抛光和色选工序，可生产不同精度等级的成品米。
2稻米加工过程碎米产生的原因
2.1 稻谷品质的影响
稻谷的品质主要表现在粒形、千粒重、容重、饱满成熟度、心白率、腹白率、粉质率等指标上。千粒重和容重大的稻谷、谷壳率低，角质率高；成熟饱满度高的稻谷，在生产过程中能承受较大的砻、碾压力，因此出糙率高，碎米率低。此外在储藏、运输过程中，稻谷水分、爆腰率、含杂的变化以及霉变和品种混杂也会影响砻、碾效率。发热、霉变、爆腰率高的稻谷碎米率高，出米率低；水分高的稻谷强度低，砻、碾时易产生碎米，水分过低也会使米质变脆，易产生碎米。
2.2 工艺设备的影响
2.2.1?砻谷机
砻谷机的作用是将稻谷脱壳。其工作原理是利用一对不同速度胶辊的相对运动，对稻谷产生撕搓作用而使稻谷脱壳。在砻谷过程中，因辊间压力对稻谷的作用，产生碎米是必然的。这是因为稻谷中存在爆腰粒及不完善粒，在砻谷时受压断裂必然产生碎米。
2.2.2 碾米机
碾米机的作用是将糙米的皮层剥离，达到碾白的目的。其工作原理是利用米粒与米粒之间和米粒与碾白辊、米筛之间的相对运动所产生的摩擦，以及采用密集砂刃的工作构件对糙米表皮所给予的多次、微量切削，达到擦离和碾削碾白的目的。在碾米过程中，因摩擦及粗砂锋刃对糙米的碾削作用，脆弱的糙米受力后容易断裂产生碎米。此外，因碾米时机内温升，糙米强度下降也易产生碎米。
2.2.3 抛光机
抛光机的作用是去除粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观色泽。其工作原理是使水雾化成微小水粒粘附在白米表层，通过米粒与米粒、米粒与抛光辊、筛筒之间的摩擦作用，达到去除糠粉使白米光洁的目的。由于抛光时米粒在筛筒内的翻滚、撞击，因此也会产生碎米。
2.3 输送设备的影响
在稻米加工过程中，原料、半成品及成品的输送大多采用提升机，而提升机在进料时与畚斗的碰撞、卸料时与机身等部位的碰撞而断裂受损，产生碎米。
3稻米加工过程降低增碎的方法
3.1 正确掌握各工段的操作方法
3.1.1 清理工段
正确选用筛选设备的筛网，最大限度地去除稻谷中的杂质及不完善粒，保障砻、碾效率。
3.1.2 砻谷工段
按加工原料品质的不同，正确控制砻谷机的轧距和流量。若轧距太小，辊间压力超出糙米的强度，糙米表面会发黑、起毛，爆腰率提高，碎米就会增加。通过情况下，轧距应在0.7mm左右。
砻谷机的流量应相对稳定。提高砻谷机的流量，会降低脱壳率，增加回砻谷，而回砻谷再脱壳易产生碎米。流量为2000kg/h时，脱壳率为80%，碎米率为0.4%；当流量增加到5000kg/h，脱壳率下降到58%，碎米率上升到0.9%，也就是碎米率随流量的增加而增加。因此，在保证处理量的同时应使流量相对稳定。
3.1.3 碾米工段
目前，碾米工段大都采用喷风米机。喷风米机的特点是碾白时因空气压力能加速排糠，增加米粒间的摩擦、擦离作用，提高碾白效果，同时可降低米温有利于减少碎米，提高出米率。工作时，应特别注意风速、流量的控制，经常清理喷风管道和进风套管，经常清理和更换碾白室的米筛以免米糠堵塞筛孔。在抛光工序应注意对抛光机内转筒转速的控制，在保证处理量和工艺效果的前提下，尽量降低转速，减小米粒的碰撞力。
3.2 选用新设备和新工艺
⑴ 清理工段采用风筛结合和高效比重去石机，以确保清除效率。在砻谷工段前以稻谷进行水分调节，保证适宜的砻谷水分。
⑵ 砻谷工段采用轻压脱壳和分级砻谷加工的工艺。其特点：一是通过降低砻谷机的脱壳率即降低辊间压力以减轻砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤；二是回砻谷多是开边谷，对于回砻谷单独采用微压砻谷加工，进一步降低砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤。
⑶ 碾米工段采用喷风多道轻碾工艺，对糙米进行开糙，再进行碾白，实现多级轻碾，防止米温上升，减少糙米破碎。目前较先进的碾米机有低温升米机、喷风米机等。
⑷ 要根据产品的质量要求，合理选择抛光工艺。
⑸ 输送物料的垂直输送设备采用低破碎的新型低速提升机，水平输送设备采用振动输送槽，使物料在输送过程产生的增碎降到最低限度。
⑹ 采用调质工艺。碾米机入机米水分的高低也会影响增碎。入机水分过低，米粒收缩，所需碾白压力增大，必然增加碎米；水分过高，米质疏松，也会增加碎米。糙米调质是在一定
温度下对糙米进行喷雾着水，并在仓内经过一定时间的湿润调整。糙米调质后可用较轻的碾白压力去除糠层，极大地改善了加工性能。白米调质是对白米进行喷雾加湿，并在仓内湿润调整，可设置在二道、三道米机料仓的上方。白米在加工过程中米温升高，水分蒸发，进行调质可弥补水分损失，克服白米外表层水分急剧蒸发产生的内应力，减少白米的龟裂，降低碎米率，提高出米率。
碾米砂辊及其对大米质量的影响
湖南湘潭新世纪陶瓷机械有限公司 蔡祖光
摘要：介绍了碾米砂辊的构造、制造工艺及其碾米工艺性能，详细论述了碾米砂辊对大米质量的影响，并指出只有通过优化碾米砂辊的配方、辊形设计及其制造工艺，努力提高碾米砂辊组织结构的均匀性、物理机械强度和几何形状位置尺寸精度，减少碾米砂辊的成块脱落及动不平衡等缺陷，并做好碾米砂辊的储存、保管及装配等工作，同时重视和加强碾白室的通风及排糠，才能达到冷却米粒、降低米温、减少碎米、提高工艺效果及延长碾米砂辊使用寿命等目的。
碾米就是借助旋转的碾辊使米粒与碾白室构件及米粒与米粒之间产生相互碰撞、摩擦及翻滚等运动，通过碾削及摩擦擦离等作用将米粒表皮部分或全部去除，使之成为符合预定质量要求的大米的加工过程。按碾辊材质的不同，碾米机可大致分为砂辊碾米机和铁辊碾米机。与铁辊碾米机相比，砂辊碾米机具有碰撞及翻滚等作用柔和以及碎米率低、电耗低、出米率高和生产效率高等优势，因此是目前大米加工企业应用最广泛的碾米设备。碾米砂辊是砂辊碾米机中更换较频繁的关键易损件，并且在一定范围内，其质量还严重影响碾米机的产量、出米率、电耗及碎米率等技术、经济性能指标和企业的经济效益。为此笔者根据本人在砂辊碾米机设计制造、安装调试、维修保养方面的亲身经验对碾米砂辊的构造、制造工艺、碾米工艺性能及其对大米质量的影响等诸方面加以综述，并提出自己的观点，供同行们批评指正。
1 碾米砂辊的构造
磨料是构成碾米砂辊的主要原料，属于瘠性物料，没有结合能力，欲使之成为具有碾削能力的碾米砂辊，须采用结合剂。目前可供碾米砂辊采用的结合剂主要有陶瓷结合剂和树脂结合剂。由磨料和陶瓷结合剂构成的碾米砂辊称为陶瓷碾米砂辊；由磨料和树脂结合剂构成的碾米砂辊称为树脂碾米砂辊。
陶瓷碾米砂辊是由磨料和陶瓷结合剂（主要成分为无机盐）在1200℃以上的高温下烧结而成的组织结构致密的混合物，其耐高温、耐磨耗、耐酸碱，使用寿命长；但脆性大，易损坏，自锐性能差，而且价格昂贵。因价格及制造工艺复杂等原因，目前陶瓷碾米砂辊还没有得到普遍应用。树脂碾米砂辊是由磨料（主要成分是黑碳化硅）和树脂结合剂（主要是酚醛树脂或环氧树脂）在180℃高温下烧结而成的多孔混合物。因其烧结温度低，组织结构疏松，磨粒易于脱落，自锐性能好，工作过程中又能连续不断地产生多棱角磨粒，增强对米粒的碾削作用，所以树脂碾米砂辊（以下简称碾米砂辊）具有不损伤米粒、碎米率低、出米率高、碾米效率高及电耗低等特点，特别适宜于对原粮品质差及粉质粒原粮的加工。
2碾米砂辊的制造工艺流程
目前，碾米砂辊的制造工艺流程大致如下：配料→混匀→压制成形→低温强化（约90℃）→磨削外形面（外圆表面及两端面）→成组磨削槽形面（螺旋槽、螺旋槽和直槽、螺旋槽和斜直槽等）→手工打磨槽形过度面（如螺旋槽和直槽及螺旋槽和斜直槽的圆弧光滑连接处等）→钻通风孔→高温烧结（约180℃）→校正静平衡→校正动平衡→喷涂黑碳化硅磨料（碾米砂辊的外圆表面及槽形面）→包装入库。
3 碾米砂辊的材料
3.1 磨料
磨料通常可分为天然磨料（如石英、石榴石、天然刚玉和天然金刚石等）和人造磨料。碾米砂辊通常由人造磨料制成。适合碾米砂辊的磨料主要是黑碳化硅（代号为C，原代号为TH）及绿碳化硅（代号为GC，原代号为TL）。由于黑碳化硅比绿碳化硅价格便宜，货源充足，因此是目前制造碾米砂辊的主要磨料。
3.2 结合剂
目前，碾米砂辊所采用的结合剂都是树脂结合剂（代号为B）。树脂结合剂的结合强度大，并具有较好的弹性和耐冲击性，因此碾米砂辊能在高速旋转情况下长期工作，且自锐性能好、碾米效率高、出米率高、电耗低、大米质量好，但不耐高温、酸、碱及油类。所以，在储存保管碾米砂辊时，应做好防潮、防霉、防冻及防过热等工作，绝不允许与酸、碱及石油类物质混放在一起。
4 碾米砂辊的碾米工艺性能及其对大米质量的影响
4.1 粒度
碾米砂辊的粒度，就是指构成碾米砂辊的磨料的粒度。粒度表示磨料颗粒的大小。碾米砂辊常用磨料的粒度号及其基本尺寸见表1，其中粒度号越大，表示磨料越细；反之，表示磨料越粗。
表1 碾米砂辊常用磨料的粒度号及其基本尺寸
粒度号 24 30 36 40 46 60
基本尺寸/μm 850-710 710-600 600-500 500-425 425-355 355-250
由于稻谷品质的差异，在加工不同品质的原粮时，碾米砂辊的粒度也应不同。若选用粒度过粗的碾米砂辊，那么碾米砂辊对米粒表面的划痕较深，造成米粒表面粗糙不平，且易损伤米粒造成碎米；若选用粒度过细的碾米砂辊，虽然米粒表面光滑平整，但碾米效率低，电耗高。所以实际生产中应根据原粮的品质选用适宜粒度的碾米砂辊。具体说就是：采用多机轻碾工艺时，碾米砂辊的粒度应前粗后细，因为刚进入碾米机的糙米皮层厚且表面光滑，抗压、抗剪切能力大，为了提高碾米效率，通常可采用粒度号为24和30的碾米砂辊；而后道碾米机主要是起碾白作用，由于米粒表面粗糙及抗压、抗剪切能力的减弱，若再用较粗粒度的碾米砂辊，势必损伤米粒造成碎米，所以碾米砂辊的粒度应细一些，通常可采用粒度号为46及60的碾米砂辊。采用一机(辊)碾白工艺时，从进料端至出料端，碾米砂辊的粒度也应选粗后细，如进料端可采用粒度号为30的碾米砂辊，出料端可采用粒度号为46的碾米砂辊。
此外，还应掌握好碾米砂辊的粒度与其工作转速之间的关系。通常碾米砂辊的粒度较粗时，磨粒对米粒的碾削作用较大，为了不致产生碎米，碾米砂辊的工作转速可低一些；反之，碾米砂辊的粒度过细时，磨粒对米粒的碰撞及翻滚等作用比较柔和，为了提高碾米效率，碾米砂辊的工作转速可高一些。
4.2硬度
碾米砂辊的硬度表示磨料颗粒粘合的牢固程度，它是指碾米砂辊在外力的作用下，磨料脱落的难易程度。若磨粒易于脱落，表明碾米砂辊的硬度低。目前，碾米砂辊硬度常用5个等级表示，见表2。
表2 碾米砂辊硬度等级及其代号
硬度等级 中软2 中1 中2 中硬1 中硬2
代号 L M N P Q
若碾米砂辊的硬度过高，磨粒脱落困难，自锐性能差，那么米粒发滑而不易脱皮，碾米效率低、电耗高、米温上升快，导致米粒物理机械强度降低而形成碎米；反之，若碾米砂辊的硬度过低，磨料极易脱落，碾米砂辊的磨耗太快，不仅严重影响碾米砂辊的使用寿命，而且脱落的磨粒混在成品中影响大米的质量。所以，碾米砂辊的硬度影响碾米效率、出米率、产量、大米质量及电耗等。加工品质较差的原粮或粉质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较较低，碾米砂辊的硬度可低一些（如中软2）；而加工品质较好的原粮或角质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较高，碾米砂辊的硬度可高一些（如中硬1）。总之，为确保大米质量，减少碎米量，实际生产中，碾米砂辊的硬度宁可稍软，也不宜过硬。
4.3 组织号
碾米砂辊的组织号表示磨粒在碾米砂辊中的体积占有量，即磨粒率。碾米砂辊中，磨粒应分布均匀，组织结构应均匀一致。碾米砂辊的组织号反映了碾米砂辊的疏松程度及单位面积上参与碾削作用的磨粒数目的多少。组织号小，表明碾米砂辊的磨粒含量高，碾米效率高，碾米砂辊磨耗低而使用寿命长。碾米砂辊常用组织号及对应的磨粒含量见表3。
表3 碾米砂辊常用的组织号及其磨粒含量
组织号 4 5 6 7 8 9
磨粒含量/% 54 52 50 48 46 44
若碾米砂辊的组织号过小，即碾米砂辊组织结构中磨粒含量过高，那么它对米粒的碾削作用特别大，易损伤米粒，造成碎米；反之，碾米砂辊组织结构中磨粒含量太少，那么它对米粒的碾削作用非常弱，碾米效率低。所以，碾米砂辊的组织号影响碾米效率、出米率、产量、大米质量及电耗等。加工品质较差的原粮或粉质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较低，碾米砂辊的组织号可大一些；而加工品质较好的原粮或角质粒原粮时，因米粒的物理机械强度较高，碾米砂辊的组织号可小一些。
4.4 强度
碾米砂辊的强度是指碾米砂辊在高速旋转中，抵抗由于离心力的作用，其自身抗破碎的能力。为确保碾米砂辊正常工作时不致破碎，碾米砂辊的工作转速应有一定限制。实践表明，通常碾米砂辊的安全工作线速度不应超过20m/s。影响碾米砂辊强度的因素很多，除在运输、储存、保管、安装、拆卸及使用碾米砂辊时，应严格遵守操作规程外，碾米砂辊本身的因素对强度也有很大的影响。如在其它条件不变的情况下，通常结合剂的物理机械强度越大，碾米砂辊的壁厚（径向尺寸）越厚，几何形状位置尺寸精度越高，静不平衡及动不平衡量越小，碾米砂辊的强度就越高。
若碾米砂辊的强度过低，那么碾米砂辊的组织结构疏松，工作时碾米砂辊极易成块脱落，这是实际生产中经常遇到的现象。其结构不仅降低了碾米砂辊的使用寿命，而且还易损伤米粒，造成碎米；此外混在成品中的磨粒脱落物还影响后续工序的工艺性能及大米的质量等级和售价等。因此，应努力提高碾米砂辊的强度，延长碾米砂辊的使用寿命以提高大米的质量。
4.5 辊形
碾米砂辊按几何形状可分为异形碾米砂辊（如MNNF14旋筛喷风碾米机之双偏心碾米砂辊等）和圆柱形碾米砂辊；按工作表面有无凹槽又可分为光面碾米砂辊和槽形碾米砂辊；按凹槽的形状还可分为直槽碾米砂辊、斜槽碾米砂辊和螺旋槽碾米砂辊。严格地说直槽圆柱碾米砂辊、斜槽圆柱碾米砂辊也是螺旋槽圆柱碾米砂辊（以下简称螺旋槽砂辊）。因为当螺旋升角等于900时，螺旋槽砂辊就变成斜槽圆形碾米砂辊。
异形碾米砂辊因其辊形特殊（非圆柱形），其转动惯量比同规格、等质量的圆柱形碾米砂辊大，即工作时电耗高。同时，异形碾米砂辊表面与筛片及压筛条之间的间隙时刻都在变化，即碾白压力不均匀，易损伤米粒，造成碎米。因此实际生产中，异形碾米砂辊的假想直径（旋转直径）较小，通常不超过140mm，并且目前已逐渐被螺旋槽砂辊所取代。光面圆柱形碾米砂辊对米粒的碾削作用非常剧烈，仅适用于对粳米的加工。由此可见，目前大米加工企业广泛应用的几乎都是螺旋槽砂辊。
螺旋槽砂辊的螺旋槽由正、反两螺旋面构成，通常将顺着碾米砂辊旋转方向的螺旋面称为前向面（也称推进面）；将逆着碾米砂辊旋转方向的螺旋面称为后向面（也称副面）。在碾米砂辊的轴向剖面内，前向面与碾米砂辊半径方向的夹角β称为推进角；后向面与碾米砂辊半径方向的夹角为γ；前向面与后向面之间的夹角(β+γ)称为槽形角。槽形角的大小决定了加工碾米砂辊时刀具（磨具）的规格尺寸，同时也表示槽宽的大小。根据螺旋面的性质，可以得出螺旋槽砂辊的螺旋升角λ=arctg(H/πD)，式中，D为螺旋槽砂辊的直径，mm；H为导程，mm。
4.5.1槽宽及槽深
若碾米砂辊表面的凹槽太窄、太浅，那么碾米砂辊对米粒的碰撞及翻滚等作用特别大，易损伤米粒，会造成碎米；反之，若碾米砂辊表面的凹槽太宽、太深，那么对米粒产生碰撞及翻滚等作用的磨粒数量减少，造成碾米精度及效率的降低。因此，在一定范围内，适当加宽、加深碾米砂辊的螺旋槽，有利于减少碎米及获得高质量的大米。在实际生产中，通常根据米粒在碾白过程中因糠粉的逐渐排出，米粒体积逐渐减小的特点，将碾米砂辊的槽宽、槽深在米粒的进料端设计成最大,然后逐渐递减，至出料端设计成零或略大于零的螺旋槽，可确保整个碾白室内的碾白压力趋于均匀,有利于提高碾米工艺效果及获得预定质量等级的大米。
4.5.2? 推进角
碾米砂辊的推进角β在一定范围内严重影响米粒的碰撞、翻滚及轴向输送等作用。随着碾米砂辊推进角β的增大，将加强米粒的碰撞和翻滚等作用，但对米粒的推进作用（即轴向输送作用）减弱了，有利于获得较高精度的大米。若碾米砂辊的推进角过大，那么米粒与米粒及碾白室构件之间的碰撞和翻滚等作用异常强烈，易损伤米粒造成碎米。因此，为了获得适宜精度等级的大米及较低的碎米率，碾米砂辊的推进角β通常为0-500。
4.5.3螺旋升角
碾米砂辊的螺旋升角λ在一定范围内也严重影响对米粒的碰撞、翻滚及轴向输送等作用。随着碾米砂辊的螺旋升角的增大，即螺旋砂辊导程的增大，将迫使米粒与米粒及米粒与碾白室构件之间产生较强的碰撞及翻滚等作用，但对米粒的推进作用（即轴向输送作用）减弱了，有利于获得较高精度的大米。若螺旋升角过大，那么米粒与米粒及米粒与碾白室构件之间的碰撞及翻滚等作用异常强烈，易损伤米粒造成碎米；若碾米砂辊的螺旋升角过小，虽然碾米砂辊加强了对米粒的推进作用（即轴向输送作用），但减弱了对米粒的碾削等作用，造成碾白不均匀及碾米精度的降低。因此，为了获得适宜精度等级的大米及较低的碎米率，碾米砂辊的螺旋升角λ通常为200-300。
4.6 通风孔的位置及通风面积
在碾米过程中，由于碰撞及翻滚等作用，在部分或全部去除米粒皮层的同时，也产生了一定的热量。一部分热量通过碾白室构件等散发到大气中，另一部分热量随着米粒水分的蒸发而散失，还有一部分热量传递至米粒内部，使米温上升。如果这些热量不能及时散发出去，将会促使米温急剧上升造成大米水分的大量蒸发，结果不仅导致碾米机负荷增大，而且还造成米粒抗压、抗剪切强度的降低及碎米率的增加。因此，目前在实际生产中，几乎都是采用强喷风碾米生产技术，即向碾白室内喷入适量的室温空气，以冷却米粒，降低米温，确保米温不致上升过高，达到改善和提高碾米工艺效果的目的。
室温空气通常由高速旋转的主轴两端的中心孔，进入碾米砂辊内腔，然后再经碾米砂轴的径向通风孔或通风槽喷入碾白室内，从而形成环绕碾米砂辊旋转的气体涡流。此气体涡流促使米粒产生较强的碰撞及翻滚等运动，达到均匀碾白米粒、冷却降温及迫使糠粉迅速排出机外等作用。若碾米砂辊的通风孔或通风槽的数量太少，通风面积太小，达不到冷却米粒、降低米温的效果，易导致米粒抗压、抗剪切强度的降低，并产生大量碎米；反之，若碾米砂辊的通风孔或通风槽的数量太多，通风面积太大，单位时间内进入碾白室内的气体量增多，促使米粒产生剧烈碰撞及翻滚等作用而产生大量碎米。若碾米砂辊的径向通风孔位于螺旋槽上，那么米粒极易通过碾米砂辊螺旋槽上的通风孔进入碾米砂辊内腔，阻碍由碾米砂辊向碾白室内的喷风，达不到冷却米粒及降低米温的作用，并形成碎米。因此，在实际生产中，通风孔不应位于碾米砂辊的螺旋槽上，且应具有适宜的通风面积，才能达到冷却米粒、降低米温、减少碎米的目的。
4.7 碾米砂辊的质量及使用寿命
4.7.1 使用寿命
碾米砂辊在工作过程中，因磨粒的逐渐磨耗，导致碾米砂辊直径逐渐减小，碾米砂辊表面形成凹坑，螺旋槽逐渐变窄、变浅，甚至磨平消失，严重影响碾米机的碾米效率和产量，造成大米精度降低，碎米及电耗增多。通常碾米砂辊从投入生产到更换时所加工的大米数量称为碾米砂辊的作用寿命。虽然它与碾米砂辊的配方、制造工艺、碾白室的构造、原粮的品质、大米加工工艺及操作管理等许多因素有关，但通常要求碾米砂辊的使用寿命不少于对6000t大米的加工。
4.7.2 原材料的质量
原材料的质量包括磨料的质量及树脂结合剂的质量。显然选用优质的黑碳化硅磨料及结合性能优越的树脂结合剂，可获得高强度的碾米砂辊，能确保碾米砂辊不成块脱落，从而达到提高碾米效率和大米质量及延长碾米砂辊使用寿命等目的。
4.7.3 制造质量
碾米砂辊的制造质量是指碾米砂辊的组织结构及几何形状位置尺寸等方面存在的制造误差。显然，选用组织结构均匀、自锐性能好、机械强度大、铁芯与磨料结合牢固、几何形状位置尺寸精度高及无裂纹等缺陷的碾米砂辊，能显著提高碾米效率和碾米质量并延长碾米砂辊的使用寿命。
5 结语
碾米砂辊及其对大米质量的影响是目前大米加工企业及粮食加工科技工作者共同关注的课题。笔者认为，应根据原粮的品质及大米加工的质量要求，通过优化碾米砂辊的配方、辊形设计及制造工艺，努力提高碾米砂辊的组织结构均匀性、物理机械强度及几何形状位置尺寸精度，减少碾米砂辊的成块脱落及动不平衡量等缺陷。做好碾米砂辊的储存保管及装配等工作，重视和加强碾白室内的通风与排糠等工作，才能达到冷却米粒，降低米温，降低电耗，减少碎米，提高碾米工艺效果及延长碾米砂辊的使用寿命等目的，才能确保大米加工生产企业获得良好的社会、经济效益。
21世纪的一优三高特种稻：七彩香米
七彩米是中国水稻研究所选育出的优质黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七色米。采用现代科学的方法研配制而成的国内外领先的高科技产品。集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米。富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素——锌、铜、铁、硒、钙、锰等含量也比普通大米高0.33倍，经常食用能促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓衰老、延年益寿的作用。是当代的大米新秀。可煮成粥、饭、羹和作添加米，也可作八宝粥、饭（煮饭前先浸泡1-2小时）。
随着人们生活质量不断提高和深加工食品的需要，不仅要求吃的好，还要求有天然的保健营养素，吃的更健康。因此，这些新产品具有良好的市场前景，中国水稻研究所欢迎选择利用，洽谈联合开展中优惠转让。
代号类型及主要特征特性：
绿宝1号（优质绿色香型中、晚粳糯）亩产400kg。全生育期125-130天。（弱感光型）株高90cm。米质优，糙米为碧绿色，香气浓郁，糯性好。富含Fe、Mn、Mg等7种微量元素和氨基酸和维生素A、D、E、B1、B2。
绿宝2号（优势绿色香型中粳）亩产350kg。全生育期120-125天。株高80-90cm。米质优，糙米为翠绿色，色质光亮，富含微量元素、维生素等。适应性较广，但抗倒性较弱。
黑香糯1号（优质黑色香型中、晚粳糯）亩产400kg。全生育期130-135天。株高90cm左右。米质优，糯性佳，富含多种人体必需氨基酸和维生素及Se、Ca、Mg、Cu、Zn等微量元素。浓郁爆花香气。抗逆性较强。
紫香糯1号(优质高产紫色香型中晚粳糯)亩产400kg左右,全生育期130天。株高150cm左右。优质、糯性佳、富含微量元素、维生素和氨基酸。香气浓，抗逆性较强。
紫香糯2号(优质紫色香型中、晚籼)亩产400-450kg。全生育期130-135天。株高90cm，米质优，浓郁爆花米香气。
金香糯1号（优质金黄色香型中、晚粳糯）亩产400kg左右。全生育期130-135天。株高80cm，谷壳种皮均为金黄色，富含氨基酸、维生素和微量元纱。香气浓郁。
金香糯2号（优质金黄色香型中、晚粳糯）亩产400kg左右。全生育期135天左右。株高90cm左右。谷壳种皮均为金黄色。富含氨基酸、维生素和微量元素。香气浓郁。
红香米1、2号（优质红色香型早晚籼）亩产400kg左右。全生育期120-130天。株高
90cm左右。种皮红色，具浓郁香气。富含Zn、Fe及维生素、氨基酸。抗逆性较好。（1号、2号主要是生育期和株高上有差异）。
HACCP 在 大 米 厂 的 应 用 研 究
王 卫 国
摘 要：研究了在大米厂建立HACCP体系的关键环节和控制措施
关键词：HACCP；大米厂；应用研究
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，直译为危害分析与关键控制点。大米是人们的重要食品原料，在生产中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的大米产品，同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失。目前，欧美各国已纷纷在食品工业中实施了HACCP管理体系，并且取得了可喜的效果。我国在大米工业中实施HACCP管理体系，保证大米的卫生安全也很有必要。
1 HACCP原则应用于大米厂的研究
1.1 大米厂的危害分析
大米厂的生产工艺流程包括原料采购、运输，接收、储存、原料筛选、磁选、去石、砻谷、谷糙分离、碾米、成品处理、计量包装、成品储存、产品发放等。发生的各种危害及场所或原因可能有：
1.1.1 物理危害? 稻谷或大米中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物，原因是：稻谷在收获加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。
1.1.2 化学危害? 稻谷中农药残留超标，如杀虫剂等；重金属含量超标等；微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素；大米受其它化学品污染等。农药残留发生于田间农药过度使用和不当使用，重金属超标和微生物毒素的存在主要是稻谷在田间受土壤和水环境的污染。
1.1.3 生物危害? 稻谷或大米产品受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、寄生虫、昆虫污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。
上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此，必须严格控制这些危害的发生。
1.2 确定稻谷加工中的关键控制点
所谓关键控制点是指稻谷加工的一个点、步聚或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低大米产品中的安全危害到可接受的程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对大米产品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定大米厂的关键控制点。
1.2.1 原料接收? 原料接收是关键控制点，因为发生较严重的化学和生物危害的原料，如果未经控制而入厂，后续的加工环节可能无法消除或降低这些危害。控制原料接收点的安全风险，首先要制订工厂的原料接收标准，其指标值应优于国家标准的规定；第二要建立标准接收检验程序，程序中要对包括运输工具、方式、抽样方法、检验结果的处理、留样制度等作出详细规定；第三要有合格的、负责任的检验、接收人员。当稻谷中卫生指标超标时，应拒收。对于转基因稻谷必须要有标识，要在接收、储存、加工、运输、包装过程中单独处理，对产品和副产品都要明确标识，并具有可追溯性。
1.2.2 原料储存? 首先各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混；第二要控温控湿，防止发霉变质；第三要防止虫害、鼠害和鸟害，这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。
1.2.3 原料与中间品的运输? 原料和中间品的厂内运输涉及许多设备，运输中发生的危害主要是交叉污染，特别是微生物、螨类等害虫的污染。因此，建立对运输环节的有效控制程度并切实执行这些程序是非常必要的。
1.2.4 原料清理? 原料清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂和部分小杂。磁选器主要去除磁性杂质，表面处理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理设备不能有效发挥作用，将造成对设备、人身和消费者的伤害。
1.2.5 成品处理? 大米的成品处理包括擦米、凉米、分级和抛光，其中的关键控制点在凉米和分级。如果米温不能有效降低，将影响大米储存的安全性。如果霉变粒不能选除，也会影响产品的安全性。
1.2.6 成品储存? 大米产品的储存也是关键控制点，由于储存不当而产生霉变污染、受热等，会引发大米的安全性问题。
1.2.7 计量包装? 包装过程由于包装器材的安全卫生情况和标识正确与否而成为关键控制点。
1.2.8 成品发放? 成品的发放运输有包装和散装两种形式。对于国内米厂广泛使用的包装产品，必须使用清洁的运输工具，防雨防污。对于散装产品，必须使用清洁的专用散装车，避免通过运输工具使产品受到有害物质的污染，同时用户的散装接收工具也必须清洁。
1.2.9 产品检验? 产品检验结果是判别产品合格、安全的依据，如果检验方法存在问题或检验仪器性能不佳，计量不准，取样不具代表性或检化验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。所以，必须对产品检验环节进行有效的控制。
1.3 制定关键点的控制限
1.3.1 原料接收点? 首先制定企业的稻谷卫生标准和接收标准，该标准应根据国家标准和国际上的相关规定、标准制定；企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定；卫生质量不合格的稻谷应坚决拒收；应注意农药残留量的控制。
1.3.2 制定企业的产品卫生标准? 该标准应根据国家大米卫生标准及国际上的相关规定、标
准来制定。企业所定卫生指标通常应优于国家标准的规定，至少应不低于国家标准的规定。不合格的产品不能出厂。
1.3.3 稻谷储存条件控制? 如储存的温度，时间，安全水分，微生物、害虫增加检出数限制等。
1.3.4 清理设备的除杂效率指标? 除铁效率（去除铁杂质量占原料中铁杂含量的百分比）应大于或等于99.5%，其它杂去除率也应达99.5%以上。
1.3.5 原料与中间品运输? 不能发生在输送过程有害物质交叉污染的事件。
1.3.6 成品处理? 成品处理后米温高于室温的温度值小于4℃。分级作业对霉变粒的去除率达99%以上。
1.3.7 成品储存? 大米产品的储存过程中不得出现发热、被昆虫、微生物、化学品等污染，不能发生霉变等安全性问题。
1.3.8 计量包装? 要保持包装器材的安全卫生符合标准和标识正确。
1.3.9 成品发放? 在散装产品和包装成品发放过程中不得发生产品受污染的情况。
1.3.10 产品检验? 要有合格的能胜任检验工作的人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果的正确性和精确性。
1.3.11 厂房、仓房等建筑设施? 料仓的建筑外表、内部光照、通风、废物排放和储存设施应正确地设计、建造和维护，将环境风险、昆虫的侵袭和交叉污染减小到最低水平。建筑设施不应靠近任何环境污染源，如未防护的门、窗；屋顶、墙和基础应进行维护，防止开裂；窗户应关闭或装有闭合严密的纱窗；门应闭合严密等。
1.4 建立关键控制点的监测程序
1.4.1 原料接收点? ①对进厂的每批原料都应按相关标准法规和规定程序进行抽样检验，安全性检验合格的原料，方能接收。同时对全部检验结果进行统计分析，找出相应的统计规律，以便对原料的整体供应质量进行掌握；②通过对检验结果分析，可以对合格供方作出调整或选择，也可对供方提出相应的质量控制要求；③对送货的货车本身应进行检查，检查车厢状况是否符合装运稻谷的安全卫生要求，如是否在装运前进行过清扫，厢体是否有破漏，是否处于良好状态，是否有运送过“禁运原料或物品”；④要求送货司机要对车况做出保证声明，并签字；⑤应对卸货过程进行监控，防止违规操作，要保证所卸原料被运放到正确的位置；⑥对于原料接收的下料斗和提升机处进行检查，看是否有交叉污染发生。要及时执行必要的清扫或清理程序。
1.4.2 原料储存? ①检查原料是否按规划合理堆放和正确标识；②检查原料帐面库存量与实际库存量的是否一致；③定期检查储存物料堆内的温度值，看是否有发热现象，特别是对于立筒仓储存的原料；④定期检验库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动；⑤检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生。
1.4.3 清理设备效率? ①应定期取样检查清理设备的除杂效率，主要包括清理筛、磁选器、去石机的清理效率，通常每周应检查2次，并应做好记录，责任人应签字；②对磁选器应定期检查磁力强度，通常可每3个月测一次，并应做好记录，责任人应签字。当磁力强度低于规定值时应充磁。
1.4.4 原料与中间品运输? 每日应检查中间输送设备，看是否有交叉污染发生，评估其危害程度，并做好记录，发现问题及时处理。
1.4.5 成品处理? 定期检查成品处理后的米温，并做好记录；定期测定分级作业对霉变粒的去除率并做好记录。
1.4.6 成品储存? 大米产品的储存中应监测储存条件如温度、湿度、储仓是否有污染或副产品是否发生霉变、污染等，并做好记录。
1.4.7 成品包装? ①按规定程序检测包装容器的质量，并做好记录，看是否符合计量要求；②按规定程序检查包装容器内外所附标识、说明书、标签是否与所装成品一致，并做好记录。
1.4.8 成品发放? ①检查成品是否按规划合理堆放和正确标识；②检查的温度值，看是否有发热现象；③定期检查库房是否有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动；④检查在堆包、发料中是否有破袋、撒漏和交叉污染发生；⑤认真检查所发放成品与发货单标识的是否一致；⑥认真检查运输工具是否满足卫生安全要求，运输工具不得装运过有毒有害物品、化学药品等。上述检查必须认真做好记录。
1.4.9 检化验工作? ①应定期用标准品较正化学分析的准确性；②定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本地检化验的准确性，做好记录；③对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核。
1.4.10 厂房、仓房等建筑设施? 有关人员应每周检查厂房、仓房等建筑设施，看周围是否有污染物、有毒有害物质；地面是否清洁，门窗是否有破损，是否有防鸟、防鼠、防虫等设施，应认真作好这方面的记录。
1.5 建立纠偏措施
当监测过程的结果表明与关键控制点控制限或要求有偏差时就要采取针对性的纠偏措施。这些纠偏措施是在建立HACCP体系时系统地制定的。
1.5.1 原料接收 ①如果稻谷的有害微生物超标，检化验人员应做好记录并留好样品，报告相关领导；当有害微生物含量轻微超标，且工厂又有有效的杀灭设备，可以启动对该原料进行杀灭处理的程序；若有害微生物超标严重或工厂不具备灭菌条件时应坚决退货；对储存过微生物含量超标原料的仓房及设施、设备应进行清洁；②若原料在入仓后发现有害昆虫污染超标，如螨类含量超标，应立即退货处理或执行熏蒸杀虫程序；③若原料中发现有化学污染物（检验时间可能较长），应按合同进行退货处理；④若原料中金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序；⑤若原料属于季节性水分超标，应视工厂的条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。
1.5.2 原料储存 ①原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识；②原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查，找出出错原由并加以记录；③储存物料堆内的温度高于预定温度时应通风降温或倒仓；④当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物以及昆虫活动时，应执行房屋修缮，清除鸟害、鼠害程序以及化学熏蒸程序；⑤当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料的程序。
1.5.3 原料清理 ①当清理设备的除杂效率不能满足要求时应执行相应调整程序，如调整筛选设备的筛孔尺寸、去石机的筛板角度或对磁铁充磁；②对于未达到清理要求的原料应进行返工处理。
1.5.4? 原料与中间品运输? 若厂内输送过程有交叉污染发生时，查清原因进行处理。如果斗提机底部残留料多时应改进斗提机的结构；刮板机发生交叉污染时要改进其结构；设备漏雨时要密封、遮盖；当发生严重昆虫污染时要整体熏蒸等。
1.5.5 成品处理 若成品处理后米温高于规定值时应检查、调整处理方式或延长冷却时间，直至达到要求，并作好记录；若分级作业对霉变粒的去除率未达到要求时，应调整设备工作参数，直至达到要求并作好记录。
1.5.6 成品包装 ①包装容器或袋的质量不符合要求时，应校准打包秤的计量精度或改进人工打包的操作水平，直至满足要求；②包装容器内所附标识、说明书、标签与所装成品不一致时，或包装材料的卫生条件不符合要求时，更换包装说明，标签、包装材料等，并做好记录；③对不合格品进行返工处理。
1.5.7 成品发放 ①发放的成品与发货单标识不一致，追回发放产品，认真执行发放产品的核对制度；②成品帐面库存量与实际库存量不一致，改进成品发放的日核对程序，完善进出货物的记录签字制度；③成品储存期有发热、霉变现象，检查大米成品水分是否超标，若超标，应予以干燥冷却；检查堆放的垛是否太大，可以改进堆跺，加强通风；当库房漏雨时应及时修缮。对发热霉变大米进行单独处理；④在储存发放中受到污染或交叉污染,对运输工具每次装运成品前进行清洁处理；不得使用装运过有毒有害物品、化学药品的运输车等；保持储存场所清洁，各种产品单独堆放；⑤对上述纠偏过程必须认真做好记录。
1.5.8 检化验工作 ①某些项目检化验结果不准确，定期与权威实验室之间进行比对检验，以校准本厂检化验的准确性；②对检化验仪器进行定期校准，同时应定期对检化验人员的操作技能进行考核，直至满足要求为止；对纠偏过程与结果做好记录。
1.5.9? 厂房、仓房等建筑设施 稻谷、大米在厂、仓房内外受到污染、虫害、鼠害等，有关人员应执行对厂房、仓房等建筑设施的清洁程序和修缮维护程序，如清理污染物、地面，维修破损门窗并保持密闭，采取防鸟、鼠、防虫等设施，应认真作好这方面的记录。对受污染的稻谷、大米产品单独进行处理。
1.6 建立记录和文件保存制度
文件和记录的保存是HACCP的重要组成部分。系统的记录保持始于HACCP计划的制定，继续于HACCP体系的建立和对于关键控制点及其控制限的监控与纠偏行动。另外，记录和文件管理对于验证和审核HACCP体系的运行是否符合HACCP计划，是否有效运行都是至关重要的。HACCP的记录主要包括如下内容；①风险分析文件，包括确定风险和控制措施的依据；②HACCP计划，包括：HACCP工作组及其职责分配表：大米产品描述、用途、适用对象；验证的流程图，HACCP计划表应包括以下信息：确定CCP的过程、关键的危害、关键控制限、监控、纠正措施、验证程序与表格、记录保持程序；③支持文件，如有效记录，包括供货商的证明书，储存记录，清理记录，成品处理记录，验证记录，每周检查记录等；④在HACCP计划的实施中产生的记录。
所有的记录都要有记录人签字和审核人签字，并要有时间记录。
1.7 建立验证/审核程序
验证是指确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行的活动。一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，大米厂不应依赖最终的产品检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划正被很好地执行，依赖于对CCP的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一CCP的HACCP计划中考虑的验证内容主要有：
1.7.1 验证检查和审核的频率以及由谁进行审核。审核可以由内部生产线监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行。
1.7.2 进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责任的官员。
1.7.3 验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序。验证的特殊项目包括：①从监控记录评审看是否符合控制限，如石子去除率是否达到要求；②在CCP进行取样的有效性，例如在成品处理点的取样方法是否符合相关标准；③温度和时间测量仪的准确性；④控制限与工厂的记录是否一致；⑤关键控制限对危害是否恰当，如霉变米粒去除率是否恰当；⑥纠正措施是否正确；⑦记录是否保持，完整和标明日期；⑧记录是否经批准和标明日期。
1.7.4 取样和试验来验证CCP和控制限的安全性。试验可能是生物的、化学的或物理的。
1.7.5 应当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。
在制定具体的HACCP计划时，可以按照特定的产品生产步骤来制定，以方便使用。
2? 实施与维护
对于HACCP计划一定要给予实施与维护,成功实施HACCP计划首先需要最高管理者的认可。接下来需要制定一个能明确制定、执行和维护HACCP体系的人员责任的计划,还要对有关人员进行充分的培训，同时要制订完善的操作、监控和纠偏程序，并要制定活动的时间表。
维持一个有效的HACCP体系在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动，HACCP计划应在需要时更新和修改，而维持HACCP体系的一个重要方面是确保使所有参与该体系运行的个人得到训练，使他们理解自己的作用并履行自己的职责。
糙米调质与白米调质
众所周知，大米的用途主要是食用。日本科技人员研究指出，影响米饭食用品质的因素有：1）化学成份：直链淀粉含量、蛋白质含量、水份含量和脂肪氧化程度（陈化米程度）。2）物理指标：碎米含量、粒度粒形、硬度、精度和强度。为此，日本研究了“食味计”，用于测定米饭综合指标。
由此可见，影响米饭食用品质的主要因素是原料，稻谷的品种决定了其直链淀粉和蛋白质的含量，也决定了米粒的粒形、硬度和强度；而在碾米加工中，以往我们偏重于注意碎米率、精度，而忽略了一个很重要的因素——水份。稻谷的水份大小，不仅直接影响着米饭的口感，而且其对加工中如何减少碎米、提高出米率、提高米厂经济效益都致关重要，必须十分重视。
一、糙米调质
糙米调质是在一定的温度下，对糙米以喷雾着水，并在仓内经过一定时间的湿润调整。糠层吸水后膨胀软化，形成外大内小的水份递度和外小内大的强度递度，糠层与白米籽粒结构间产生相对位移，皮层、糊粉层组织结构相对减弱，白米粒结构强度相对增强，这样就可以用较轻的碾白压力去除糠层，极大改善加工性能。
糙米调质工艺位于谷糙分离之后，增设糙米调质器及糙米仓。糙米碾白的适宜水份为13.5%-15%，喷雾量为0.5-0.8%，润糙时间为20-40分钟，须视稻谷品种、水份、温度等因素确定。
糙米调质工艺与现行的干磨碾米相比有几个显著特点：1）脱胚容易，碾白均匀。2）减少碎米，提高出米率。3）降低米部电耗，降低成本。4）改善米饭食用品质，口感好。
对烘干过的稻谷和陈化粮，糙米调质工序更为必要。因为干藏的稻谷脱壳后，其糙米皮层与胚乳的粘结力很紧密，难于碾削，如强行将干枯的糙米皮层脱去，则必然会使米粒受压过大而碎米增多，并动耗增大，只有进行糙米调质（及白米调质），才能化解难题。
糙米调质所喷之水雾，大多吸收在糙米的糠层，量不多，米糠吸运风网配有大风量，在吸送米糠过程中水雾已挥发不少，因此不会对米糠保管有影响。
二、白米调质
白米调质是对白米进行喷雾加湿，并在仓内湿润调整。
白米调质工艺的位置是在二机、三机米机料仓的上方，或是在成品仓的上方，前者主要是鉴于白米加工中米温升高，水份蒸发，有了外加喷雾加湿，可抵补水份损失，可克服白米外表层水份急剧蒸发产生的内应力，减少白米的龟裂；后者则主要是为了控制成品大米水份合乎要求。
白米调质工序在我国几乎空白，而国外却是应用很广。国外的稻米产业大工序中，收割储库前均有烘干工序，其目的是为了便于保管储存；在碾米工艺中均有调质工序，其目的是为了保证食用口感，十分值得我们借鉴学习。多道白米调质不仅利于大米品质提高利于市场销售，而且增加了水份，其经济效益也十分显著，一举几利。
三、调质器的必备要素——喷雾均匀
糙米调质和白米调质虽然都是对糙米或白米加湿，但绝不是简单地往糙米或白米中喷雾或滴水即可，其关键的工艺是“喷雾均匀”。其一，须是雾，而不是水流，雾粒也须适中，雾粒太细（如超生波的雾）湿度不够，雾粒太粗，或如滴水，不易均匀。其二，必须均匀，因为如不均匀则受雾多的会水份多，水份过多适得其反，米粒反会疏松，碎米反会增加。因此在选择糙米调质器和白米调质器时必须注意是否有一个能保证米粒受雾均匀的装置。
四、楚天牌糙米调质器和白米调质器的应用
苏州楚天自控设备研究所有限公司研制的楚天牌糙米调质器和白米调质器，设置了性能优良的水雾发生器，能产生散开角大于60°的微水雾粒子；设计了独特的米粒散料装置，能使米粒在雾米混合箱内呈幕帘状均匀散落，确保雾料混和均匀；并具有米料自动喷雾，停料自动停雾，停电自动停料，仓满自动停料，有料无雾报警等一系列自控功能，易操作使用，易保养；全部材质均为不锈钢，环保好，使用寿命长。楚天牌糙米调质器已先后在东北、华北和华东地区的省市米厂运行，工艺效果和经济效益显著，投入产出比佳，受到好评。
用烘干法测定大米水分时须注意的几个问题
盛宏达 等
烘干法测定大米水分是最经典最准确的方法，往往作为仪器校对的基础。GB5497[1]规定了4种测定方法，其中定温定时烘干法所需器具和操作较简单，是大多数使用者的首选方法。笔者在实际操作中体会到，一些小的操作细节如不注意常会影响测定结果的准确性。今将几点体会提出，供讨论、参考。
1 样品准备过程中须注意的问题
1.1 样品粉碎
在粉碎稻谷样品时，按照GB5497的要求，应有90%通过1.5mm圆孔筛，但由于谷壳较米粒难破碎，筛上残留的绝大多数是谷壳，又由于谷壳比重较轻，在将没通过1.5mm圆孔筛的残留物用研钵研磨后掺入粉碎后的样品中时，往往出现搅拌不均匀现象，而当稻谷的谷壳与米粒含水量差异很大时（绝大多数情况下，新鲜稻谷谷壳含水量低于米粒），会造成都市测定结果重现性差。
1.2? 样品重量
在用定温定时烘干法测定大米含水量时，使用样品的重量直接影响测定的准确性，为此GB5497规定了样品重量为“铝盒底面积×0.126”，但在实际操作中，不可能、也没有必要将每个样品重量非常准确地控制在非常小的范围内，据经验，样品重量只要在上述计算公式±15%范围内均可取得准确结果，例如：直径4.5cm的铝盒，试样重量在2±0.3g(即1.7-2.3g)均可。
2 测定操作过程中须注意的问题
2.1 一次处理样品数量
试验证明，同一样品放在同一烘箱内不同位置，测定结果差异很大，因而GB5497要求“将试样放在烘箱内温度计周围的烘网上”。经试验，要达到双试验结果误差在0.2%之内的测定精度要求，在使用有鼓风装置的烘箱、烘网规格为44cm×34cm、铝盒规格为内径4.5 cm高2.0cm时，每次最多可烘9个试样，试样应3×3矩形紧密排列，置温度计周围；不带鼓风装置的烘箱一次处理样品数可适当多些，但试样所占面积最多不要超过烘网面积的50%。
2.2 烘干后样品称重时间
GB5497规定样品烘干后须置干燥器内冷却至室温再称重。试验结果表明，一般情况下，样品烘干后置干燥器内时间短于20min或长于6h均影响准确性。烘干后称重的最佳时间为30min至4h之内。
2.3 气候的影响
试验结果证明，用烘干法检测大米水分时，空气相对湿度对测定结果有影响[2]，特别是在夏季影响更大，因而如果比较不同试样含水量的差别，最好在同一时间内进行烘干测定，不同时间的测定结果做相互比较时，应考虑气候因素的影响。
以白米为原料的米厂工艺初探
李春雷 等
摘 要：简单介绍了以白米为原料的米厂成因，与普通米厂的区别，举例说明销区米厂工序、工艺组合及设备布置。通过合理的设备布置可实现销区米厂复杂、灵活的工艺要求。
关键词：销区米厂；工艺；工序；设备布置
随着碾米工业的迅速发展，各类米厂纷纷出现，在南方沿海城市就出现了以白米为原料进行再加工的米厂。该类米厂主要通过抛光、色选、配米等工序，生产高档食用米或工业专用米。该类米厂一般建在大米消费型城市内。
此类米厂的主要工艺属于普通大米加工厂的碾米及成品整理工段。其工艺要求灵活，要能适应各种档次白米的深加工要求，同时又能保证设备的使用效率。通过合理的设备布置可实现复杂、灵活的工艺。
1 工艺流程的设计原则
由于该类米厂的原料是其它米厂的成品，其品种多样，且在含杂量、碾白精度、含碎率、异色粒含量、易加工程度等指标上相差甚远，因此以白米为原料进行加工的工艺流程要适应的范围很广，设计时应以加工较差品质原料为设计基础，同时兼顾各种档次的大米原料，以保证设备资源的充分利用。
2 工艺设计
该类米厂在设计时应根据原料情况和生产能力选择生产线数量，如汕头某米厂，采用三条生产线的设计方案。三条生产线共用配米、色选，又可通过不同流向组合实现多种工艺。其一般工艺为清理、碾白、抛光、分级、配米、色选、包装。
2.1 清理工序
原料一般含杂很少，但为了确保产品纯度，加工一般原料时清理工序还是必要的。此工艺的初清筛主要去除在下料时混入的异物，如麻绳、尼龙绳等；去石机去除在稻谷加工时难以去除的石子。为了保证产品质量并保护设备，整个工艺中设置多处磁选是必要的。清理设备要求产量大、效果好。
为了平衡流量和实现工艺组合路线，在清理后设置了3个原料仓，其中一仓配有相关装置，工艺组合中可用于碾白后凉米。原料仓后的配米器主要用于流量控制，也可用于中高档在料的配料加工。
2.2 碾白工序
为了保证产品精度，设砂辊米机、铁辊米机各1道。鉴于原料已达到一定精度，为减少增碎，针对不同原料情况，可通过不同配料仓来选择是经砂辊碾米机还经铁辊碾米机碾白或不经碾白工序。
2.3 抛光工序
为满足产品外观的美观，延长保质期，设置了2道抛光。每道抛光前都进行凉米、除碎，以提高抛光效果和抛光的稳定性。根据成品要求，通过分级后的拨斗，实现1道抛光或2道抛光。
2.4 分级筛理工序
主要是利用白米分级筛、长度分级机去除产品中的碎米、米糠，以提高产品档次和口感。我国大米普遍含碎多，为了保证产品质量的稳定，有效控制碎米，行之有效的方法是采用先提碎后配米。白米分级筛选择采用多层筛面组合、筛下物连续筛理的筛框结构，其筛理路线长、分级效果好，占用空间和维护空间小。该白米分级筛一般可将物料分为杂质、整米、混合米、小碎米4类。在最上的2层选用大孔径筛网，如5目×5目，用来除去结块的米糠或大杂，在一定的工艺路线中起到清理的作用。采用不锈钢的编织筛网，其有效筛理面积大。长度分级机是严格按长度分级的设备，在配置合适的情况下，除碎效果好，但产量小，因此可作为白米分级后混合物的分级提碎。由于不同品种大米在长度上相差很大，因此要选用多套筛网和长度分级机滚筒。
2.5 配米工序
为了调节品种、降低成本、控制含碎，需对不同的米、碎米进行合理的搭配。5个大容量配米仓可保证配米的品种和产量。在加工异色米含量大的原料时，色选机产量会大幅下降，从而产生瓶颈问题，可通过配米仓得到缓冲。在原料品质较好，粒度及加工特性相近的情况下，可采用先配料后加工来解决配米仓不足的问题。目前配米器有重力式和容积式两种。相比较而言，重力式配米器无增碎、无积糠且结构简单，但要做好连锁控制。
2.6 色选工序
色选工序是为了剔除米中的病斑粒、黄头粒、未成熟粒、杂质以及玻璃等异色物，保证大米粉无害、纯度高、外观好。物料入色选机前先过吸风分离器，除去米糠，使色选机有良好的工作环境。该工艺色选机自身进行2次选别，可较有效地保证产量与质量。对于异色米含量高，一次色选还达不到要求的，经1#成品仓后可回色选机进行多次的选别。目前先进的色选机均可同时选腹白和异色粒，其精度高、带出比小。
2.7 包装工序
好的包装设备与包装材料，不仅可保证产品产量，提高产品档次，而且可延长大米的保存期。大米入成品仓前进行吸糠，可保证产品的质量、延长保质期。小包装设备的产量较小，多台同时工作才能与加工产是相适应。大包装秤主要是生产工业专用米或放料时使用。
3工艺组合分析
上述工艺通过原料仓和紧凑的设备布置可实现多种工艺组合的加工工艺路线。其主要是针对不同品质的原料来选择不同的加工路线。
3.1 一般原料
由1#下粮处下粮，经初清筛、去石机、1#原料仓、砂辊米机、铁辊米机、凉米、除碎、1#抛光机、凉米、除碎分级、2#抛光机、除碎分级入配米仓。物料可经1#原料仓，作为存储缓冲，也可直接进砂辊米机。对于成品质量要求不高的，可在一次抛光、凉米、分级除碎后，通过12#提升机进入2#或1#配米仓。
3.2 一般原料
由1#下粮处下粮，根据原料的精度、含碎量、加工特性等指标，可选择不过砂辊米机而经3#提升机进入2#原料仓，直接进入铁辊米机加工。抛光也可采用一次抛光。
3.3中档原料
由1#、2#或3#下粮处下粮。1#下粮过2#抛光机、3#白米分级筛（2#长度分级机）除碎分级，整米入4#或5#仓。3#下粮过1#白米分级筛、1#抛光机、2#白米分级筛（1#长度分级机）除碎分级，整米入2#或3#配米仓。在2#下粮的好处是有原料仓做存储缓冲，其它与在3#下粮没区别。1#下粮与加工中档米的路线可同时进行，变一条线为两条线，充分利用设备资源。但两处同时下粮时，2#或3#下粮最好入2#配米仓，因为3#配米仓用于装1#下粮线的大碎米。当然在仓不够用时，也可把大碎米直接打包，而不入仓。
3.4 高档原料
由4#下粮处下粮，通过3#白米分级筛除去下料可能混入的杂质，不经过长度分级机，直接入配米仓。
4设备布置
要实现灵活的工艺，设备布置一定要合理，否则就需增加输送设备，增加了投资和运行成本。该厂的设备布置，可满足工艺要求及设备清洁、维护需要。但没有预留空间来增加设备，基本无法扩产。
与稻谷加工厂相比，以白米为原料的米厂的工艺更复杂，设计要考虑多方面，设计前要分析所加工物料特点，以适应多种物料加工；设计时要结合设备布置，因地制宜，灵活应用，才能设计出完善、合理的米厂。
碎米产生的原因及降碎方法的探讨
黔东南州粮食局 代江前
摘要：从稻谷品质、工艺设备、输送设备几个方面，分析了稻米加工过程中碎米产生的原因。提出了降碎的方法和措施，即正确掌握各工段的操作方法，合理选用新设备和新工艺。
稻米加工过程中碎米的产生是影响加工成本的主要因素之一。碎米率每增加1个百分点，出米率就会降低1个百分点，而碎米与成品米的价差为0.6—1.2元/kg。因此，了解稻米加工过程中碎米产生的原因并采取有效的降碎方法，改进稻米加工工艺和设备，正确掌握操作技能，
对提高大米加工水平，增加经济效益具有明显的现实意义。
1 大米加工工艺
常规稻米加工工艺过程由清理、砻谷、碾米和白米处理4个工段组成。
清理工段主要是去除稻谷中的杂质，保障后续工序的进行；砻谷工段是使谷壳与糙米分离，脱去稻壳，再经谷糙分离工序去除未脱壳稻谷，得到糙米。糙米经碾米工段去除皮层成为白米，再经白米处理工段清除米糠，提取碎米得到成品大米。近年来，随着人们生活水平的提高，大米生产增加了抛光和色选工序，可生产不同精度等级的成品米。
2稻米加工过程碎米产生的原因
2.1 稻谷品质的影响
稻谷的品质主要表现在粒形、千粒重、容重、饱满成熟度、心白率、腹白率、粉质率等指标上。千粒重和容重大的稻谷、谷壳率低，角质率高；成熟饱满度高的稻谷，在生产过程中能承受较大的砻、碾压力，因此出糙率高，碎米率低。此外在储藏、运输过程中，稻谷水分、爆腰率、含杂的变化以及霉变和品种混杂也会影响砻、碾效率。发热、霉变、爆腰率高的稻谷碎米率高，出米率低；水分高的稻谷强度低，砻、碾时易产生碎米，水分过低也会使米质变脆，易产生碎米。
2.2 工艺设备的影响
2.2.1?砻谷机
砻谷机的作用是将稻谷脱壳。其工作原理是利用一对不同速度胶辊的相对运动，对稻谷产生撕搓作用而使稻谷脱壳。在砻谷过程中，因辊间压力对稻谷的作用，产生碎米是必然的。这是因为稻谷中存在爆腰粒及不完善粒，在砻谷时受压断裂必然产生碎米。
2.2.2 碾米机
碾米机的作用是将糙米的皮层剥离，达到碾白的目的。其工作原理是利用米粒与米粒之间和米粒与碾白辊、米筛之间的相对运动所产生的摩擦，以及采用密集砂刃的工作构件对糙米表皮所给予的多次、微量切削，达到擦离和碾削碾白的目的。在碾米过程中，因摩擦及粗砂锋刃对糙米的碾削作用，脆弱的糙米受力后容易断裂产生碎米。此外，因碾米时机内温升，糙米强度下降也易产生碎米。
2.2.3 抛光机
抛光机的作用是去除粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观色泽。其工作原理是使水雾化成微小水粒粘附在白米表层，通过米粒与米粒、米粒与抛光辊、筛筒之间的摩擦作用，达到去除糠粉使白米光洁的目的。由于抛光时米粒在筛筒内的翻滚、撞击，因此也会产生碎米。
2.3 输送设备的影响
在稻米加工过程中，原料、半成品及成品的输送大多采用提升机，而提升机在进料时与畚斗的碰撞、卸料时与机身等部位的碰撞而断裂受损，产生碎米。
3稻米加工过程降低增碎的方法
3.1 正确掌握各工段的操作方法
3.1.1 清理工段
正确选用筛选设备的筛网，最大限度地去除稻谷中的杂质及不完善粒，保障砻、碾效率。
3.1.2 砻谷工段
按加工原料品质的不同，正确控制砻谷机的轧距和流量。若轧距太小，辊间压力超出糙米的强度，糙米表面会发黑、起毛，爆腰率提高，碎米就会增加。通过情况下，轧距应在0.7mm左右。
砻谷机的流量应相对稳定。提高砻谷机的流量，会降低脱壳率，增加回砻谷，而回砻谷再脱壳易产生碎米。流量为2000kg/h时，脱壳率为80%，碎米率为0.4%；当流量增加到5000kg/h，脱壳率下降到58%，碎米率上升到0.9%，也就是碎米率随流量的增加而增加。因此，在保证处理量的同时应使流量相对稳定。
3.1.3 碾米工段
目前，碾米工段大都采用喷风米机。喷风米机的特点是碾白时因空气压力能加速排糠，增加米粒间的摩擦、擦离作用，提高碾白效果，同时可降低米温有利于减少碎米，提高出米率。工作时，应特别注意风速、流量的控制，经常清理喷风管道和进风套管，经常清理和更换碾白室的米筛以免米糠堵塞筛孔。在抛光工序应注意对抛光机内转筒转速的控制，在保证处理量和工艺效果的前提下，尽量降低转速，减小米粒的碰撞力。
3.2 选用新设备和新工艺
⑴ 清理工段采用风筛结合和高效比重去石机，以确保清除效率。在砻谷工段前以稻谷进行水分调节，保证适宜的砻谷水分。
⑵ 砻谷工段采用轻压脱壳和分级砻谷加工的工艺。其特点：一是通过降低砻谷机的脱壳率即降低辊间压力以减轻砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤；二是回砻谷多是开边谷，对于回砻谷单独采用微压砻谷加工，进一步降低砻谷机辊压造成的糙米破碎和损伤。
⑶ 碾米工段采用喷风多道轻碾工艺，对糙米进行开糙，再进行碾白，实现多级轻碾，防止米温上升，减少糙米破碎。目前较先进的碾米机有低温升米机、喷风米机等。
⑷ 要根据产品的质量要求，合理选择抛光工艺。
⑸ 输送物料的垂直输送设备采用低破碎的新型低速提升机，水平输送设备采用振动输送槽，使物料在输送过程产生的增碎降到最低限度。
⑹ 采用调质工艺。碾米机入机米水分的高低也会影响增碎。入机水分过低，米粒收缩，所需碾白压力增大，必然增加碎米；水分过高，米质疏松，也会增加碎米。糙米调质是在一定
温度下对糙米进行喷雾着水，并在仓内经过一定时间的湿润调整。糙米调质后可用较轻的碾白压力去除糠层，极大地改善了加工性能。白米调质是对白米进行喷雾加湿，并在仓内湿润调整，可设置在二道、三道米机料仓的上方。白米在加工过程中米温升高，水分蒸发，进行调质可弥补水分损失，克服白米外表层水分急剧蒸发产生的内应力，减少白米的龟裂，降低碎米率，提高出米率。