火锅红汤鱼头

一、 选料
“做鱼头就先要懂鱼头，什么样的鱼头适合怎样的烹调，这一点丝毫不能马虎。”张师傅聊起鱼头来头头是道:现在野生鱼头主要分两种:一是天目湖和千岛湖的鳙鱼头（以下简称“湖鱼头”），由于这两个湖的湖底地质基本是沙层，没有泥腥味，所以比较适合做白汤菜肴，口感和成菜效果都最佳。
另一种是湖北、湖南水库中产的鱼头（以下简称“水库鱼头”），由于这些水库的底层主要是泥，所以鱼头的泥腥味也较重，适合做红汤，或者用来做干锅鱼头和剁椒蒸鱼头，因为虽然这种鱼头泥腥味重，但是鱼本身的鲜味也很浓，做底味厚重的菜肴，可以压住泥腥，使鲜味充分发挥出来。
我的这道用火锅上菜的“红汤鱼头”选用的正是湖北、湖南产的“水库鱼头”。
二、 初加工
“鱼头的初加工要彻底清除五样东西。”这五样东西是决定鱼头口味成败的关键。1、鱼头取鱼脸下三指处截断。将鱼头对开，去掉鱼鳃、鱼牙、鱼鳞、内部血丝、黑膜，这五样一定要清洗干净。用150克左右的料酒搓洗后，略腌几分钟即可。2、藕切滚刀块。其中藕应选用深褐色、粗的老藕，因为这道菜追求口感的粉糯。取高压锅，放入适量的盐、猪油和改好刀的莲藕，上气后压6分钟。3、草药水的配制是这道菜口味成败的关键，放入75克鱼腥草和75克薄荷叶，倒入2500水，小火烧至成1500克水即可。
三、 制作
“这道菜口味浓香的关键就在于放入美国肉宝王，这种调料用于鱼头中香味很浓。”取锅用加工好的藕块垫底，将鱼头放在上面（如图所示），鱼头表面撒适量的盐，倒入草药水150克，高汤适量（添汤至没过鱼头一半），调入3克麦芽酚、5克美国肉宝王、20克炒香的辣妹子辣酱，鱼头上面撒红椒、葱、生姜各10克，放在电磁炉上用猛火（280度）煮15分钟，按火锅上桌客人自己调入盐味，撒胡椒粉即可。
四、 厨具选择要注意
“做这道菜一般的锅是不行的。”我们的锅是专门定做的网筛式超厚锅，口径为36厘米，比一般的锅要厚，属于无油烟炒锅，专门用于电磁炉，比较容易聚热，当然如果没有的话也可用市场上买的200元以上的锅。
“现在一道菜要树立为招牌菜不仅仅要靠口味的独特，‘炒作’也很重要，如何对菜品进行包装呢？”我的做法是，首先在前厅大堂摆展台，将野生鱼头的特点、营养价值详细的写在里面，使客人觉得吃鱼头是一种时尚。第二、现场操作，让客人一目了然，保证第一印象，充分做足招牌菜的“身段”。
吕为财点评:这道菜介绍得很仔细，我认为这道菜可以在香料上再下些功夫，比如现在卖得很火的谭鱼头的做法就可以借鉴。同时莲藕最好不要提前加工好，用生莲藕垫底即可。
谭鱼头的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油（一般用四川豆瓣酱和辣椒炼制）100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。
吕师傅也有一款类似的鱼头，与此款不同之处在于没有放过多的香料，而是用甜酒酿去腥，同时加入老姜，味型突出。
酒泡老姜鱼头

售价38元  日售16份  成本16元
原料：花鲢鱼头1000克，藕150克，老姜100克。
调料：甜酒酿500克，高汤1500克。A料：美国肉宝王8克，辣妹子辣椒酱10克，红美人椒50克，美极鲜10克，三五牌火锅底料60克。B料：盐5克，味精8克，鸡精15克。
制作：1、将鱼头从中间劈开，冲净血水，倒入甜酒酿腌渍2个小时。2、将莲藕洗净改滚刀块，老姜切片。取干锅，均匀码入姜片，藕块，放入鱼头，调入A料，倒入高汤，调入B料中火煮7分钟即可。
胡金贵点评：这款鱼头口味很好，但甜酒酿入菜可能会不清爽，所以烹调前一定要弄干净。
作者回复:我用的是米粒很少的老东酒（一种甜酒酿的汁），如果米粒多就要沥出米粒，最好只用酒腌。
无花果焖鱼头   制作/孙宏洲

亮点 ：用无花果炖鱼头掩盖鱼头的腥味，汤中加有番茄酱和豆豉香，口味极好。
售价48元  日售20份
原料：鲢鱼头1个，干无花果100克，大葱、青红椒各30克，色拉油100克。
调料：老干妈豆豉50克，番茄酱20克，水淀粉8克，红油5克。A料：龟甲万酱油10克，味精3克，鸡粉2克，白糖5克。
制作：1、将鱼头去鳞洗净切成两半，大葱、青红椒切成丝。2、锅入色拉油20克，下鱼头小火两面煎黄，下老干妈豆豉、番茄酱炒香，加水150克，放入无花果及A料焖至鱼头断生。将鱼头盛入盘中，锅中原汁用水淀粉勾芡，浇在鱼头上，撒青红椒、大葱丝，淋红油即可。
马广林试制点评：此菜口味很好，有无花果的甜味，还略带番茄沙司的酸甜。我在试制时加入了木瓜，利用木瓜的清香来中和红烧鱼头的油腻，更加好吃。
李峰（阜阳金华联酒店厨师长）试制点评：我按原作者的方法作了一下，发现口味很好，就是鱼皮在煎的时候容易破，我建议最好用鲜鱼头用啤酒或者葱、姜、料酒等腌渍去腥后，直接烹调，或者变煎鱼头为鱼头滑油，效果会更好。烧出来我觉得100克干无花果太甜了，应减少用量。还有龟甲万酱油颜色有点黑，再加上豆豉，出品色泽太深，可略加水稀释。

阿武酱骨鱼   制作/佘远武

佘远武        现任湖北秭归长林宾馆行政总厨
亮点：鱼头与酱排骨烧到一起，再配上地方风味的荆沙酱，是佘师傅的拿手招牌菜。
原料:胖头鱼鱼头一只约750克，直排1000克，腐竹100克，青椒50克，高汤500克，香菜30克，红椒圈5克。
调料:资阳产肥龙牌泡椒（可用其他品牌代替）20克，秘制卤水1000克，自制复合酱150克，白酒5克，猪油500克（实耗100克）。 A料：盐3克，小葱10克，柠檬片5片，白葡萄酒10克，西芹、洋葱、胡萝卜各15克均切成片。B料：大蒜瓣25克，大葱段50克，姜片20克，花椒5克，干辣椒节8克。C料：王守义十三香5克，鸡精5克，白糖4克，白胡椒粉5克，香醋2克。
制作：1、腐竹水发切成6厘米长的段，青椒切开待用。2、将鱼头宰杀洗净，放入A料拌匀，腌制3小时。3、将直排剁成6厘米长的段，冲净血水，入沸水锅中汆水，再入秘制卤水中浸卤50分钟。4、锅上火烧热，冷油滑锅，注入猪油烧至七成热，下鱼头煎炸至两面金黄，捞出控油。锅中留底油100克，下B料炒香，入剁碎的泡椒、自制复合酱炒出红油，烹入白酒，下高汤烧沸，先下酱骨，再下鱼头，调入C料烧开炖10分钟，倒入垫有腐竹和青椒的砂锅内，小火煨15分钟至汤汁浓稠，放上香菜、红椒圈，带酒精炉上席。
味型：香辣醇厚，色泽红亮，酱香扑鼻。
技术关键：1、鱼头要腌入味，小火煎炸。2、小火煨时要加盖，避免香味挥发散失。
自制复合酱：荆沙酱500克，郫县豆瓣500克，永丰辣酱250克，泡椒酱250克，阿香婆牛肉酱700克，李锦记排骨酱700克，柱侯酱350克，香辣酱700克，蚝油200克，蒜香粉100克，净锅上火，将上述原料小火熬香即可。
秘制卤水：大骨500克，干辣椒100克，八角、桂皮、花椒、香果、草果、小茴香、香叶各5克，香茅10克，山奈8克，草豆蔻15克，三五火锅底料500克，高汤2000克，盐200克，红曲米200克，大葱2根，甘草、沙姜各3克，上述原料大火烧沸，小火熬1小时，最后放鸡精300克即可。