"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 23:31:24
武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10
克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5
克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
炼油2000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,
腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角,三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入
鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成
辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣
味卤汁中 浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放
硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、 以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后,还应保
留辣椒籽,因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可
(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需
八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有
若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小
孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。
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鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒,八角几十种纯天然香料经精心
烹制后,就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸
吮骨节中间的骨髓,"滋溜"一声,让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,
鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外的
好。武汉人喜欢吃鸭脖子,就因为它味足、够劲,回味无穷。
其实,鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英
国樱桃谷鸭种,这种鸭不仅体形较大,而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外,材料处理得
不好,味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3~4小时,让其
充分入味。火候控制是关键,香料的投放也蛮有学问的。首先,要把30多种香料按比例分3
次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就
是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。
鸭脖子讲究凉着吃,吃的时候要不停地吃,丝毫没有辣味,可一旦停下来就是辣味无
穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火,而且还有养颜滋补的作用,对皮肤有
好处,还有开胃解酒的功效,这是中药香料的作用。