中餐馆食物没营养？华裔科学家解读文化误区

打开在美国的中餐馆的菜单，左公鸡（左宗堂鸡，General Tso’s Chicken）、湖南牛、炸春卷、……虽然不为中国人熟知，但是在美国绝对是“出镜”率最高的菜肴。为了照顾西方人的口味，美国的中餐馆普遍推出一些多油炸的或是偏甜的食物。然而，美联社最近一篇新闻却以“研究表明，中国餐馆的食物不健康”为题；其中，“左公鸡”也赫然上榜，只是这一次它一改美味家常菜的形象，似乎成了中国菜“没营养”的代名词。
看到有关中餐营养分析的这份不太体面的报道，在美国新闻网的首页出现，让许多华人大跌眼镜。美国华裔营养学家们并没有提出直接的反驳。美国强生公司的食品学博士卢忆筠这样说：“这个标题，就像大部分报刊文章一样，已经在误导受众了。我不得不做出这样的声明：这份报道的结论是对的，中餐馆的食物就和所有餐馆的食物一样，大多不健康。”
在Exponent科技咨询公司担任食品及营养品资深科学家的王春玲看来，这其实是一种基于缺乏了解的中美饮食文化的误区。
“美国媒体的报道提出了一个值得人们思考的问题：无论在哪里吃饭，你都要注意饮食平衡，遵循饮食指导金子塔（food guide pyramid）原则；其次，吃得健康与否完全是自己的选择。”王春玲在接受《华盛顿观察》周刊专访时说，“所谓中餐馆食物 ‘不健康’是一种误解。美国人不太了解中餐的精华，需要知道更多关于中餐的知识。其实，这也是中餐馆的责任。他们或许可以多向美国客人介绍一下中餐的特点，引导他们多点健康的菜肴。”
吃的健康是个人选择
“左公鸡”其实就是大块鸡肉裹上面粉炸了后再浇上甜甜的汤汁，但美联社引用一份营养调查提出，左公鸡这道菜里钠盐的含量是每日所需盐量的40％以上，而提供的热量占普通成年人一天所需量的一半以上。过多食用这类食物对身心都没有好处，引发高血压、心脏疾病的几率也可能增加。
肉类菜多油也就算了，美国媒体进一步指出，中餐馆中的素菜菜肴也有不健康之嫌。比如一盘鱼香茄子就有1,000卡路里，包含2,000毫克的钠盐。以至于美国的一些营养学家连称吃惊，他们本来以为中餐蔬菜中的卡路里含量是颇低的呢。
“这两个例子举得没错，左公鸡是油炸的肉类食品，油脂和盐的含量的确很高。而茄子是一种十分吸油的菜。如果要做得好吃，自然要多放油，于是鱼香茄子的脂肪含量就会偏高，”王春玲解释说。
然而，王春玲话锋一转，每个人都应该有健康的饮食结构。走入一家餐厅，顾客要点什么菜，吃营养成分怎样的菜肴，完全是自己的选择。你可以选择高脂肪、高热量的食物，也可以选择低脂肪、低热量的。无论你做怎样的选择，均衡饮食是最关键的。最简单的原则是：鱼肉蛋奶、蔬菜、水果、谷物在每日的餐饮中应该均衡搭配。
当然，普通人每日进餐时，并不会想到这么多的营养学原则。人们往往禁不起口腹之欲，在健康与美味面前选择了后者。而高油脂的食物吃起来口感更好。其实，这也是营养学上的一大课题：怎样才能让食物既好吃，又健康。现实的问题是，低脂肪的冰激凌就是没有高脂肪的好吃，脱脂牛奶就是没有全脂的好喝。同样，多油、多盐的食物就是能让你大快朵颐，也怪不得很多美国食客流连忘返。
在王春玲看来，偶尔到中餐馆吃一顿左公鸡、鱼香茄子什么的，如每月一次，每次只吃一点点，并不会影响你的健康；但你若选择顿顿吃、长期吃，每次吃掉一整盘的左公鸡，那么腰围粗了，血压高了，可不能归罪到餐馆身上。
卢忆筠以她个人思考呼应说，“健康生活方式不但要饮食均衡，运动也是很重要的。从我个人来说，我仍然可以享受餐厅中的食物，有时甚至放任自己吃垃圾食品，但是我会保证至少在第二天就去健身中心，把这些热量消耗掉。”
另外，要保持健康的饮食结构，营养学家提倡人们多在家里用餐，而不要经常光顾餐馆。大量的科学研究表明，经常在餐馆用餐和食物能量超标以及体重增加直接相关。自家厨房中做的家常小菜决不可能像餐馆中烹调时循环使用植物油、动物油，食物的油炸程度和钠盐含量也会低得多。
中西美食各有健康风格
王春玲指出，无论是中餐馆还是西餐馆，菜单上都有健康或不健康的食物。美国的营养学家也承认，从某种意义上说，墨西哥餐馆和意大利餐馆的菜比中餐馆更不健康。因为它们的食物有含量更高的饱和脂肪，更容易引发心脏疾病。同时，美国餐馆也需要降低卡路里和盐的含量。营养学家甚至建议顾客们不要一次性地吃掉自己点的所有东西，最好是吃一半，将剩下的一半打包带回家去。
“我完全同意这样的说法和饮食策略。健康饮食的关键在于“多样化和适度”。饮食多样化能帮助你平衡身体所需的各种营养成分，吃的适度能保证你不会摄入过多的卡路里，”卢忆筠说道。
王春玲认为，中餐馆与西餐馆有各自的饮食精华。中餐的鲜汤、以及荤素搭配、颜色搭配、食五谷杂粮等饮食观念都是很健康的，只是美国人并不了解这些，一进中餐馆就点油炸类的食品。她有这样一个亲身经历：有一次她在一家中式自助餐厅吃饭，旁边的一个美国大学生第一盘就装满了油炸类的食品，她拿的则是一些海鲜、凉菜、饺子之类的食物，同这个学生装的东西居然一点都没有重复。很明显，即使在同一家餐馆，中国人和美国人也展示了差异颇大的饮食习惯。
王春玲举例说，西餐中的三文鱼沙拉就是一道很健康的食物：低脂肪、高蛋白，蔬菜中富含维生素、纤维素，三文鱼中也含有深海鱼油（Omega-3）等营养成分。如果再加一份全麦面包，一杯果汁或脱脂牛奶，将是一份搭配得很好的营养配餐。
“我在对工作于高科技行业的美国华裔的饮食习惯的研究中发现，越是美国化的华裔，其从食物中摄入的能量要普遍高于保持中国传统饮食习惯的华裔，”王春玲说，这是由于很多逐渐融入美国文化的华裔在选择食物时忘记了我们中国的注重搭配、粗茶淡饭或是精细烹调的中餐文化，而更多是经常选择食用炸鸡、汉堡包、芝士蛋糕这类高热量食物，而非天天吃“三文鱼沙拉”。
无论在中餐还是西餐中，调味料都是健康杀手。卢忆筠对《华盛顿观察》周刊解释说，人们总以为吃沙拉健康，其实这条道理的正确性要建立在你不会在沙拉上倒上大量的沙拉酱。另一个例子是西餐中的百吉饼（bagel）。一般美国的百吉饼已经做得太大了。更坏的是，一个百吉饼再抹上一盎司的奶油干酪（cream cheese），其卡路里含量几乎和一个麦当劳套餐相等。
从饮食结构来看，中西餐一个很大的差异在于主食。北美以肉类为主食，中国以谷物为主食。“这是我们公司去年给世界卫生组织做的全球饮食结构分类的项目中得到的结果”王春玲说。但是，现在很多人担心谷物中含有大量的淀粉很让人发胖，因此在吃饭时少吃或几乎不吃米饭。
王春玲提醒，多食谷物是中餐的优势。根据中国慢性病控制中心、中国营养研究所对全国24万人所做的营养与健康状况调查表明：多吃谷物的人慢性病发病率更小。西餐中虽然也顿顿有面包等食物，但其中仍含有很多油脂，而中餐的面类主食馒头，根本就不含任何附加油脂，更加健康。因此她说，少吃米饭的减肥方法应该在不以肉食量增加的前提下进行。如果你少吃了米饭，却多吃了一块肉，从长远来讲，不但起不到减肥效果，往往对于健康来说是得不偿失的。
李焰 ，《华盛顿观察》周刊 2007年第11期，3/28/2007