面包制作常用的工具、模具、设备

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 22:14:59
2009-04-01 11:19

一、工具:

⒈打蛋器:搅拌面糊、奶油或馅料用小号且握柄坚固的比较顺手,打蛋白用大一些的,钢丝相对较坚挺、数量多的效果更好。
⒉橡皮刮刀:用于拌面糊或馅料。因为自家制作Muffin或面包馅料的量通常很小,我常用汤匙来代替。
⒊毛刷:可用来抹蛋液或糖浆,材料有尼龙的或动物毛的,毛的软硬粗细各有不同,如果涂抹面包表层的蛋液,使用柔软的羊毛刷子比较合适。毛刷每次使用后要清洗干净,完全干燥。
⒋利刀:用于切割面皮来造型。我常用的是手术刀片,没有的话,使用剔须刀片、美工刀也可以,无论用哪种,刀锋一定要锋利,钝刀会沾面团,不容易切开,即使切开了刀口也不规则,影响美观。
⒌擀面杖:这个就不用说了,整形必备。
⒍温度计:用于测面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度,在后两种情况下的用途更大,测面团倒不是必须,讲究的话每次都测测更好。基础发酵的适宜温度是28℃,最后发酵的适宜温度是38℃。
⒎刮板:分金属的和塑料的,而塑料的又分软的(粉色的)和硬的(黄色的)。金属的切割面团或刮净面板时很方便。硬的(黄色的)直线的一边用于切割面团,曲线的一边用于刮净盘里残留的面团。这种硬刮板在做其它一些西点,比如塔、派等,可以切割黄油或拌面糊,做蛋糕时,可以刮平表面的面糊,用处很多。软的(粉色的)也可用于切割面团、移动面团或刮面糊,因为太软,做其它西点就不如硬的刮刀了。我个人常用的是软的塑料刮刀。

⒏秤:称原料或面团用。电子秤更准确,如果舍不得投资,用这样的台秤也凑和,反正自家做要求不是太严格,差个三五克的话对成品也没什么影响。我自己以前分割面团时经常是大体把面团分割成几份,不称重,目测的误差比较大,这样是很不可取的。
⒐粉筛:过筛低粉、泡打粉、杏仁粉等使用。做Muffin和Scone时,低粉与泡打粉放在一起后再过筛,会使泡打粉混合比较均匀。
⒑切割模:制做司康时很常用的工具,在面包的整形时也会用到,有直边和花边两种。
⒒锯齿刀:切割成品面包使用,分粗齿和细齿两种,买一把就行了。

⒓量勺:很重要的工具,尤其在没有电子秤的情况下,更加重要。用于称量酵母、泡打粉之类的少量的东西。分别为1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。
⒔下面的是与做面包有关材料:这个不能算工具,因用处很大,所以写在这里。

保鲜膜:基础发酵和中间发酵时覆盖面团,避免干燥。
烘焙纸:这不是那种几毛钱一大张的油纸,那种烤蛋糕用没问题,烤面包垫着会粘得撕不下来,这是我最近买来的,四开一张,烤面包时垫着绝对不粘,蒸包子、馒头也好用,据店家介绍,用过的纸还可以用在放冰箱里包着冷冻的肉类(这我没试过,还没省到这一步哈)。算成本的话,用这纸比锡纸要划算。
高温布:可反复使用,也比较经济,只是上面沾了油就不容易洗掉了。
锡纸:烤含油脂的面包时防粘的效果非常好,用得仔细的话,可以反复使用几次。注意两点,1烤不含油脂的欧包不适合,会揭不下来;2锡纸有亮面和哑光面,要用哑光面接触食物。
二、模具:烤箱附带的烤盘可以烤大多数的面包,烤吐司或其它一些有特色的面包,请继续往下看。

1.450克吐司模:这是我们做吐司最常用的模具,建议买三能不粘模,金色黑色的皆可,防粘效果都是一流。如果买到的是普通非不粘的模具,要涂软化的黄油做防粘处理,不然会把面包皮粘掉。
450克吐司模可盛放的面团量在450—550克左右。

2.250克水果条:这是在面包书上常见的模型,最常用来做磅蛋糕,通常是非不粘的,无论做蛋糕还是面包,都要做防粘处理。
水果条可盛放的面团量在250—300克左右。
3.鹿背模:三角形的鹿背模,常用于做蛋糕,用它做出的三角形吐司很抢眼,是我个人比较喜欢的模具。这种模具并非必须,如果你很想换换花样的话,再考虑购买。
鹿背模可盛放的面团量在180克左右。

4.圆形蛋糕模:可能这种模具大家很少用到,其实也可以做面包,最常见的是用8寸蛋糕模做花形的面包,6寸的除了可以放小面团做花形的面包外,还可以做吐司,盛放的面团量在200克以上。

5.7寸天使蛋糕模:这个可以做环形的面包,或放几个小面团做成花式面包。
6.轻乳酪蛋糕模:这个在制作面包方面实在很少用到,但真的可以用,孟老师的书上就有。盛放面团的量在300克左右。如果想做成平顶的吐司,上面需要压一个烤盘,或者用8寸蛋糕模的活底,上面压个重物,做出来的椭圆形吐司很漂亮。

7.圆柱形吐司模:并非必须,也非不粘,需要事先涂油,每个模可盛放的面团量在200-250克。

8.圆锥形模具:用于制作圆锥形的面包,有未做防粘处理的和不粘两种,非不粘的需事先涂油。这是很少用到的一种模具。
9.各种纸模:

圆形面包纸杯:大家如果网购的话看店主标明的尺寸可能不够直观,同一个花色的这种纸杯,分大中小三个型号,我常用中号的,盛放面团的重量在60克左右。
椭圆形面包纸杯:这种纸杯可能大家只在西点书上见过,因为用量比较少,所以店家也进得少。这种纸杯盛放面团的量在60克左右。
大圆面包纸杯:筒状,做一些原料丰富但形状简单的面包非常合适,盛放面团的量在200克左右。
做Muffin常用的纸杯。

买纸模时需要注意的是一定要问清店家,买耐烤焙的纸模,有些纸模并不耐烤,经过一段时间的烤焙后,里面的塑料层会与食物粘在一起,有时甚至会“拉丝”,还发出一种难闻的气味,这样烤出来的食物你还敢吃吗?
10.八星菊花模:17.3cm×13.1cm,三能品牌的,里面有不沾涂层,盛面团的量在400克左右。这是做潘多洛面包的专用模具,我们这里的面包店用它做一种叫“阿尔卑斯”的里面夹奶酪馅的面包。

11.咕咕霍夫模:硅钢质地,不沾模,上口直径18cm。盛面团的量在500克左右。这是做古格霍夫面包的专用模具。

12.385克吐司模:三能品牌的,有不沾涂层,盛面团量在385-400克左右。

13.金砖模:在我们这里的厨具城买的,三能品牌,有不沾涂层,盛面团的量在250-300克左右。外面的面包房一般用它来做一种叫做“金砖”的面包,我还一次没用过。

14.正方形吐司模:边长10cm,托朋友从日本买的,非不沾,使用前需要涂油。盛面团的量在250克左右。

15.心形和梅花形里吐司模:也是托朋友从日本买的,非不沾,需事先涂油,说明书中给出了配方。

16.发酵藤篮:做欧包专用的发酵工具,我还买了个长方形的,用前需在表面洒粉,面团放在其中进行最后发酵,烤焙前倒在烤盘上。

17.长方形小面包模:这些都是在本地厨具城买的,大的那个还没用过,小的盛面团的量在60克左右,都非不沾,需事先涂油,做出的长方形小面包很可爱。

18.花形面包模:树脂质地,面包放在其中做最后发酵,盛面团的量也是60克。

三.面包加工的专用设备
1.面包专用和面机。适合于面包房使用,家庭制作时用手摔面就可以了,虽然累点,但面和机的价格不菲,可以把省下的钱买其它的用具。

2.家用全自动面包机。对于初学者来说使用面包机做面包再好不过了。但面包机做出的面包品质远没有专业设备的好,请面包diy爱好者酌情考虑。

3.家用烤箱。家用烤箱不但能烤面包,还可烤蛋糕,点心等,是烘焙爱好者不可缺少的设备。目前家用烤箱已经非常流行,在一般的大型超市即可买到。

4.面包发酵箱。发酵箱是面包制作时离不开的设备,但家用的好像目前还没有出现。那么,家庭制作时如何解决这一问题呢?首先,如用的是面包机,那么面包机会处理发酵过程;其次,如用的是烤箱,也可利用灯箱发酵。具体方法为,将烤箱温度控制为30-35度,在烤箱内放一个水碗,然后将入模的面包放入其内发酵至要求程度即可。

5.此外还有很多专用的面包成型机,因种类繁多,且均为专业用具,在此就不阐述了。
我的模具和工具以前多来自网上,现在多是本地购买,进口的模具才选择淘宝。一般城市都会有为酒店或面包房供货的厨具店,细心找一下,应该可以找到。网购的东西不见得便宜,搭上运费就更贵了。因为见不着实物,尺寸经常掌握不好,还不能挑选,一旦买回不好的很窝心,所以,能在当地找到的尽量当地购买为好。