神马文学网台北縣糕餅商業同業公會-鸭蛋蛋糕
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養鴨是臺灣地區在清初時的農家副業，鴨蛋及鴨肉是人民動物性蛋白質的營養來源也是小額經濟商品，飼養規模小而分散。直至1967年設立養鴨研究中心，接著在1976年成立臺灣省養鴨協會，聲灣的養鴨產業才逐漸走向專業養殖。
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1998年鴨蛋產量達五億餘枚，肉鴨達三千三百多萬隻，鴨蛋加工業大多數是由蛋商兼營。產品項目以鹹鴨蛋、皮蛋為主，至於新鮮的鴨蛋則因通路普及性低及腥味較強和作業條件差異的原因以致使用需求量低，烘培及團膳加工業者均鮮少使用。究竟新鮮鴨蛋是否可做為烘熔產品的良好原料?與雞蛋相較其差異為何?農委會畜牧處委託本所研究試驗，現將計畫成果與業界分享。
鴨蛋的組成成分
鴨蛋的構造包含蛋殼(厚0.41酬，比雞蛋0.36mm厚)、蛋黃(佔全蛋比率較雞蛋高)、蛋殼膜和蛋白等四部分。鴨蛋蛋白約佔總蛋量的45~58%'依其濃度黏度不同可分為外稀蛋白、厚蛋白、內稀蛋白及繫帶等四層。蛋黃約佔總蛋量25~35%'有深色蛋黃及淺色蛋黃。
鴨蛋蛋白固形物約為13%'其中大部分為蛋白質，通常呈水溶液狀態，其伴白蛋白(conalabumin)的比率少為鴨蛋的特色。鴨蛋蛋白質有:
1.卵白蛋白(ovalbumin)
其氯基酸組成接近雞蛋。
2.伴白蛋白(conalabumin)
卵白蛋白經結晶沈澱後，濾液 中即殘留有非結晶之伴白蛋白(表 I) ，又稱卵運蛋鐵蛋白
ni)rrefsnartovo( ，佔蛋白中蛋白質 的13%。分子量約為76000 '凝固點為55'""56•C '等電點為pH6.6。 伴白蛋白比卵白蛋白對熱敏感，當 與金屬離子結合成複合體後，可提 高對熱、蛋白或各種酸鹼變性處理 的抵抗性。
3.卵類黏蛋白
屬糖蛋白質，具抑制膜蛋白醋作用。卵類黏蛋白含有高量之胱胺酸，產生大量之雙硫鍵，因此對熱和酸安定，特別是在酸性的pH範圍內。
4.潛茵茵(lysozyme)
各種禽蛋蛋白中含相當量溶菌醋，鴨蛋蛋白約合1.2% '係典型的球蛋白。為一種鹽基性蛋白質， 可溶解革蘭氏陽性菌之細胞壁的主成分。
5.卵點蛋白(ovomucin)
鴨蛋蛋白約合3%卵黏蛋白， 係一種溶解度極低的醋蛋白質，具有抑制病毒所致之紅血球凝集反應。卵黏蛋白於溶液中呈黏性，對 厚蛋白之組織維持或蛋白攪拌時泡 沫之安定性具有重要作用。
6.抗生物繁蛋白(avidin)
鴨蛋蛋白中約合0.03%抗生物 素蛋白，當大量生食蛋白時，人或 動物將因抗生物素蛋白之存在而引 起蛋白障礙。
鴨蛋蛋黃含固形物約為56% ' 脂肪量37%高於雞蛋。蛋白質含量 16%與雞蛋無差異，灰分含量1.7 %約為蛋白的二倍以上，其中鈣與 磷比蛋白含量多。蛋黃脂質主要為 中性脂肪(約2/3 )與磷脂質(約 1/3)。
鴨蛋、雞蛋製作蛋糕的比較實驗
雞蛋一直是製作西點蛋糕等烘 熔產品不可或缺的重要原料，鴨蛋 是否能取而代之?本所接受農委會 畜牧處的委託，研究鴨蛋應用於烘 熔產品的可行性。研究比較的對象 是鴨蛋與雞蛋，使用一貫直立式攪 拌機(中和精機)CH-240M'低速 48r.p.m. '中速87r.p.m. '高速 162r.p.m. '及直徑8英寸、高8em賞 心烤模，製作不同的蛋糕(天使、 海綿、戚風)做比較試驗探討。 一-天使蛋糕之比較試驗 
■製作方法:
1.蛋白、塔塔粉、鹽和細砂糖用網 狀拌打器攪拌。每隔50秒加糖 二次，再打30秒(鴨蛋多攪拌 230秒)後，轉中速60秒。
2.加入過篩低筋粉拌勻，裝模500g / 個，以2∞/240•C烤倍35分鐘。
3.產品切面掃描:見<圓1>。 4.結果與討論 鴨蛋蛋白製作蛋白糖時，較雞 蛋蛋白難打發，須較長的攪拌時 間。製作時要將鴨蛋黏蛋白與蛋黃 分離較雞蛋是困難釵h。而以鴨蛋 蛋白製作天使蛋糕，推定因熱易凝 蛋白質成分較低，不易受熱定形致 使產品糖份分離並崩塌。此部分參 考Fenny and Osuga 1976對禽蛋蛋 白質組成之研究內容(表1)。 另外在鹹鴨蛋蛋白的理化性質 與應用〔黃健政1996 J :鴨蛋、雞 蛋蛋白之蛋白質含量分別為13.1% 與1 0 . 6 % ;蛋白質組成中 ovalbumin (卵白蛋白)與 conalbumin (伴白蛋白)的含量分 別為75.6%與2.6%、59.4%與 14.5% ;疏水性基含量分別為168 與20550/100mg prote in;表面硫 氫基為1. 76與4.13mole/g。隨著加 熱溫度的增加(10--""'-80°C) ，兩者 的疏水性基與表面硫氫基含量隨之 上升。當加熱溫度達90°C時，雞蛋 的疏水性基與表面硫氫基含量分別 為鴨蛋的1.4倍與2.5倍。雞蛋蛋白 質中的conalbumin凝聚的程度比鴨蛋高，但鴨蛋蛋白加熱成膠後的膠 強度為208g.cm是雞蛋的1.5倍，也 可看出相同趨勢。 二-海綿蛋糕之比較試驗
■製作方法: 1.蛋白、蛋黃加細砂糖和鹽，用網 狀拌打器攪拌。
2.加入過篩低筋粉攪拌1分鐘，加 油水拌勻1分鐘。
3.裝模500g /個，以180/180°C烤 焰雞蛋蛋糕的分鐘，鴨蛋蛋糕50 分鐘。 3.產品切面掃瞄：見<圖2>
4.硬度測試使用組纖測定儀 組織測定儀型號: Stable Micro system Texture Analyser TA. XT plus 3 試驗方法(參考 AACC Method 74一09 )使用P35探測 器，蛋糕垂直切片2公分，試驗次 數在產品保存24、36、72小時的時 候各做一次共三次。 5.硬度測試結果:見<圓3>。 6.結果與討論 鴨蛋與雞蛋的全蛋液加糖打發 之差異不大，但鴨蛋需較長的攪拌 時間，且攪拌完成後氣泡安定性相 似。製作海綿蛋糕的烤倍時間鴨蛋 比雞蛋長，兩種蛋糕在組織上無顯 著差異，鴨蛋製成者之硬度比雞蛋 製成者稍硬(圓3) ，製成的蛋糕顏 色也較深，且味道濃厚真有腥味。
三-戚風蛋糕之比較試驗﹒製作方法:
1.蛋白用網狀拌打器高速攪拌1分 鐘後，加糖(1)用中速2分鐘拌 勻，再用高速1.5分鐘攪拌。
2.蛋黃、細砂糖(2)、鹽和奶水拌 勻半分鐘，加沙拉油、加低筋粉半分鐘拌勻。
3.取1月蛋白麵糊和蛋黃麵糊拌 勻，再加入剩餘的蛋白麵糊拌 勻。
4.裝模500g /個，以180/180•C烤 焰，雞蛋蛋糕的分鐘，鴨蛋蛋糕 的分鐘。
2.攪拌條件及結果:見<表3>。
3.產品切面掃描:見<圖4>。
4.硬度測試結果:見<圖5>。
5.結果與討論
使用鴨蛋蛋白製作蛋白糖時比 雞蛋蛋白較難打發，製作戚風蛋糕的烤倍時間比雞蛋久些，鴨蛋製成 的戚風蛋糕並沒有如同天使蛋糕般塌陷，產品硬度(圖5)在第二天 以後雞蛋蛋糕比鴨蛋蛋糕柔軟。
雞蛋與鴨蛋製程的戚風蛋糕硬度比較