榛子的价值及在食品行业的应用前景

发布时间:2007年3月12日
享有“坚果之王”美誉的榛子被广泛应用在食品加工行业已有非常悠久的历史。在欧美国家的历史中，榛子曾被作为向国王进贡的贡品，只有王室成员和贵族们才能享用这种珍果。在中国古代，榛子被称作是神圣的滋补品之一，赐予人类智慧与洞察力。
在欧美各国，应用榛子作为食品加工辅料已有非常悠久的历史，每年大量的榛子被作为巧克力、可可类、糖果及焙烤行业产品的生产原辅料出口至欧洲和美国。但在中国，榛子作为食品加工辅料的应用仅仅是在最近几年才开始的，鉴于榛子有着丰富的营养价值和众多的应用领域，我们深信她在中国食品加工领域应用的市场前景将十分广阔。
榛子的营养价值
榛子有非常丰富的营养价值，其中富含不饱和脂肪酸（大多为油酸）、蛋白质、碳水化合物、维生素（维生素E）、矿物质、纤维、贝塔——古甾醇和抗氧剂石炭酸等特殊成分。因此，从人类的营养和健康角度来看，榛子的滋养价值远非杏仁等其他干果能及。下表是每百克各种干果的营养物含量对比表，通过此表就能看出榛子的营养优势所在：
◆有助于预防心脑血管疾病
榛子中油脂含量高达60.5%，其中单不饱和脂肪酸占77.7％，多不饱和脂肪酸占9.5％。
研究表明，单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血胆固醇，从而减少心脏病发作的危险，对防治心血管疾病有很好的作用。地中海居民脂肪摄入量占总能量的40％，但冠心病发病率和血胆固醇都低于欧美国家，主要原因就是他们食用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和其他坚果类食品。
而不饱和脂肪酸在进入人体后可生成卵磷脂以促进脑神经发育和脑神经纤维髓鞘的形成并生成称之为脑黄金的DHA而提高记忆力、判断力，改善视神经，使人更显聪明。总之，富含单不饱和、多不饱和脂肪酸是榛子显得高贵的主要特点。
另外，近期在关于榛子中所含有的大量贝塔——古甾醇对人类健康作用的研究中发现，这类醇具有降低胆固醇和预防癌症（结肠癌、前列腺癌、乳腺癌）等诸多疾病的作用。
◆满足人体对维生素E的需求
榛子是继植物油后第二个含维生素E最高的食品。 维生素E是能被溶解的一种类脂化合石炭酸抗氧剂。石炭酸的抗氧活动能力源于它能把氢原子转化成为自由激进分子而有助于预防糖尿病、癌症和动脉硬化。成年人每天摄入12毫克的维生素E不但能增强免疫力、改善人体微循环，更能消除自由基减少色斑、促进皮肤新陈代谢，起到良好的美容护肤作用。目前全球的消费者和生产企业对包括榛子在内的天然食品的需求正在迅速增加。
有助于骨骼生长,保持日常饮食营养平衡榛子也是人体每日所需钙、镁、磷和钾等矿物质很好的来源。钠含量低、但矿物质含量相当高的榛子有助于骨骼生长、平衡血压，同时她还含有人体所必需的氨基酸。总之，榛子在日常营养平衡中是至关重要的一种营养和辅助食品。
榛子应用价值及应用领域
榛子具有丰富的营养价值，有利于人类的健康。100克榛子可以提供634大卡的热量。榛子的碳水化合物含量高达10-22％，含糖量达2.8-7.9％，其中90％为蔗糖，淀粉的含量为1-3.6％。蛋白质含量为10-24％。每天食用100克榛子还能提供人体所需33％的维生素B1，8％的维生素B6和22.4％的维生素E，还能满足人体对铁、锰、铜、钾、磷、锌和钙等矿物质的要求。
榛子独特的醇香和其特点能改善榛子食品的风味，提高其品质，增加产品的附加值。目前一些食品生产商用植物油来替代可可油。一是为节省成本, 因为可可油太贵。再就是纯巧克力太硬，易碎易脱落。植物油能解决巧克力产品的硬度和易碎易脱落的问题。同时植物油还适宜做冰淇淋、糕点、薄饼等的涂衣。榛子的平均含油量为63%。基于这个原因，榛子可以毫无疑问地被用作植物油。因此巧克力制造商更愿意在其工艺中选用大量的榛子以提高产品的品质。
另外，榛子食品在市场上的高价位销售也使得食品生产商更愿意在其产品中使用榛子来提升自身产品的档次。
榛子主要应用于巧克力、糖果、冰淇淋、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中。在土耳其，榛子加工产品的80%应用在巧克力产品和糖果行业中，用在面食、糕点、饼干生产以及作为零食的榛子各占到了15%和5%。以下是榛子的几个主要应用实例。
◆应用于巧克力的榛子产品
在坚果家族中，榛子被很广泛地用作巧克力棒、巧克力片、巧克力块、巧克力酱和巧克力涂层食品的配料。
焙烤榛子仁作为巧克力及可可产品的配料；
焙烤榛子碎用于制作巧克力酱，使其更加松脆香醇；
榛子酱作为巧克力及可可类产品的配料，使其口感较为绵软。
●应用实例：榛子巧克力酱
蔗糖 45-55％
植物油 20-25％
榛子酱 10-15％
奶粉 5-10％
乳清粉 3-5％
可可粉 5-10％
卵磷脂 0.3-0.5％
操作要点：榛子巧克力酱是一种含有15%的榛子酱的可可类产品。在榛子巧克力酱的制作中，主要是将配方中所提到的配料与额外的卵磷脂和一些油脂混合。注意，为了能调整混合物中最终适宜精炼的脂肪的含量，最初不要将全部油脂加入混合。混合物被纯化成20-25μm，纯化后的物料进入精磨机。在精磨过程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨过程将持续5个小时。然后，用泵将最终产品灌入储藏罐。 成品的温度不应该高于60℃。在灌装操作工艺前，成品的温度需冷却到40℃。然后，自动灌装到不同容量的玻璃或PVC容器中。 灌装后的成品应立刻冷却到15-20℃，以形成油脂晶状结构，在这种结构中，液态的榛子油被酱吸收，通过这种方式，可以阻止高温下油的析出。
◆应用于焙烤食品的榛子产品
新鲜榛子（仁、粉、块）主要被用作为焙烤食品的配料；
焙烤榛子仁和焙烤榛子碎用作面食辅料或装饰物，使其更健康更有风味；也可作为焙烤产品，蛋糕饼干配料；
榛子片作为面食产品（糕点及饼干等）的配料或装饰；
榛子粉作为焙烤、面食产品的配料及装饰；
榛子酱用于威化饼和普通饼干中。
●应用实例：榛子曲奇
黄油 17.5％
面粉 48.5％
淀粉 10％
奶粉 1.5％
糖粉 22.5％
榛子碎 适量
操作要点：将面粉、淀粉、奶粉、糖粉、榛子碎与融化的黄油混合，并搅拌均匀。用花嘴将混合后的物料成型，在175度的条件下焙烤25-30分钟（可以根据自己使用的设备调整参数）。
◆应用于糖果食品的榛子产品
焙烤榛子仁涂抹糖衣；
榛子酱作为果仁糖的配料；
去皮榛子仁用在糖果产品中。
●应用实例：榛子糖果酱
Hazelnut榛子 50-55％
Sucrose蔗糖 45-50％
操作要点：榛子糖果酱是专门用来为一些圣诞食品调味的。在榛子糖果酱的生产工艺中,最重要的工艺就是将榛子和由食糖及水溶解而成的糖浆一起进行焙烤。焙烤的温度以140-150度为宜。继而进行冷却并粉碎至粉状。粉状物质再被精炼以获得含有32%的榛子油的糊状物质。这种物质可以作为半成品用于巧克力及可可产品的配料。
◆应用于饮料、冰淇淋的榛子产品
榛子粉、榛子碎、焙烤榛子仁等被用于果仁饮料、榛子营养饮品和冰激凌产品的点缀。
应用前景
全球榛子年总产量在80-100万吨，主要生产国为：土耳其、意大利、美国、西班牙。其中土耳其榛子更是以其外形美观、不饱和脂肪酸含量最高、口感香醇、皮薄、出果率高等特点堪称榛子中的精品。如今，榛子不仅仅作为零食消费。其应用领域已扩大到糖果、冰淇淋、乳制品、焙烤等食品加工行业。
榛子食品的主要消费国为美国、欧洲等经济发达国家。但经过近几年在国内市场的大力推广，榛子已经得到了业界的广泛认可，中国对高品质榛子食品的需求量正在迅速增长。可以预见，中国将成为世界上最大的榛子消费国。随着人们生活水平的不断提高和人们健康意识的不断增强，高品质的榛子将成为食品行业的新宠