大厨告诉你酒店后厨那些惊人缺德的秘密

　　我所在的城市是东部特大红顶级城市，这里拥挤不堪，这里压力巨大，这里用百元大钞买不到钞票一半大的面积。我告诉大家酒店里存在的问题。我大到星级酒店小到小排挡我都做过。我希望凭着良心客观的出来说说。
　　

　　这是火锅香料，这东西已经是化学了，你用鼻子闻，你会头晕10秒左右，脑子一片空白。鼻子什么都闻不到

　　

　　以前我用的麻油很香啊，我说好麻油埃看见这个我知道了，连这个都能造出来，造假无敌了

　　
　　油就先说油吧。地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢，是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道，还有油烟上淋下来的油(这个是非常可怕的)还有是剩菜淋出来的油。地沟油有人来回收，我所在城市没有收钱才能捞油的习惯，甚至，现在已经很少人来捞油了，又脏又累的事情谁干呢。像我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的，我们都叫精制油，饭店用油肯定要炸东西，就是反复的使用一桶油，一般半天就会变成老油，这不是地沟油，如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油，这老油呢，我们收集多了会自己做四川辣油用，以前行内有个说话是老油致癌。但是，比这个更严重的事情是：行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因，大道理我也不懂，但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿……。地沟油也有，我们酒店买过一次，以前油涨到9块的时候，我们老板买了那种劣质油，就是象豆油的颜色，油嗥味很重的。便宜的要死才2块几，但我们厨师坚决不用，因为这会严重影响菜品质，我想老板也很无奈。那个牛B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢，现在餐饮很难做，所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂，化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市，那里火车站的一家快餐店百分之百是地沟油。
　　添加剂是一个非常严重的问题，如果我们菜系不用添加剂，菜品质量会到50年代。现在的添加剂已经发展到以调料之名混进市常我所做的本帮菜系，添加剂太泛滥了。有毒的禁止的合法的都用，甚至连三聚轻铵都有。色素是最严重的，合法不合法我不知道，我知道这东西用的实在太多了，我这样告诉你，你在饭店吃了一天。你平均已经使用了一百多种添加剂。比如像我们浆牛肉，那么嫩怎么弄的?放的嫩肉粉，口感这么好怎么弄的?加的高弹素，颜色那么好看怎么弄的?加的色素，还会放石粉(就是刷马桶的)。一般浆一斤牛肉放一斤水，现在放半斤，为什么，因为我们买的牛肉也造假，人家提前就注水了，但我们这个浆牛肉放水不是造假是必须放，这样才会嫩。但一些小店用的牛肉是假的，是鸡肉加巨量色素做的。就是菜市里卖的那种降好的牛肉，假的。像硝的使用也是非常广的。硝肉，凤鹅，盐水鸭都会用的，一般鸡鸭鹅，门腔，之类都会用，用了肉质好，颜色红润。还有CC**暴光的什么火锅添加剂，viper里的头痛粉都有。下面我会帖图说明。
　　其实，饭店本身就不卫生，本身菜里味精就巨量，再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧，我们行内都放手，我把一个菜炒出来了，后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头，它不是用来监管菜品质量的，它是用来罚款的。这方面也实在难监管，中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了，还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过，我们就是死工资，还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久，也累。改行的多了，人心散了，所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生，其实没什么，硬找理由罚款，我看见我们老板拿很厚的一搭钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。
　　有人安慰道：富人当官的去饭店吃的最多，那什么地沟油添加剂吃的也是最多了。不是这样的。就如，以前我做过的一家国营大酒店，全是接待北京过来的大将军大领导，平时怎么搞都没事，但大领导下来了，我烧菜的时候后面都站一大群人，经理、部长、军队的人。就如，我为某宋氏大明星做菜的时候，留样、拍照、严格的很，担心国营管理又超级烂。一只鸡15块，采购和供应商串通，拿提成。你说那鸡能好吗?厨师又能做好吗?国营里钱多好搞。我们酒店那么本地人，5万块钱还能分到一百多平的房子。我草!!我们外地人什么都没有。干事的都还是我们。我在这家酒店里见识了公款吃喝的强大。某著名彭姓大将军的女儿(现在也是大将军)点了一座近一万的大餐，穿山甲。河疼鱼等不让卖的东西这里都有，我们是军营酒点，谁敢来查。
　　再说其它的，开瓶费问题，这个大家都错了，因为服务员给你带来优质服务时她的工资很低的，才1200。开瓶费是唯一对她们工作效益的表示，服务的客人越多开瓶费越多，就权当像西方给小费吧。自带酒水，这个问题怎么说呢，不让带说不过去，但带了饭店基本就没什么利润了。其实饭店利润最大的地方是海鲜和酒水，菜根本赚不到什么钱。就说到这，有什么知道的大家补充下!
　　红烧肉(大红色素，橙黄色素，老油炸的、瘦肉精猪肉，麻油精)
　　红烧鱼(大红色素，橙黄色素、老油炸的、麻油精、避孕药，还有可能是死鱼，用辣椒籽造假的胡椒粉
　　糖醋排骨(色素，橙汁添加剂，老油炸）
　　蚝油牛肉(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油）
　　鱼香肉丝(大红色素，嫩肉精，石粉，见水，老油，瘦肉精猪肉）
　　刀豆土豆(大红色素，橙黄色素，老油拉）
　　油闷茄子(大红色素，橙黄色素，转基因老油)
　　松子桂鱼(大红色素，大量转基因老油)
　　清蒸鱼类(大量调料，避孕药)
　　一品炖蛋(人造鸡蛋，大量调料，用辣椒籽造假的胡椒粉)
　　水晶虾仁(大量见水，虾仁，石粉)
　　小炒皇(防腐剂，见水，石粉，)
　　辣子鸡(大红色素，橙黄色素，色素。嫩肉粉，老油，回收的辣椒。发霉的垃圾)
　　扣三鲜(杀虫药剂。硷，色素。高弹素，硝，洗结精)
　　水煮牛肉(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油，)
　　水株鱼片(嫩肉粉，见水，石粉，避孕药，老油)
　　毛血旺(血本身就存在严重卫生问题，老油，药水发的牛百叶)
　　香酥牛排(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油)
　　香辣牛排(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油)
　　卤水门腔(硝)
　　特色凤鹅(硝)
　　肴肉(硝)
　　香酥鸭(硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里)
　　金牌烤肉(硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里，色素，老油)
　　海蛰头(部分人造的)
　　东坡肉(老油。色素)
　　蟹粉豆腐(色素，)
　　土耳琪肥牛(色素，)
　　椒盐草虾(老油，大部分是死峡虾)
　　椒盐排条(嫩肉粉，石粉，老油)
　　黑椒牛子骨(嫩肉粉，石粉，老油，大红色素，橙黄色素。)
　　滑抄野生菌(防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆)
　　我就写这些大家经常吃的菜吧。这只是淘汰的老菜。说新的大家不知道。再说下，我知道的：
　　番茄(用催红药剂弄红的/这个大家都知道)
　　水芹(一种可以让老菜变的水灵灵的东西)
　　毛豆米(发黄的毛豆米用苹果青色素泡的)
　　茭白(少数泡药水里)
　　芦笋(少数泡药水)
　　面条(硷很大)
　　肉皮(杀虫药剂，硷，洗结精)
　　鸡蛋(难说，需要的时候我们自己也会在里面加色素)
　　成品杂菌(防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆)
　　白果(催黄药水，防腐剂)
　　成品丸子(10几种添加剂就不多说了)
　　胡椒粉(用辣椒籽打成粉用来掺假)
　　辣椒面(用草打碎假)
　　鱼冻(人造)
　　珍珠(人造)
　　海蛰(人造)
　　油条(材油是汽车用的材油，没打错)
　　鱼(激素或避孕药)
　　肉(……)
　　血(禁的)
　　鸡(激素)
　　冬瓜(注水)
　　不说了，想不起来了……大家还是多吃绿叶蔬菜吧。祝大家健康!