牛栏山二锅头究竟“牛”在哪儿 - 史晓萌的日志 - 网易博客

牛栏山二锅头究竟“牛”在哪儿
默认分类 2010-04-21 07:58:28
广大消费者熟悉和喜爱的牛栏山二锅头酒，共有四大系列200多个品种，简称“牛酒”。“牛酒”之所以“牛”，绝不仅仅因为二锅头发源地牛栏山中有一个牛字。用“牛酒人”的话说，百年牛酒“牛”在源远流长的历史传承和文化底蕴，“牛”在经过艰苦努力创下的多个行业第一，“牛”在打造中国二锅头第一品牌的信心和决心。正是这股当仁不让的“牛气”，成就了这个二锅头行业首屈一指的卓越品牌。
“牛”在纯粮酿造
俗话说：水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。
粮食是酿酒的基础。从酒的起源来看，酒本身也是粮食的另一种形态呈现，所以说，一瓶酒的质量好坏，取决于酿酒原粮的优劣；一瓶酒的风味是否地道正宗，依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物；一瓶酒的价值和地位，在源头上就有定论，是先天基因决定的。
身为北京地区白酒业最大规模、保持自主酿造的生产厂家，牛栏山二锅头的底气正是源自纯粮酿造的先天基因，源自好粮造就的正宗二锅头品质。
二锅头发源地牛栏山镇所在的北京顺义区，地处北纬40度，独特的气候和光照，使之成为北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一，且产量甚丰，也因此有了“京东第一大粮仓”、“小乌克兰”的美誉。因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长提供了良好的自然生态环境，也为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。
另一方面，为了发扬光大二锅头文化，让更多的人喝上正宗的二锅头。牛栏山酒厂还不吝资金，专门建立了万亩优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以最好的原粮保证了牛栏山二锅头的正宗地位。
为了保证牛栏山二锅头酒的原汁原味，牛栏山酒厂严格坚持“纯粮固态发酵工艺”，坚持以传统酿造技艺进行生产，踩曲、装甑、掐酒等工艺环节，均由经验丰富的酿酒老技师手工操作，酿酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、温度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。
自古沿袭下来的传统技艺需要后人的尊重和传承，而牛栏山酒厂在对传统技艺的传承方式上，在业界堪称独树一帜。
本着保护和选拔“牛栏山二锅头酒酿制技艺”传承人的目的，2007年8月19日，牛栏山酒厂举办了誉满京城的“京城酒脉、百载传承”的拜师大会，其规模之大在行业内尚属首次，不但恢复了中断近半个世纪的拜师仪式的活动，向社会展示中华民族尊师重教的传统美德，而且使传承形式由历史的民间个体口传心授，变成企业制度化的“师传模式”，从而起到了强化传统酿酒技艺传承链的效果。
传承了“纯粮固态发酵工艺”的牛栏山二锅头，采用独特的传统酿造技艺，工序环节均为牛栏山历代酿酒师丰富实践经验的精华，通过师徒相授传承至今，有效地保证了牛栏山酒的纯正品质和独特的风格。
如今，牛栏山酒厂已发展成为年产白酒7万吨以上的北京地区最大规模、保持自主酿造的生产厂家，最早拥有“中华老字号”、“中国驰名商标”的白酒生产企业；而独有的“原产地标识”和“纯粮固态发酵标志”的使用，使牛栏山酒厂成为北京地区白酒行业里的佼佼者；北京地区白酒业仅有的“工业旅游观光企业、拥有中国酿酒大师企业”，更让牛栏山酒厂如虎添翼。
“牛”在绿色营造
水为酒之血。
从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。
百年“牛酒”的水源来自潮白河水系，这是大自然赐给“牛酒人”的福祉，也是牛栏山酒厂之所以成为北京正宗二锅头代表的关键因素之一。潮白河水系生成的优越生态地理环境，不仅熏陶了优越的自然生态环境，也为微生物的生长繁殖和培育提供了极为有利的条件。经过长期演化，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的酒质；加上牛栏山古镇的千年积蕴，不仅开启了二锅头起源之路，也赋予了牛栏山二锅头清爽、甘冽的酒性。
经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水符合《饮用天然矿泉水》（GB 8537-1995）的要求。如此优越的酿造用水，为牛栏山二锅头赢得了北京惟一的“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了“二锅头之源”。
尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理，使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。为了确保水质，牛栏山酒厂还配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力保护，生产厂区建立污水处理站，实现了污水零排放。用最好的水酿造最正宗的二锅头，确保了牛栏山酒始终如一的卓越品质。
为了保持原辅材料的质量稳定，牛栏山酒厂根据ISO9001标准，专门制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对原辅料、包装材料实行分级管理。
例如，对牛栏山酒厂产品质量影响较大的原料高粱等，采用基地化管理。酒厂在实地进行考察评审后，与喀喇沁左翼蒙古族自治县粮库签定了高粱种植管理供货协议，并且定期派人进行监督管理，从高粱的施肥、收割、储存都进行了严格的文件化、程序化管理，对所供产品按照检验标准进行抽样检查。除自检外每批都要抽样送往有资质的质量监督部门进行理化、农药残留、重金属等项目的鉴定，以满足绿色、安全的质量要求。
对直接与酒液接触的原材料，酒厂还要求有当地防疫部门出具的食品级安全材料证明原件，如对出口韩国的125mL二锅头瓶及瓶盖，就要求必须提供由产地商检局出具的《出境货物运输包装性能检验报告单》。
除了酿酒的天然环境符合绿色环保标准，牛栏山二锅头的人工生产环境也堪称一流。走进牛栏山酒厂厂区，映入眼帘的是精致的喷泉文化广场、饮中八仙雕塑、精心修剪的草坪。早在2000年，酒厂就在厂区旧址上建立起了酒文化展厅，仿古建筑、砖雕、对联、书画，还原了几百年前牛栏山镇酿造享誉京城的“东路烧锅”时的红火场面，形象生动地展示了二锅头的起源由来、牛栏山酒厂的发展历程。2006年，国家旅游局将牛栏山酒厂定为工业旅游示范点，来酒厂参观的群众在参观白酒酿造的过程中，还可以品尝到净、爽、甘、洌的牛栏山二锅头酒，使百年老字号深入人心。
“牛”在生态制造
可以说，悠久的人文历史对牛栏山的正宗口味有着重要的影响。真正正宗的口味是代代相承的，牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，历经数百年的发展，口味一直保持着原来的风味。
熟悉牛栏山二锅头品牌的人都知道，其酿造技艺成熟于清朝中期。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”
1952年，牛栏山酒厂在公利号、富顺成号、义信号、魁胜号四家老烧锅的基础上成立，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。酿酒技法在选料、制曲、发酵、掐酒、勾兑等环节均有独到之处，并在发展过程中不断改进工艺，逐步形成了具有鲜明特色的技艺，其主要特点混蒸混烧、清蒸续米查，既保持了清香型酒的口感，又有别于其他清香型酒酿制技艺。生产出的牛栏山二锅头酒体饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，具有清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。
据老厂长范长奎回忆，“从建厂开始，牛栏山一直承袭着传承300多年的工艺，在原来的酿酒作坊基础上发展。1958年时酒厂规模还很小，生产区一共两个厂房，40几个人，工人分六个小班，一个班六个人。生产车间就在现在的酒文化展厅附近，酿造的是二锅头。工艺都是过去老烧锅传下来的，烧酒用的水就是现在酒文化展厅里那口井的井水，这口井水质甘甜，特别适宜酿酒，酿出的酒口感很好，北京城里城外远近闻名。”有句老话说得好，“到北京喝酒，喝京北牛栏山”。
在生产工艺上，牛栏山酒厂至今仍在沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺及自己独特的传统酿酒工艺。业内专家分析认为，牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶，它的创发和演进过程，折射出不同时期商贸往来、交通运输、军事布防、习俗风尚等诸多方面的特点，承载了我国北方农耕文化的历史，传承了历史悠久的烧酒酿制技艺，具有明显的地域文化特质。
作为我国清香型酒典型代表之一的牛栏山二锅头酒，其传统酿造技艺在绵延千年的中国酒文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。继1999年牛栏山酒厂被原中华人民共和国国内贸易部授予了“中华老字号”荣誉称号、2006年牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的“中华老字号”之后，为了进一步传承和保护“北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺”，牛栏山酒厂先后将其申报列入区级、市级、国家级非物质文化遗产名录。
在国务院2008年6月7日下发的《国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知》中，北京牛栏山酒厂的“牛栏山二锅头酒酿制技艺”，作为二锅头酒传统酿造技艺的代表，正式被列入国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目，获得专家评审的一致肯定，认为“牛栏山二锅头酒酿制技艺”项目的入选，正是由于其传承历史悠久、传承脉络清晰、酿造工艺极具代表性，能够充分体现并见证我国博大精深的酿酒文化，具有重要的历史、工艺、科学、经济价值，更好地保护了数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶，维护了师徒口传心授的传承链，将传统酿造技艺发扬光大。
“牛”在品牌塑造
打造品牌从根本上说就是要打造产品的“质量魅力”，消费者的信任与喜爱要依靠科技含量高、质量好的产品来传递，依靠服务来体现。
为真正做到让消费者买得放心、喝得舒心，牛栏山酒厂自2004年起就开始了观光式企业的创建工作，即定期邀请消费者和商家来酒厂参观，并安排专人接待、专人讲解。通过让消费者参观牛栏山酒厂全部的生产流程，使消费者进一步了解牛栏山酒的质量标准；通过让消费者参观牛栏山酒厂的全部工艺流程，使消费者进一步认识牛栏山酒优良品质的丰富内涵；通过让消费者参观牛栏山酒厂层层把关的检验环节，使消费者进一步认同牛栏山酒厂的文化理念。
通过“展示后厨”，形象地诠释了酒厂打造“全程无忧服务体系”的理念。牛栏山酒厂党委副书记张树峰对此还做了更加形象的说明：“如同我们到一家陌生的饭馆吃饭，即使这家饭馆外观看起来很卫生，服务员衣着整洁，但吃起饭菜来也会觉得心里没底，甚至会怀疑厨师所用原材料的新鲜程度。但是，如果这家饭馆在操作间与餐厅之间设一个透明的玻璃隔断，厨师在做菜时用什么样的原料、什么样的油，我们都能看得清清楚楚，我们食用时的感觉就会大不一样。”
此外，酒厂还要求所有部室车间严格按照质量体系认证的操作规程进行生产，在车间每个操作岗位上，均在醒目的位置标注出操作规程，由来访的参观者直接监督。在客人参观以后的一定时间内，牛栏山酒厂的服务部人员会对其进行电话回访，询问其参观感受以及参观过程中发现的问题。对于参观者提出的问题，在第一时间反馈到相关领导处，予以办理和解决。
通过建立健全质量管理体系，加强过程控制，树立全员质量意识，采用传统工艺与新型工艺相结合的方法，提高产品科技含量，培育安全品牌，适应激烈的国内外市场竞争，使“牛栏山”品牌白酒的内在质量、外观质量不断上档次、上水平，使产品最大程度满足不同阶层、不同等次、不同区域、不同消费群体需求，从而提升了牛栏山品牌的核心竞争力，获得了很高的知名度和美誉度。
这些美誉包括：被中国食品安全年会组委会认定为“2005年-2006年度全国食品安全百家先进单位”；北京市行业内首家通过酒类产品质量等级认证现场审核企业；被中国质量检验协会核定为“全国质量检验稳定合格产品”；经中国商业联合会零售供货商专业委员会和商业发展中心审定，确立推介为“中华名特优产品指定供货单位”；荣获由北京老字号协会颁发的“改革创新奖”；被北京市质量监督局、北京市质量协会授予“北京市质量管理优秀企业”称号；牛栏山系列产品在2000年—2007年各种委托检验、市级以上监督抽查中全部合格。
“牛”在文化谛造
文化就是品牌，文化就是市场，文化就是生命力。
百年牛栏山是如何运作其文化体系的呢？它的文化思维又是以一种怎样的方式运转的？百年牛栏山的文化体系和文化思维又是怎样的构架与走向？
剖析百年牛酒之文化，必须依循这样的两条脉络：渊源和发扬。这两条脉络构成了牛栏山酒厂企业文化的整体框架——经营理念、企业精神、企业宗旨，乃至企业的价值观，也都在这个框架之内结晶。
万物皆有源。文化需要源头，文化更需要发扬。牛栏山酒文化中一个极重要的内容便是它不同凡响的历史底蕴。牛栏山绵延了300余年的酿酒史，如同一道独特的奇峰，挺拔在中国酒文化之林中，风雨不倒，神采依旧。这样历史渊源，不仅是牛栏山酒之源头，也是牛栏山文化之源头。
在企业文化方面，作为牛栏山酒厂新一代的决策核心，厂长李怀民和党委副书记张树峰高举“文化建厂”的旗帜，他们深深地懂得，市场经济对中国酒业最大的革命在于“从等市场到找市场，再到做市场”。基于这一思路，“牛酒人”前瞻性地将中国二锅头从品牌之争提升到文化竞争的范畴，喊出百年牛酒的品牌战略实质上就是文化战略的口号。
然而，只有文化的历史是远远不够的。任何文化，都离不开一脉相承的传统；任何文化，更需要与不断嬗变的时代相融合，与时代共生共荣。当市场经济彻底更新了中国大地原有的经济模式，文化自然也要进行一次全方位的演变，发扬于是成为主题。也正是基于这样的认识，李怀民、张树峰等一班人决意要开启和打造一个属于牛栏山酒厂的文化时代，让牛栏山酒厂的企业文化融合于时代，和谐于时代。
为深度挖掘牛栏山酒厂这一中华老字号优秀的企业文化，弘扬老字号精神，牛酒人用使命感、荣誉感、责任感、时代感精心塑造百年牛酒文化，提升百年牛酒的核心竞争力：即使命感——“百年牛酒”秉承了酿酒文化百年基业；荣誉感——“百年牛酒”获得了中华老字号和原产地标志等殊荣；责任感——“百年牛酒”肩负打造中国二锅头白酒第一品牌重任；时代感——“百年牛酒”占据天时、地利、人和，打造中国二锅头白酒第一品牌时不我待。
一如牛栏山酒厂企业精神“诚信，求真，开放，创新”所体现的那样，牛栏山企业文化体系的运行，也是围绕这“八字方针”进行的。同时，牛栏山酒厂企业文化体系的运行，自始至终体现着“秉承传统，追求卓越，奉献社会”的价值观。“奉献社会”是三百余年来牛栏山酿酒人坚持不懈的信条。不论社会如何更替，时代如何变迁，将自己创造的价值回馈社会、报效社会、造福社会，始终是一代又一代“牛酒人”的理想。
为了弘扬百年牛酒文化，开创一个属于牛栏山自己的酒文化时代，牛酒人豪迈地宣言：“传承百年酿酒技艺，打造中国二锅头第一品牌”。对今天的牛栏山酒厂而言，这既是一种雄心，又是一种市场战略，也是企业的宗旨。这一口号的提出，高屋建瓴地为牛栏山酒厂文化体系的构筑定下了基调。
对于一个有着深厚历史积淀的品牌，对于一个具有鲜明特色的中国酒文化领地，“牛酒人”在传承中锐意进取。他们深深知道，传承并非终极目的，弘扬牛栏山二锅头酒文化，让牛栏山二锅头酒文化走向世界，让一个卓越的牛栏山二锅头品牌回馈社会，才是他们精神世界的真正目标