中医营养膳食大全：春季养生美食菜谱

    中医营养膳食大全：春季养生美食菜谱    春季进补以养肝护肝为重，首选鸡肉　　春季气温变化大，人体免疫力降低，容易患感冒。春季进补可以选择能提高免疫力、预防感冒的鸡肉，其蛋白质含量高，且易消化，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。　　鸡肉的营养价值与保健功效　　鸡肉属高蛋白、低脂肪食品，所含的磷脂类对人体生长发肓有重要作用，是我们日常膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉的维生素A含量也比其他肉类高出许多，同时钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，可弥补猪、牛肉的不足。　　中医认为鸡肉性平、温，味甘，入脾经、胃经，有温中益气、活血强筋、健脾养胃、补虚填精的功效。适合营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等人群食用。　　鸡肉的食用方法指南　　鸡肉历来是人们餐桌上的常见食品。身体虚弱，吃鸡补养；产后调养，更是非鸡莫属。鸡肉的食用方法很多，蒸煮、炖汤、腌制、风干、冷食凉拌，均各具风味。其中鸡汤的营养无疑是最好的，也是人们进补的最佳烹饪方式。　　鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，以及咳嗽的次数，因此鸡汤能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能，这是因为鸡汤可以抑制粘膜的产生。　　鸡肉与不同的食材搭配有不同的食疗效果。如鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病；母鸡炖何首乌可益肝强肾，滋阴养血；鸡肉枸杞子同炖可治头晕眼花，视力衰退。　　鸡皮部分存在大量的脂类物质，带皮的鸡肉称不上是低热量食品，所以很多人认为在烹饪鸡肉前就将鸡皮去掉，其实这样做不仅会破坏鸡肉的美味.，还可能将鸡皮所含的脂肪渗透到鸡肉中。因为在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，在保持肉质水分的同时也防止脂肪的外溢。可在烹制后去皮，即降低热量，又不影响鸡肉的美味。　　鸡胸肉的脂肪和卡路里含量要比鸡腿肉低，但是只要把鸡皮去掉，鸡腿肉的脂肪含量也相对较低，且鸡腿肉含铁量比鸡胸肉多，味道也要比鸡胸肉好。　　烹制好的鸡肉，鸡骨周围有时会发黑，这并不是熟鸡肉变质，只是在烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从骨头中渗出，而且富含铁，可以安全食用。　　炖鸡汤时，经过长时间的煲汤过程，鸡汤里只含有从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质，除此之外就是油和热量，营养并没有想象的多，而此时的鸡肉已经被炖得很烂，容易消化也利于营养被吸收。吃鸡肉时适当喝一些汤当作调味，这才是科学有效的滋补。　　【保健菜谱】　　土豆炖鸡块　　主料：鸡肉、土豆各适量。　　调料：盐、料酒、生抽、葱、油、干辣椒、姜各适量。　　做法：1、鸡肉切块，土豆去皮切滚刀块，葱切段，姜切片；　　2、鸡肉块用盐，料酒，生抽，葱拌匀腌制15分钟；　　3、锅内烧热油，放葱姜下鸡块翻炒至鸡块变色，水份大部分消失，下生抽和土豆块翻炒2分钟；　　4、加水与材料齐平，放盐，武火烧开，文火慢炖20分钟，转中火加几个干辣椒收干汤汁即可。　　功效：补充蛋白质，提高抵抗力。　　香菇鸡汤　　主料∶土鸡半只、香菇若干。　　配料∶红枣若干。　　调料：姜1块、料酒、盐各适量。　　做法∶1、土鸡洗净切大块，红枣、香菇泡发去蒂，姜切片；　　2、将土鸡放入开水中焯一下，捞出洗净沥干；　　3、将土鸡块、红枣、香菇和姜片一同放入砂锅内；　　4、锅内倒入没过所有材料的开水，武火烧开，文火慢炖；　　5、炖至肉烂，加入精盐调味即可食用。　　功效：提高免疫力，预防感冒。　　胡萝卜洋葱鸡腿汤　　主料：鸡腿、胡萝卜、洋葱各适量。　　调料：姜、葱、陈皮、高汤、盐、胡椒粉各适量。　　做法：1、鸡腿洗净剥去鸡皮，剁成块状，胡萝卜洗净切滚刀块、洋葱切大块备用；　　2、将鸡块儿放入锅中焯一下；　　2、锅中放入高汤、姜、葱、陈皮煮开；　　3、将鸡腿块、胡萝卜块入锅武火烧开，文火炖20分钟；　　4、放入葱头、胡椒粉煮5分钟，加盐调味后再煮一会儿即可关火。　　功效：健脾开胃，去湿补虚。　　【烹饪小妙招】　　鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”，烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，烹饪时可以适当放些花椒、大料，即可驱除恶味儿。    食用鸡肉的禁忌　　肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉，因鸡肉性温，助火。　　胃酸过多或胃出血患者不宜喝鸡汤，因鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。　　胆囊炎和胆结石患者不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。　　急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者不宜喝鸡汤。鸡汤内含有一些小分子蛋白质，肾功能不全者对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症。　　感冒发烧、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖、热毒疖肿的人都不宜食用鸡肉。　　鸡臀尖不宜食用，因它是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。　　鸡肉与一些食物相克，不能同食。如与芥末、大蒜共食可助火热，无益健康；与芝麻同食会中毒；与糯米同食会引起身体不适；与地瓜同食会腹痛；与生葱、狗肉同食会导致直肠到肛门流血；与鲤鱼同食会引起局部化浓性的疾病。　　春季补铁养肝，鸭血最佳　　春季万物复苏，人体的新陈代谢也逐渐旺盛，此时，只有保持肝脏旺盛的生理机制，才能适应自然界生机勃发的变化。春季养肝以食为先，应多食用养肝护肝的食物。鸭血性平，营养丰富，可养肝血而治贫血，是养肝的最佳食品之一。　　鸭血的营养价值与保健功效　　鸭血也称“液体肉”，通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。鸭血富含铁，且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。多吃些带有鸭血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。鸭血是人体污物的“清道夫”，可以利肠通便，清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃鸭血。鸭血含有维生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鸭血中脂肪含量非常低，适合血脂高的人经常食用。　　鸭血的食用方法指南　　鸭血在日本和欧美许多国家的食品市场上，被做成香肠、点心等。在我国，人们则喜欢用鸭血制成血豆腐做菜肴，可以做汤，也可以爆炒，其中鸭血粉丝汤、韭菜炒鸭血都是非常受欢迎的美味。烹调时应配有葱、姜、辣椒等佐料用以去味，另外也不宜单独烹饪。鸭血和豆腐、木耳等一起烹制，不但味道鲜美，而且可以起到植物蛋白和动物蛋白营养互补的作用。　　【保健食谱】　　鸭血粉丝汤　　主料：鸭血、粉丝各适量。　　配料：鸭肠、鸭肝各少许。　　调料：香菜末、香油各适量。　　做法：1、鸭血洗净切成方块，放入开水中焯一下，捞出沥干；　　2、将鸭血倒入开水中煮熟；　　3、将粉丝放入漏勺(笊篱或小竹楼)内，放入煮沸的鸭血汤中烫熟；　　4、将粉丝和鸭血汤倒入碗中，再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可食用。　　功效：补气血，降血糖。　　鸭血豆腐汤　　主料：鸭血、豆腐各适量。　　配料：精盐、味精、酱油、葱末、辣椒面各适量。　　做法：1、鸭血洗净切成方块，豆腐同样切成方块；　　2、鸭血和豆腐分别放入开水中焯一下，捞出沥干；　　3、汤锅置火上，倒入足够高汤烧开；　　4、放鸭血块、豆腐块，煮至豆腐漂起；　　5、加入精盐、味精、酱油、葱末、辣椒面，汤再次烧开后，起锅盛入汤碗内，最后淋入香油即可。　　功效：补铁促血，解毒养肝。　　鸭血海带汤　　主料：水发海带、鸭血、原汁鸡汤各适量。　　配料：精盐、料酒、葱、姜、五香粉、青蒜等各适量。　　做法：1、将水发海带洗干净，切成菱形片，放入碗中备用；　　2、将鸭血加精盐少许，调匀后放入碗中，隔水蒸熟，切成方块，待用。　　3、将汤锅置火上，倒入鸡汤，武火煮沸，再倒入海带片及鸭血，滴入料酒，改用文火煮10分钟；　　4、加葱花、姜末、精盐、味精、五香粉等配料，煮沸时调入青蒜碎末，拌拌均匀，淋入麻油即可食用。　　功效：补血活血，降脂降压。　　【烹饪小妙招】　　正常的鸭血有一股较浓的腥臭味，颜色比猪血暗，弹性较好。因此烹调鸭血时可以用葱、姜、辣椒等佐料去味，另外鸭血也不宜单独烹饪，最好和其他食材搭配。　　食用鸭血的禁忌　　心血管疾病患者不宜常食鸭血。食用过多的动物血，会增加人体内胆固醇的摄入量。　　腹泻患者不宜多吃鸭血。因为鸭血有排毒作用，能润肠通便，很适合大便干结的人食用，但腹泻患者食用会使症状加重。　　没有氽透的鸭血不能食用，会有细菌残存。
中医学以四季配五脏，春季属于肝脏，最适合养肝护肝，这就需要从饮食上进行调理，应选择适合的食物，满足肝脏的各项生理需求。动物肝脏是补血养肝的最佳选择，我们经常食用的动物肝脏大多为猪肝、鸡肝和鸭肝，这些肝脏都是春季应该常吃的食物。　　动物肝脏的营养价值与保健功效　　动物肝脏含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。其中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，可有效地防治夜盲症，干眼病及角膜软化症等，还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。　　动物肝脏还含有丰富的铁，是最理想的补血佳品之一。食用动物肝脏可促进产生新的红血球，升高血色素，对恶性贫血有良好的治疗效果。动物肝中的维生素B2，还可以补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒。动物肝脏中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。　　动物肝脏的食用方法指南　　动物肝脏可卤制、酱烧、爆炒、煮汤等，做法多样。动物肝脏虽然含有丰富的营养物质，对身体健康大有裨益。但其胆固醇含量很高，摄入过多会使血清中的胆固醇含量升高，增加患心血管疾病的风险，所以食用肝脏的时候和蔬菜、水果、豆类等搭配，就不必担心身体会吸收过多的胆固醇，是比较科学的饮食搭配。　　动物肝脏配菠菜食用，补血效果显著；用动物肝脏煮汤，喝汤吃肝脏，可有效地补锌。　　【保健食谱】　　肝枣补血汤　　主料：猪肝、鸭肝、鸡肝、菠菜各适量。　　配料：红枣(干)、木耳(水发)各适量。　　调料：姜、盐各适量。　　做法：1、猪肝、鸭肝和鸡肝都洗净切片，菠菜洗净后切段，红枣泡软，木耳泡发去蒂洗净；　　2、将肝、大枣和黑木耳都放入锅内，加水适量，文火煮30分钟；　　3、加入菠菜，加盐、生姜再煮5分钟，即可。　　功效：养肝护肝、补血养颜。　　鸡肝豆苗汤　　主料：鸡肝、豌豆苗各适量。　　调料：鸡汤、精盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。　　做法：1、将鸡肝洗净，切薄片，加料酒和适量清水浸泡2分钟，豌豆苗洗净；　　2、锅内放入鸡汤烧开，撒入鸡肝，以文火煮至于嫩熟捞出，放入汤碗内，上面放上豌豆苗；　　3、撇去锅内汤面上的浮沫，下精盐、味精、胡椒粉调好味，烧沸起锅，倒入汤碗内即可。　　功效：补充铁及维生素A、维生素C。　　胡萝卜炒猪肝　　主料：猪肝、胡萝卜各适量。　　配料：植物油、盐、味精各适量。　　做法：1、胡萝卜、猪肝均洗净，切成薄片；　　2、将炒锅置旺火上，下油适量烧热，先放入胡萝卜片，煸炒至将熟时，再下猪肝一起煸炒片刻，加入盐、味精调味，即可起锅装盘。　　功效：补气保肝、补血养颜。　　【烹饪小妙方】　　猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。　　食用动物肝脏的禁忌　　患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食动物肝脏，因为肝中胆固醇含量较高。　　猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。　　没有清洗干净的动物肝脏不能食用。肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；　　烹饪肝脏在时，忌为了追求鲜嫩而“落锅即起”，应该至少在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。肝中含有的维生素A性质比较稳定，不必担心过分冲洗和长时间烹调而使其遭到破坏。　　动物肝脏不能长时间放置，要现切现做，新鲜的肝脏切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。　　经常食用动物肝脏，忌另外服用维生素A，否则很容易发生过量中毒。　　孕妇忌过多食用动物肝脏，易导致体内维生素A达到危及胎儿的水平，并可能有致畸作用。
春季抗过敏，胡萝卜效果好　　春季是过敏症的高发季节。大量花粉等过敏原释放到空气中，对花粉等过敏的人就会出现脸部红肿、打喷嚏、流鼻涕等症状常，让人苦不堪言。研究发现，胡萝卜中的β—胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。因此，胡萝卜应是春季餐桌上的常备蔬菜。　　胡萝卜的营养价值与保健效果　　胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。　　胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而宽肠通便；胡萝卜含有维生素A，是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜中的木质素能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。　　胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。　　另外，胡萝卜中的β—胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。　　中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。　　胡萝卜的食用方法指南　　很多人食用胡萝卜大多是生吃、切成丝和粉丝等凉拌后食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食。其实，这都不符合营养原则。生吃胡萝卜只有10%左右的胡萝卜素被吸收，其余均被排泄。胡萝卜中的主要营养素β—胡萝卜素，存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化。　　胡萝卜只有通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，β—胡萝卜素才能释放出来，被人体所吸收利用。胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，吃胡萝卜时最好是用油类烹调食用，或是与猪肉、牛肉、羊肉同煨。胡萝卜也可做成胡萝卜馅饺子食用。　　【保健菜谱】　　胡萝卜炖牛腱　　主料：胡萝卜、牛腱各适量。　　配料：红枣10粒。　　调料：姜、酒、盐各适量。　　做法：1、将牛腱洗净，切成条块，胡萝卜切滚刀块；　　2、将牛腱放开水中焯一下，捞出洗净沥干；　　3、把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，炖煮小时，加入调味料即可。　　功效：补肝明目、降脂降糖。　　胡萝卜炒肉丝　　原料：瘦猪肉、胡萝卜、香菜各适量。　　调料：食用油、香油、酱油、料酒、醋、味精、水淀粉各适量。　　做法：1、将胡萝卜洗净切丝，瘦猪肉剔去筋切丝，放入盆内，加入淀粉、精盐拌匀，香菜洗净，切段待用，　　2、锅烧热，放入葱姜末炝锅，放入肉丝炒散，放胡萝卜丝煸炒　　3、加入酱油、精盐、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，搅匀出锅即成。　　功效：增强抵抗力，抗过敏。　　胡萝卜玉米排骨汤　　主料：排骨、胡萝卜各适量、玉米2根。　　调料：生姜、玉米、盐各适量。　　做法：1、胡萝卜削皮，切滚刀块，玉米切小块，排骨切小块　　2、将排骨用开水焯一下，捞出洗净沥干；　　3、锅内加水和所有材料(水要盖过所有材料)，武火煮滚后改文火煲2小时。　　4、所有材料都熟烂后，加盐调味即可。　　功效：健胃清热，补充多种维生素。　　【烹饪小妙招】　　胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。　　食用胡萝卜的禁忌　　烹调胡萝卜时，忌加醋等，因为酸性物质对胡萝卜素有破坏作用。　　胡萝卜不宜过量食用。大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。　　女性不宜过多食用胡萝卜。女性吃过多的胡萝卜很容易引起月经异常，并导致不孕，研究发现，过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成、分泌量减少，有的甚至会造成无月经、不排卵，或经期紊乱的现象。早春的韭菜，鲜嫩碧绿、清香馥郁，因符合中医“助春阳、养肝木”的养生理念，最适合春季食用。韭菜是养阳的佳蔬良药，可以去阴散寒。所以韭菜自古就享有“春菜第一美食”的美称。韭菜有其独特的香味。韭菜的独特香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。　　韭菜的营养价值与保健功效　　韭菜的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物三大基础营养素外，尚含多种维生素及香精油等，不仅可杀菌消炎，还可以降血脂，促进胃肠蠕动，有辅助治疗便秘、高血压、冠心病，预防某些肿瘤的作用。　　韭菜不仅味美，还是治病的一味良药。中医认为，韭菜味辛、性温，有温补肾阳、固精止遗、行气活血、温中开胃的功效。《本草纲目》称其“生汁主上气，喘息欲绝，解血脯毒。煮汁饮，能止汗消咳”。《本草拾遗》曰：“韭能温中下气，补虚益阳，调和脏腑。”　　韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。　　韭菜的食疗功效显著，如韭菜煮猪血，补血效果明显；韭菜枸杞炒大虾可以补肝肾、益气血；韭菜炒猪肝最适合气血不足、面色苍白、健忘、失眠者做辅助治疗食用。　　韭菜的食用方法指南　　春天吃韭菜，以炒食或做馅为主，也可做汤或凉拌。　　韭菜所含的硫化物能帮助人体吸收维生素B1及维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是非常营养的吃法。但硫化物遇热易挥发，因此烹调韭菜时最好急火快炒起锅。　　【保健菜谱】　　韭菜炒鸡蛋　　主料：韭菜适量、鸡蛋3枚。　　调料：食盐、料酒、食用油各适量。　　做法：1、将韭菜摘洗干净，控干水分后切段待用；　　2、鸡蛋打入碗内，加料酒、食盐、味精搅打均匀；　　3、炒锅加较多底油，烧至五六成熟，倒入韭菜煸炒，待韭菜断生，迅速倒入鸡蛋液翻炒，一边翻炒一边淋上少量油，待鸡蛋液凝固至熟，即可装盘食用。　　功效：温补肝肾、滋阴润燥。　　三鲜疙瘩汤　　主料：面粉、韭菜各适量。　　调料：虾皮、葱、香菜、酱油、精盐、味精各适量。　　做法：1、将面粉用水搅拌成糊状，不要太稀，也不要太稠，将韭菜洗净切段，葱切丝，香菜切茉；　　2、锅加热放油，将葱丝炒出香，倒入少许酱油调色，再倒入适量清水，武火将水煮沸；　　3、将面糊慢慢倒入事前准备好的小眼漏勺，然后轻轻晃荡漏勺，让面糊能均匀的掉入锅中，形成疙瘩状(如此产生的疙瘩大小均匀，老人小孩均可食用)；　　4、将面糊全部做成疙瘩后，继续大火煮沸2分钟。　　5、将事先准备好的韭菜、虾皮、香菜末加入锅中，放入少许的精盐和鸡精，搅均。　　功效：补充维生素B族，适合晚饭食用。　　三鲜馅水饺　　主料：韭菜、大虾、鸡蛋、猪肉、面粉各适量。　　调料：盐、花椒面、味精各适量。　　做法：1、用温水和面，和好后盖上半干的布醒一下(这样煮出来的饺子会更筋道)；　　2、韭菜切成细末，鸡蛋搅匀，放油锅里炒成小碎末，猪肉剁成泥，生姜切末，大虾去头去皮切碎；　　3、把所有馅料放入容器里，放盐、味精、花椒面调味拌匀；　　4、擀饺子皮，包饺子。　　功效：补肾壮阳、养肝利尿。　　【烹饪小妙招】　　韭菜富含粗纤维，所以做饺子陷的时候要多放一些肥肉，或者在拌馅的时候适量多加一些食用油，这样口感就不会很柴。韭菜作馅，常会“洒汤”(即放盐后会渗水)，为防止出现这种现象，在放盐之前，可先将韭段用熟油拌一下，即可确保韭馅的干爽。　　食用韭菜的禁忌　　韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，一次吃太多会引起腹泻。　　隔夜的熟韭菜不宜食用，以免亚硝酸盐中毒。　　阴虚火盛、身有疮疡、平素脾胃积热、性功能亢进者不宜食用韭菜。　　夏日不应多食韭菜。夏日韭菜多老化，纤维多而粗糙，不易被吸收，夏季胃肠功能降低，多食会引起腹胀不适或腹泻，民间有“春食韭则香，夏食韭则臭”之说，说明夏季不宜食韭菜。　　食用时不应加热时间过久。韭菜中含有丰富的维生素B，加热能使这补成分破坏，加热时间越久，破坏越多。　　韭菜不应生食。因韭菜纤维素较多，难以消化，不象葱蒜可剥皮后生食，食用部分离地面较近，常污染微生物、寄生虫卵，不容易淘洗干净，容易感染疾病。　　服维生素K时不应食用韭菜。韭菜维生素C含量甚高，同食可降低维生素K的疗效。　　韭菜不宜和一些与其相克的食物同食。如与牛肉同食易致牙龈炎症；与白酒同食易引起胃炎、溃疡病发作，易致肝病及出血性疾病；与蜂蜜同食，所含的维生素C容易被蜂蜜所含的矿物质铜、铁离子氧化而失去作用，且韭菜含有丰富的纤维素能导泻，能导致泄泻；韭菜含大量草酸，与牛奶同食会形成不易溶解的草酸钙，阻碍肠道对钙质的吸收。
春季，天气干燥，很容易上火，要经常食用一些富含维生素的蔬菜，如早春的油菜，有清热解毒的功效，可防治春天里易发生的口角炎、口腔溃疡及牙龈出血等疾病。　　油菜的营养价值与保健功效　　油菜含有钙、铁、维生素C及胡萝卜素等多种营养素，其中所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，维生素C比大白菜高1倍多，有助于增强机体免疫能力，且有抵御皮肤过度角化的作用，适合女性作为美容食品食用。油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。　　油菜为低脂肪蔬菜，膳食纤维丰富，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，可以降血脂。油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，从而吸附分解某些致癌物质。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对上焦热盛引起的口腔溃疡、牙龈出血也有调养作用。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。　　油菜的食用方法指南　　油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒等，油菜心可做配料。　　【保健菜谱】　　香菇油菜　　主料：小油菜、香菇各适量。　　调料：盐、酱油、白糖、水淀粉、味精各适量。　　做法：1、小油菜择洗干净，控水备用；香菇用温水泡发，去蒂，挤干水分，切成小丁备用。　　2、炒锅烧热，倒入油烧热，放入小油菜，加一点儿盐，炒熟后盛出；　　3、炒锅再次烧热，放入油烧至五成热，放入香菇丁，勤翻炒，加盐、酱油、白糖翻炒至熟，闻到香菇特有的香气后，加入水淀粉勾芡，再放入味精调味；　　4、放入炒过的油菜翻炒均匀即可。　　功效：解毒消肿、活血化瘀。　　凉拌油菜　　主料：油菜适量。　　调料：盐、味精、花椒、食用油各适量。　　做法：1、嫩油菜摘洗干净，坡刀片成片，先用开水烫一下，取出，再用凉水过凉，控净水分，放在盘内；　　2、炒锅烧热，色拉油、花椒放入锅内，待油热且花椒炸出香味时捞出花椒，把油浇在油菜上，加入精盐、味精，拌匀即成。　　功效：宽肠通便，降脂降糖。　　油菜炒虾肉　　主料：虾肉、油菜各适量。　　调料：姜、葱各适量。　　做法：1、将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好，油菜梗叶分开，洗净后切段，姜切丝，葱切末；　　2、锅中放油，烧热后先下虾片煸几下即盛出；　　3、再把油锅烧热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片、姜丝、葱末，用旺火快炒几下即可起锅装盘。　　功效：提高机体抵抗力。　　【烹饪小妙招】　　食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。　　食用油菜的禁忌　　油菜在多种本草书上均载本品为发物，因此痧痘、孕早期妇女、眼疾、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。　　熟油菜过夜后不宜再吃。绿叶蔬菜里含有较多的硝酸盐，储存一段时间后，由于酶和细菌的作用，会变成亚硝酸盐，亚硝酸盐是导致胃癌的有害物质。　　春季，奏响菠菜进行曲　　菠菜是春天时令蔬菜，具有滋阴润燥、舒肝养血等作用，对因春季肝阴不足所致的高血压、头晕、糖尿病、贫血等都有较好的辅助治疗作用。　　菠菜的营养价值与保健功效　　菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。　　菠菜含有丰富的B族维生素，能防治口角炎、夜盲症等维生素缺乏症；所含的胡萝卜素在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，预防传染病，促进儿童生长发育；含有大量的抗氧化剂，如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，可以防止大脑的老化，预防老年痴呆症。　　菠菜含有的铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定；含有的大量植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化，可辅助治疗痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症。　　菠菜的食用方法指南　　菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，但必须都要用水焯后再烹饪，因为菠菜含有草酸，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，可以减少80%的草酸含量，还可以去掉菠菜的涩味。　　食用菠菜后，要多吃一些海带、蔬菜、水果等碱性食品，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。　　菠菜的食疗功效显著，新鲜菠菜及根用开水烫后捞起加香油拌食，可治疗高血压、头晕目眩及便秘；菠菜及羊肝煮后加麻油，可治疗视力模糊，两眼干涩。　　【保健菜谱】　　清炒菠菜　　主料：嫩菠菜适量。　　调料：葱、姜、食用油、精盐、味精各适量。　　做法：1、将菠菜摘洗，根部用刀劈开，切段，用沸水稍烫一下，捞出，沥开水分，葱姜切丝；　　2、炒锅置火上，注入食用油烧至七成热时，用葱姜丝炝锅，然后倒入菠菜，加入精盐味精，翻炒均匀出锅即成。　　功效：减肥健美、养颜明目。　　椒油拌菠菜　　主料：菠菜、虾皮各适量。　　调料：芝麻、盐、味精、姜、花椒、食用油各适量。　　做法：1、菠菜择洗干净，用开水烫至八成熟，捞出用凉水冲一下，挤干浮水，切段；　　2、将虾皮、精盐、味精、姜末、芝麻放入烫好的菠菜内(调料要放一起，便于油浇)；　　3、锅烧热，放入适量食用油，烧热，放入花椒，待花椒炸出香味后，捞出花椒，将油倒入菠菜内；　　3、拌均匀即可食用。　　功效：养血明目、润肠利便。　　菠菜猪血汤　　主料：鲜菠菜、熟猪血各适量。　　配料：姜、葱、猪油、盐、胡椒、味精各适量。　　做法：1、猪血切条，姜切片、葱切段；将菠菜用开水焯一下，捞出冲凉沥干，切段；　　2、将锅置火上，加猪油，将葱、姜煸香，倒入猪血煸炒，倒入料酒，煸炒至水干；　　3、加水、盐、胡椒、菠菜，煮沸后，盛入汤盆即成。　　功效：养血止血，敛阴润燥。　　【烹饪小妙方】　　食用菠菜时要保留菠菜根，因为菠菜根营养丰富，含有纤维素、维生素和矿物质，却不含脂肪。尤其将菠菜根配以洋生姜食用，可以控制或预防糖尿病的发生。　　食用菠菜的禁忌　　菠菜不能和豆腐同吃。二者均属凉性，同食会伤胃、伤脾、伤肾，也可能出现腹痛、腹泻等症状。再者，豆腐含有硫酸钙、氯化镁等无机盐类，若与菠菜中的草酸相遇，则化合为草酸钙与草酸镁，这两种化合物都能被人体吸收，若长期配食，会导致缺钙或结石。　　菠菜不宜和猪肝同食。猪肝中所含的铜、铁等金属元素物质与含维生素C较高的菠菜结合，金属离子很容易使维生素C氧化而失去本身的营养价值。　　菠菜不宜与韭菜同食。二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。　　孕妇忌常食菠菜。菠菜所含的草酸对锌、钙又有着不可低估的破坏作用，如果孕妇过多食用菠菜，会出现缺钙和锌的症状，对胎儿发育不利。。　　儿童忌多吃菠菜。如果儿童过多地食用，体内的各种微量元素与草酸相互作用，特别是与钙反应强烈，使儿童骨骼发生变化，会发生佝偻病、软骨病等。　　肾炎和肾结石者不宜食菠菜。菠菜所含的草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型及盐类结晶增多。芹菜是日常餐桌上常见的蔬菜，是老少咸宜的春季养生保健蔬菜，民间有“春天的芹菜、夏天的姜，不用大夫开药方”一说，证明春天是吃芹菜的最佳季节。　　芹菜的营养价值与保健功效　　芹菜味甘、苦、性凉、无毒，含有多种对人体有益的营养物质，其中蛋白质和磷的含量比瓜类高1倍，钙与铁的含量是西红柿的20倍。芹菜中还含有较丰富的胡箩卜素和多种维生素等。另外，芹菜的叶茎中还含有挥发性甘露醇，别具芳香，能增进食欲，具有较好的保健作用。　　芹菜具有平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。　　芹菜还具有安定情绪、消除烦躁的作用，因为从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对人体能起安神的作用。　　芹菜有利尿消肿的作用，其含有利尿的有效成分，消除体内钠潴留。芹菜是具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，同时加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。　　芹菜具有补铁的功效，其富含的铁能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，还可以避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。　　芹菜有减肥的功效，芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥佳品。　　芹菜的食用方法指南　　芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可做饺子馅。　　很多人食用芹菜时只吃芹菜杆，将芹菜根和叶都扔掉，其实芹菜叶的降压效果很好，营养更为丰富，而且滋味爽口，芹菜叶中所含的维生素C及胡萝卜素都比茎部高。芹菜叶可以凉拌或做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。芹菜根不仅味道鲜美，其营养价值更高，富含钙、磷、铁、维生素A、C等，是缺铁性贫血患者的最理想的食品。用开水焯芹菜时，水要富裕，时间也不宜过长，否则营养素将会损失。　　【保健菜谱】　　黑木耳炒芹菜　　主料：芹菜、木耳(水发)各适量。　　调料：姜、葱、大蒜、盐、食用油、味精各适量。　　做法：1、黑木耳用清水泡发去根撕块，芹菜洗净切段，姜切片，葱切段，蒜去皮切片；　　2、将炒锅置武火上烧热，加入油，待油烧热至六成时，放入姜片、葱段、蒜片爆香；　　3、随即放入芹菜、木耳炒至芹菜断生，加盐、味精调味即成。　　功效：补肝肾、降血压。　　凉拌芹菜叶　　主料：芹菜叶适量，鸡蛋1枚。　　配料：姜、蒜、辣椒油、盐、生抽、醋、香油各适量。　　做法：1、芹菜叶洗净沥干水分，姜、蒜切末；　　2、鸡蛋打散后摊成薄饼状，再切成小块；　　3、将芹菜叶在开水中焯一下；　　4、将芹菜叶和鸡蛋片放在一起，放入姜末、蒜末、辣椒油、盐、生抽、醋、香油等调味料拌匀即可。　　功效：增进食欲、平肝清热、健脑镇静。　　芹菜拌花生米　　主料：芹菜、花生米各适量。　　调料：姜、蒜、盐、醋、昧精、香油各适量。　　做法：1、将芹菜根和叶去掉，只留叶柄，切丁，用开水焯一下，捞出备用，姜切丝，蒜切末；　　2、花生米用水煮熟，倒入焯好的芹菜丁中，加上姜丝、蒜末、细盐、醋、味精、香油拌匀即可。　　功效：凉血降压、降脂减肥、开胃增食。　　【食疗小妙方】　　鲜芹菜用开水焯后切碎捣烂，挤出汁水，每次服1小杯，1日2次，长期食用，可保持血压平稳；水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服用，可治疗大便出血；鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服用，或外搽患处，可治疗痄腮。　　食用芹菜的禁忌　　芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、腹泻者不宜多食；芹菜有降血压作用，血压偏低者不宜多食。　　准备生育的男性不宜多食芹菜，因为芹菜有杀精的功效，常吃芹菜能减少男性精子的数量。　　芹菜不宜过量食用。芹菜属光敏性的蔬菜，人吃了这些蔬菜后，体内的光敏性物质达到一定浓度时，经过阳光照射，就容易导致光敏性物质代谢障碍，可能导致皮炎。　　芹菜与黄瓜不宜同食，芹菜含有丰富的维生素C，黄瓜含有维生素C分解酶，两者同食，芹菜的营养价值会降低；芹菜不宜和兔肉同食，会引起头发脱落；与鸡肉同食，会伤元气；与甲鱼同食，会引起中毒。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。香椿鲜香味美，不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，是医食兼得的春季蔬菜。　　香椿的营养价值与保健功效　　香椿嫩叶内富含大量蛋白质、糖类、维生素B、维生素C、胡萝卜素以及大量挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡。　　香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，其挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。　　香椿含有维生素E和性激素物质，可抗衰老和补阳滋阴，故有“助孕素”的美称。　　香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。　　香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，可以增强机体免疫功能，并且润滑肌肤。所含的维生素C等有抗氧化作用，具有很强的抗癌功效。　　中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精的功效；它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。香椿还是治疗糖尿病的良药。香椿叶的煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等都有抑制作用。　　香椿食用方法指南　　香椿的食用方法很多，可炒食、腌制或凉拌，也可作调味食用。香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，所以香椿如果食用不当会具有安全隐患。　　香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。刚从树上采摘的椿芽立即食用最安全，而叶子一碰就掉的香椿，就会含有大量的亚硝酸盐。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低。　　食用香椿时焯烫可除去硝酸盐和亚硝酸盐。将香椿在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。　　速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，如果喜欢冻藏后食用，速冻之前也要焯一下。焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。　　腌制椿芽前要焯烫。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。　　总之，吃香椿时，遵循嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌这几个原则，就能保证吃香椿的安全性。　　【保健菜谱】　　香椿芽拌豆腐　　主料：香椿嫩芽适量，盒装豆腐1盒。　　调料：精盐、香油、味精各适量。　　做法：1、将嫩香椿芽洗净后用开水焯一下，挤出水切成细末；　　2、把盒装豆腐倒出盛盘；　　3、加入香椿芽末、精盐、香油、味精拌匀即可。　　功效：醒脾开胃、清热解毒。　　香椿炒鸡蛋　　主料：香椿、鸡蛋各适量。　　调料：盐、料酒、食用油、各适量。　　做法：1、将香椿洗净，用开水焯一下，捞出过凉切末；　　2、将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成糊状；　　3、炒锅放油，烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。　　功效：补阳滋阴、利尿解毒。　　香椿拌鸡丝　　主料：鸡胸肉、香椿、鸡蛋清各适量。　　配料：香油、,盐、味精、白糖各适量。　　做法：1、将香椿洗净，在开水中焯一下，取出滤去水切碎；　　2、鸡脯肉煮熟，用手撕成细丝蓬松地放在盘中；　　3、将香椿芽撒在鸡胸肉上，然后加盐、白糖、味精、香油，拌匀即可。　　功效：除湿止血、消炎解毒。　　【食疗小妙方】　　香椿叶捣烂后用酒冲服，可治唇上生疮；香椿芽洗净捣烂，擦抹脱发处，可促使头发重生；香椿芽用清水煮后食用，或用沸水冲泡饮用，可控制血糖。　　食用香椿的禁忌　　香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。　　香椿不宜和动物肝脏同食。香椿含维生素C，动物肝脏中的铜铁离子极易使维生素C氧化而失效，导致营养成分大为下降。　　服用维生素K时不应食香椿。香椿所含的维生素C和维生素K有相互抵消作用，既使维生素K的治疗作用降低，也使香椿的营养价值降低。　　虚寒痢疾者不宜食用香椿。香椿性平而偏凉，虚寒痢疾者适宜温补，食用香椿会加重病情。　　香椿不宜久放，最好现买现吃，吃剩的熟香椿不宜隔天食用，放置时间一长，亚硝酸盐的含量会增加。