家里家外 “油”你做主

家里家外 “油”你做主
采写：记者晏雯
指导专家：中国农业大学食品科技学院范志红副教授
近日，有关地沟油回流餐桌的报道被全国各地众多媒体转载，令人们“谈油色变”。如何才能鉴别好油坏油？我们外出就餐如何避过油的“陷阱”？在家炒菜如何健康用油？今天我们就来聊聊油的话题——
【名词解释】什么是地沟油？
地沟——下水道是也。“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜（通称泔水）经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”，通过反复加热，把残渣过滤或沉淀掉，然后直接进行再利用……混合后的地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上都没有明显的区别，但坏处可是多多：经过了反复高温会产生致癌物质，而且滋生大量的细菌和微生物，有的细菌是耐高温的，到最后依然存在。此外，有的地沟油里水分很高，还会长霉菌。
地沟油有害健康，然而可怕的不只是“地沟油”，日常生活不当的用油方式、烹饪方式同样危害健康，我们快快来识别一下吧。
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看色泽：品质好的豆油为深黄色或淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。
闻气味：蘸一点油抹在手心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的香味，不应有异味。
看透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，静置24小时后，应该是清澈透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物的。
尝滋味：用筷子蘸一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
镜头一：
回锅油危害堪比“地沟油”
小李夫妇平日喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，似乎只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。什么水煮鱼、油淋茄子、干煸豆角，都是他们爱吃的菜。可他们也发现，这餐馆里的油总是多少有些粘稠的，吃起来有点腻口。并且打包回家的炒菜，放在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。
专家解读：菜很粘稠可能是“回锅油”
其实，在很大程度上，馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。但谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，这就势必带来油脂的反复加热问题。“回锅油”分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把“回锅油”处理一番，滤掉菜渣，反复加热去除杂质，提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪，食客完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理，直接再次用于烹饪，炒的菜就看出油粘腻，粘盘问题。
那些还在锅里加热的黏糊糊的油，其实从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
提个醒
炸过东西的油要尽快用掉
街头很多小店的油炸羊肉串、油炸鱿鱼、炸油条的摊位通常使用金属制的电加热油箱，里面的油经常是一天反复加热、使用和油炸很多次，几乎很少看到更换，这种油对身体的伤害很大，建议尽量少食用。
此外，还很多家庭也喜欢在家炸春卷、炸鱼、炸丸子，而炸过的油会剩下很多，通常是等到下次做饭再利用。这种油虽然谈不上反复使用，但也需要注意：使用前先过滤一下，最好是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易氧化酸败。不过，自家炸东西所用的油如果是猪油，存放起来下次再利用则问题不大，因为猪油是饱和脂肪，不易被氧化腐败。
镜头二：
各种油类眼花缭乱
“现在的食用油种类太多了，价格也参差不齐，每种油都号称健康营养，到底吃什么样的油最健康呢？是动物油还是植物油，是高价的橄榄油还是普通的大豆油？”有着好厨艺的杨女士对于买油有困惑。
专家解读：易“结冻”的油，不宜多吃
有的油特别容易变成固体，甚至不等放入冰箱，室温下就会起冻。这种“半固态油”也不一定就是地沟油，跟烹饪油种有关。比如便宜的棕榈油虽为植物油，但结构跟猪油、牛油、黄油类似，以饱和脂肪为主，气温略低就会凝结成固态。还有生产商用于制作各种点心、饼干的氢化植物油（即人造奶油等）在常温下也常为半固态状。
现在人们的生活水平提高，所以饱和脂肪酸摄入量也较以前高了很多。饱和脂肪容易让人发胖，是心脑血管疾病的元凶。从预防心脑血管疾病的角度来讲，医生不太建议人们摄入过多饱和脂肪酸。而“半固态油”含有饱和脂肪酸较多，因此患有胆固醇高、高血压、心脑血管疾病的人群不宜长期使用“半固态油”，而对于他们来说，选择富含单不饱和脂肪酸的茶油和橄榄油更为理想，花生油和玉米油也是比较好的选择。
但对于孩子和青年人来说，各种植物油脂都可以用，黄油也可以少量使用，以增添风味、改善口味，但植物奶油中的反式脂肪酸对儿童神经系统发育不利，要尽量少吃。
提个醒
看烹调方式选择油脂
如果家庭中需要制作高温爆炒菜肴，应选择热稳定性较好的油脂，可以采用橄榄油、茶油、花生油和玉米油等，或者用市场上出售的花生-玉米调和油。油炸时最好能用动物油，而且要注意控制油温，缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉，不能反复煎炸和长时间存放。制作凉拌菜和炖煮菜可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油等，以充分保护和利用其中的亚油酸和维生素E。
镜头三：
小心炒菜油在家里提前过期
王阿姨在超市购买烹调油，很少去买小瓶装，她更喜欢买那种5升装的大桶，觉得价钱更合算。每到年节的时候，很多单位更是会发油作为慰问品，一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说，一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭，一桶油往往也要一个多月才能吃完。
专家解读：虽然没细菌，但却怕氧化
很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存的食品。事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应，不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。
所以，买油的时候，要看看出厂日期，尽量买新鲜的油，因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过，只要油脂处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较缓慢的。但是，一旦把油提回家，开了瓶盖，失去密封，油脂和氧气的接触就会大大加速。
油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20-30倍，也就是说，它过期变质的速度会大大加快。事实上，很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的事情。同时，和所有化学反应一样，油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。
提个醒
油脂保存要当心
油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。
《楚天都市报》健康周刊