中国六千年酒文化

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                                                                             中国六千年酒文化

 

                          一 、酒的来源

中国酒的由来据考证,已经有6000多年的历史了。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄,一说是商代的杜康,但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期,我国就有了自然发酵的果酒,因此又有猿猴造酒说法。

据《战国策.魏策二》记载,相传 “帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝酒旨。曰,后世必有以酒亡其国者。”帝即夏禹,在中国历史上,他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此,后世人也以此记载而提出了仪狄造酒的说法。

另有一种说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了酒之发明家了。

尽管杜康的出生地等均系"相传",但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定,商、周之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时,写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首,诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验,认为水质适于造酒。

那里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村,人们说那里就是杜康叭。"叭",本义是指石头的破裂声,而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水,汇入旁村流过的一小河中,人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中,生长着一种长约一厘米的小虾,全身澄黄,蜷腰横行,为别处所罕见。此外,生长在这段河套上的鸭子生的蛋,蛋黄泛红,远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水,竟没有患胃病的人。魏武帝乐府曰:"何以解忧,惟有杜康"。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。

郭沫若说,"相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。

    猿猴不仅嗜酒,而且还会"造酒",这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道:"琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说:"粤西平乐(今广西壮族自治区东部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至娄石。饮之,香美异常,名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶,早在明朝时期,

这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:"黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。"可见,捉猿猴还可以,偷饮猿酒则是不行的。

酒是一种发酵食品,它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果,是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于"石洼中",堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将"酒"的液体析出,这样的结果,一是并未影响水果的食用,而且析出的液体――"酒",还有一种特别的香味供享用,习以为常,猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为,这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。

三种说法合乎道理,而我们不如把酒看作是大自然给我们人类的佳酿更好。

大自然才是酒的真正造酒者。因为不管是“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,”还是“"黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,”皆为自然而成,自然而得。

 

二、酒是什么

 

现代科学研究证明,酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。

饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

在古代,我们的祖先多以稻、麦、青稞等粮食为原料酿造酒,后来出现了蒸馏酒,酒的称呼就不断更新。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒。

在古代,"酒"是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,"酒"这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中"酒"的这一节,都是指谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒就作为谷物酿造酒的专用名称了。

 

三、酒的历史阶段

 

在我国,据众多史料和出土文物来看,酒的发明比文字出现要早得多,所以酒的起源没有准确的年代记载。在我国几千年漫长的历史过程中,中国传统酒的发展大致经历了以下五个阶段:

启蒙期。第一阶段为公元前4000年到2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。

成长期。第二阶段从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝,为我国传统酒的成长期。这一时期,酿酒业得到很大发展,在世界上首次用曲酿酒,并受到官府的重视,成立了专门的酿酒机构。

成熟期。第三阶段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋,是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出,加之贸易的兴起,使中西酒文化互相渗透,为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

提高期。第四阶段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840年,是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。据时代李时珍的《本草纲目》记载“烧酒非古法也,自元时起始创其法”。从此,白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展成为人们普遍接受的饮料佳品。

变革期。第五阶段自公元1840年至今,是我国传统酒的变革期。在此期间,西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩,啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清香在我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种迅速崛起;传统的白酒、黄酒更是琳琅满目,各显特色。特别是建国以来,中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。

 

 

 

 

 

四、酒的作用

   

        酒在中国5000年的历史长河中,可以说是无处不在无处不有。纵贯六千年历史,她展现了皇族争权夺利的刀光剑影;宦臣权谋机变的勾心斗角;将士疆场拼杀的铁马金戈;外交场合的唇枪舌剑;长亭古道的离情别恨;文人墨客的慷慨高歌;饮酒作乐的市井百态。她被禁过,她被爱过,她被赞过,她也被笑过,然而,5000多年不管多少朝代变更,多少风流人物任凭风吹雨打过,她却依然是笑容卓约,屹立至今。

历史上还真的很难找出一样东西可以与她相媲美的。

在社会很长的原始阶段,由于粮荒原因,酿酒和饮酒成了有身份,有地位象征。后来才逐步平民化。

中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。

几千年来,酒的作用还不限于此三条,起码还包括:酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。酒也使人沉湎,坠落,伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒,引来亡国之祸,当然这是我们不提倡的。

 

五、酒的类型

 

中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:

1、   按酒精含量分:

——高度酒(51%-67%)

——中度酒(38%-50%)

——低度酒(38%以下)

2、按酒的含糖量分:

——甜型酒(10%以上)

——半甜型酒(5%-10%)

——半干型酒(0.5%-5%)

——干型酒(0.5%以下)

3、按酒的制造方法分:

——酿造酒

——蒸馏酒

——配制酒

4、按商品类型分:

——白酒

——黄酒

——啤酒

——果酒

——药酒

——仿洋酒

这里,重点介绍黄酒。因为黄酒的营养价值及生活使用价值比其它酒类高。

(一)黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有五千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒。酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒。

“黄酒”的黄色(或棕黄色)的形成,主要是因为在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,从而产生色素。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:"凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,颜色一般是较深的。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

(二)黄酒制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带。

黄酒大致可分为:

    1、按原料和酒曲分

    糯米黄酒:以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

    黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

    大米黄酒:为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

    红曲黄酒:以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

    如果按生产方法分:有淋饭法黄酒,摊饭法黄酒,喂饭法黄酒。

按味道或含糖量分:有甜型酒(10%以上),半甜型酒(5%-10%),半干型酒(0.5%-5%),干型酒(0.5%以下)。

    按其它不同方式分:有根据酒的颜色取名的,如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒(暗黑色)、红酒(红黄色);

根据加工工艺不同取名的,如加饭酒(原料用米量加多)、老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母);根据包装方式取名的,如花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案);根据特殊用途取名的,如女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)。

(三)黄酒的营养价值

黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

黄酒含有多种氨基酸。据检测,黄酒中的主要成分除乙醇和水外,还含有17种氨基酸,其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸,黄酒中的含量最全。居各种酿造酒之首,尤其是能助长人体发育的赖氨酸,含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3—5倍,是葡萄酒的1一士倍。每升含有氢化合物1.6~2.8克,碳水化合物28~200克。

此外还含有许多易被人体消化的营养

物质,如:糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化,又形成了浓郁的酒香,鲜美醇厚的口昧,丰富和谐的酒体,而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。

    (四)黄酒的辅助疗效

    黄酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在酿造过程中,注意保持了原有的多种营养成分,还有它所产生的糖.胶质等,这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面,不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。

    凉喝。凉喝黄酒,消食化积,有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。

    烫热。黄酒烫热喝,能驱寒祛湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

    与鸡蛋同煮。将黄酒烧开,然后打进鸡蛋1个成蛋花,再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘。肌骨萎脆等症。

    与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力、滋补气血,对体质虚衰、元气降损.贫血.遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。

    与活虾(捣烂)60克共烧开服,每日1次,连服3天;可治产后缺乳。

(五)黄酒在烹调中的作用

烹调作为“调料酒”。用黄酒烹调,其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻,有利于‘五味’充分渗入菜肴中,增加菜肴的香纯,使味道更加浓郁鲜美。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。黄酒还能清除猪腰子的‘膻臭’。炒鸡蛋时加一点料酒,可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。如用河自做油炸鱼时,可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下,可去其土腥味。做冷面时,如果面条结成团,可在百条上喷一些料酒,面条团就能散开。

酒醉菜肴。我国自古就有酒醉菜肴

的做法。用酒烧出的菜肴,酒香扑鼻,鲜嫩味美,最宜佐酒。

这种菜肴的做法,有的是先将原料煮熟或众熟;再用黄酒加盐腌醉,如醉鸡、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及调料将原料煮熟,如醉猪蹄等;还有的是将原料洗净后,用黄酒(其他酒类亦可)浸醉,如醉蟹、醉虾等。名菜“酒呛虾’,也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚,入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后,沥酒,加人酱油、精盐、姜末、白糖.胡椒粉、芝麻.香油等佐料,搅拌后即可食用。此时,青虾尚活,满盘跳跃,有醉酒的酣态,滋味更是鲜美脆嫩,如再备一碟优质食醋蘸食,其味更佳。

 

六、酒的器具

 

我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。同时也创造了各种精美绝伦的器具。

首先,酒与祭祀是紧密相连的。据现有文字可考,祭祀活动起源于原始社会后期的父系社会。种类大致分为"祭天地、社、祖、灶"几种。在酒没有出现之前祭祀主要用水,称之为"玄酒",后来发展到用"五齐",即:泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。前人常以"皇天、后土"并称:皇天指天神,后土指社神(土地神)。社神中以社稷为首,   它包括“社稷、五祀、五岳、山林川泽、四方百物"之神。社代表"土地神",稷代表"谷神"。因此,各种部落、先人对神之敬畏,祭酒时就采用了最精美宝贵的器具,表达对神的尊敬。

此外,酒的出现初期也是地位、身份的象征,因而饮用者身份多为高贵的达官贵人,望族名门。他们的使用的器具也极为讲究。

这些客观原因也推动了不同凡响的酒器具出现。

酒器具分别有:粗犷的原始陶器、凝重的商周青铜器、古朴的秦汉漆/玉器、风流的唐宋瓷器、雍容的明清金/银器。这些酒器精美绝伦,制作工艺精巧,彩绘丰富,造型优美,技艺精湛。

如舞马街杯文皮囊式银壶,于西安何家村唐代窖藏出土,壶身扁圆形,现藏于陕西博物馆;如鎏金龟负论语玉烛银酒筹器,1982年于江苏丹徒县丁卯桥一处大型唐代窖藏出土,现藏于镇江市博物馆。

明晚期宫廷中的饮酒器犀角雕云龙杯现藏北京故宫博物院。此杯传到清代,乾隆对它珍爱非常,1788年对其赋诗一首:“犀角兴明代,精传无锡尤。已教创轮 ,未免费雕锼。命匠敦淳朴,作 斥巧浮。云龙述经义,杂说与韩侔。”

除了喝酒,这些酒器本身也是一件赏心悦目的艺术品,如今它们已经成为了历史长河中瑰丽的文化珍宝。

 七、酒德酒礼

 

历史上,儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点,酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。酒德两字,最早见于《尚书》和《诗经》,其含义是说饮酒者要有德行,不能象夏纣王那样,“颠覆厥德,荒湛于酒”,《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德,这就是:“饮惟祀” (祭祀时才能饮酒);“无彝酒” (平常少饮酒,以节约粮食,有病时才宜饮酒);“执群饮” ”(禁止聚众饮酒);“禁沉湎” (禁止饮酒过度)。饮酒作为一种食的文化,在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。明代的袁宏道,看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼,于是写了一篇《觞政》。

我国古代饮酒有以下一些礼节:相互跪拜、侍饮、举杯;古代饮酒的礼仪约有四步:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作,表示敬意,接着把酒

倒出一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴;最后仰杯而尽。

在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要回敬主人(叫酢),敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒(叫旅酬)。有时还要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯为度。

中华民族的大家庭中的五十六个民族中,除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。

比如饮咂酒。在西南,西北许多地方流传。在喜庆日子或招待宾客时,抬出一酒坛,人们围坐在酒坛周围,每人手握一根竹管或芦管,斜插入酒坛,从其中吸吮酒汁,人数可达五、六人甚至七八个人。

“转转酒”。这是彝族人特有的饮酒习俗,所谓“转转酒”,就是饮酒时不分场合地点,也无宾客之分,大家皆席地而坐,围成一个一个的圆圈,一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中,各饮一口。这个习俗,据说来自一个动人的传说:汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟,有一年,三弟彝人请两位兄长吃饭,吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒,三个兄弟你推我让,都想将酒留给其他弟兄喝,于是从早转到晚,酒也没有喝完。后来神灵告知只要辛勤劳动,酒喝完后,还会有新的酒涌出来。于是三人就转着喝开了,直喝得酩酊大醉。

交杯酒。壮族人敬客人的交杯酒并不用杯,而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙,相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌:“锡壶装酒白连连,酒到面前你莫嫌,我有真心敬贵客,敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯,酒到成前你莫推,酒虽不好人情酿,你是神仙饮半杯。” 如果客人喝得越多,主人就越高兴,说明客人看得起自己。

各族的酒歌都富有特色。又如侗族的:“你左我右手,各端一杯酒,我俩手拉手,喝下这杯酒,今后日长久,永记此时候,情意胜浓酒。”

    “三关酒”。广西的瑶族在迎接村寨的集体客人或十分重要的单个客人时,要设“三关酒”迎接,即主家派人在屋外必经之路上设三道酒关,每经一关须饮两杯,三关之后,方进屋饮宴。传说此风俗起源于当地瑶族的祖先“卡罗”,卡罗生下三个月后父母相继过世,善良的汉人盘尧收养了他。卡罗成家后为报答养父母的恩情,率家人采药物酿酒宴请二老,在迎接养父母的当天,卡罗带族人到寨外十五里处设酒关,每五里设一关,每至一关,卡罗敬二老甘醇的美酒两碗,以表隆重和真诚。此传说寓意瑶家敬贵客如敬再生父母,真挚感人! 

 

    八、饮酒时节

 

    人们在传统习俗影响下,公认为适宜饮酒的良辰美景,据清代郎廷极在《胜饮篇》中记载的有: 颂椒、人日、灯宴、探春宴、花朝、踏青(始于春秋时期的晋国)、社日(唐五驾《社日》诗中写道“桑拓影斜春社散,家家扶得醉人归”)、宴幄、访花、修禊、送春、新绿、泛蒲、观音渡(又称端阳节,时在农历五月五日,大约形成于春秋战国之际)、避暑会、竹筱饮、喜雨、巧夕、迎秋宴、新涨、中秋、登高、红叶、好月、暖寒会、守岁等26个时节。

    另外,中国人在一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动。如端午节饮“菖蒲酒”;除夕夜的“年酒”;春节(汉武帝时规定正月初一为元旦;辛亥革命后,正月初一改称为春节)期间要饮用屠苏酒、椒花酒,寓意吉祥、康宁、长寿。

遇到喜事庆祝,更要喝酒。如“满月酒”、“寄名酒”、“寿酒”、“上梁酒”和“进屋酒”、“开业酒”和“分红酒”、“壮行酒”,也叫“送行酒”。中国人的好客,在酒席上发挥得淋沥尽致。

文化人更有解不开的情结。从而有了“法饮宜舒,放饮宜雅,病饮宜小,愁饮宜醉;春饮宜庭,夏饮宜郊,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月”的一些讲究。而一般百姓呢?却另有佳兴,据说绍兴民间在女孩降生后,即酿好酒用有花纹的酒坛盛好,以红纸封严,窖藏到这女孩长大出嫁时用,称为“女儿红”,也就是人们常说的花雕。这又多么富有诗意啊。

 

九、中国酒文化

 

酒在中国5000年的历史长河中,可以说是无处不在无处不有。

翻开五千中华文明史、从先皇始祖黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒,到夏禹断言:“后世必有以酒亡其国者”;从“何以解忧?唯有杜康”的曹操,到“斗酒诗百篇”的李白,从项羽的“鸿门宴”,到赵匡胤的“杯酒释兵权”,酒在中国历史上留下了一幕幕成也酒,败也酒,乐也酒,愁也酒,更有“醉翁之意不在酒”的史话。

酒更深入到了中华民族文化之中。岁首元旦吉祥酒;寒食清明悼念酒;五月端午避邪酒;八月中秋团圆酒;九九重阳长寿酒;腊月除夕聚欢酒;婚宴喜庆酒;丧葬祭奠酒;迎宾接风酒;送别饯行酒;出师壮行酒,凯旋庆功酒、、、、、、

酒纵贯六千年历史,她展现了皇族争权夺利的刀光剑影;宦臣权谋机变的勾心斗角;将士疆场拼杀的铁马金戈;外交场合的唇枪舌剑;长亭古道的离情别恨;文人墨客的慷慨高歌;饮酒作乐的市井百态。   

她被禁过,她被爱过,她被赞过,她也被笑过,然而,5000多年不管多少朝代变更,多少风流人物任凭风吹雨打过,她却依然是笑容卓约,屹立至今。                                          

要研究中国文化,不能少了酒文化。

酒文化是指反映出人们在造酒、用酒、饮酒过程中表现的思维方式、民族性格、宗教信仰、伦理道德、精神情操等酒文化的核心内涵。

  中国是世界上最有成就的酿酒国之一。从古到今,从发明生产那天起,酒便开始浸润整个社会,形成了独具特色的中国酒文化。

(一)     道教影响而成的酒文化。

道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教,是在继承了中国先秦诸子百家学说(主要是道家学说)、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的。它的历史非常悠久,从东汉顺帝时(公元126一144年)正式创教算起,至今已有近两千年的历史。道教的思想文化,在漫长的历史发展过程中,一直是中华传统文化的主要支柱之一。

道教与中国酒文化的关系,也大致如此。早在道教形成之前,中国远古酒文化就已经非常发达了。

我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒,而且把酒作为祭奠神祉的重要供品,甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职,称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载:“酒人掌为五齐三酒,祭祀则共(供)奉之。” 早期道教受这种文化氛围的影响,沿用了祭酒的称号,用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道,设二十四治,治首即称“祭酒”。祭酒者,德高望重者才能担任。如道教经书《一切道经音义妙门由起》说:“所以称为道士者,以其务营常道故也.”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。

道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。

于是形成了以道家哲学为源头中国酒文化。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂

头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国文化的精髓所在。

(一)     酒文化

有什么的酒“性格”,就会形成什么样的酒文化。酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵,它炽热似火,冷酷象冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔,它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷,它可敬可泣;该杀该戮;它能叫人超脱旷达,才华横溢,放荡无常;它叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌,勇敢地沉沦到深渊的最底处,叫人丢掉面具,原形毕露,口吐真言。这就是酒带来的文化:追求绝对自由、 忘却生死利禄及荣辱;它同时也是中国文化的精髓所在。

在文学艺术的王国中,酒文化无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。

“志气旷达,以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。” “幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

君不见,古人少立壮志以身许国,当报国忧民的政治理想被残酷现实粉碎时,往往借酒消愁,展现出风流倜傥,狂放不羁。

你看,李白不是说了吗?

——岑夫子,丹丘生,将进酒,君莫停,与君歌一曲,请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不愿醒。

——五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。

而柔情似水、雅致妩媚的中国女性也往往寄情与酒,借酒消愁。

汉代女文学家班婕妤多才多艺,被汉武帝宠幸,后来皇帝移情她人,遂作赋:“顾左右兮和颜,酌羽觞兮销愁。”后毅然离开皇宫。唐代女道士兼女诗人鱼玄机往往借酒销愁:“旦夕醉吟身,相思又此春。雨中寄书使,窗下断肠人。山卷珠帘看,愁随芳草新。别来清宴上,几度落梁尘。”为忘愁思旦夕醉酒。

 

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。有了酒,铁血战场也豪气冲天。

李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。有了酒,诗成百篇也易如反掌。

吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。有了酒,天地山水都潇洒画中。

世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒文化以酿酒业之神狄奥尼.苏斯为象征,德国哲学家尼采的哲学使这种酒文化得以升华。尼采认为,酒的精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中得生的极大快意。

酒,在人类文化的历史长河中它已不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文

化象征。

(三)酒与诗

 

    如此江山,对海碧天青,万里烟云归咫尺

    莫辞樽酒,值蕉黄荔紫,一楼风雨话平生

 

翻开中国文学艺术史,就是一部酒神精神舞蹈的历史。 “醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

酒与诗是双美,缺一不可。端起杯来,细细品尝,醇美香漫之间,那一点点诗意也就慢慢流淌出来了。当然酒与诗的“分工”又不同。“取兴或奇酒,放情不过诗。”高高兴兴地饮酒,诗也就流出来了。酒象是魔术师手中那根棍子,它任意指挥,诗人的情思自然就随它而动。“酒肠堆曲蘖,诗思绕乾坤。”(杨乘《南徐春日怀古》)酒进入肠子以后,在里面七弯八拐,左飞右旋。“绕”着石头,石头会走路;“绕”着草木,草木会说话。山起舞,河歌唱,天地万物,全都灵气浮动,无不象醉了一般。诗就象打开的水龙头,哗哗啦啦地直往外流。“李白一斗诗百篇”。酒的消耗与诗的产量成正比。李白的诗,是一篇篇“醉”出来的,酒气熏天,酒香遍地。酒像诗的触发剂,没有它的投入,诗的产生形成就无从谈起。

你听,李白是这么说的:

——兰陵美酒郁金香,玉碗盛来唬珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡。

——君不见黄河之水天上来,奔流到海不复回,君不见高堂明镜悲白发,朝如青丝暮如雪,人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。天生我才必有用,千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。

 

其旷达不羁,视富贵为浮云的胸襟己跃然纸上,其积极上进的深刻含义也是不言而喻的。这些千古绝唱,没有酒,那是很难“生”出来的。

这不是李白一人如此,其他的诗人,差不多也是这样。他们一边作诗,一边饮酒;一边饮酒,一边作诗。酒渗到诗里去,诗融人酒中来,真是难分难解。“酒里诗中三十年,纵横唐突世喧喧。”(段成式《哭李群玉》)人的一生就这么度过。当时的社会风气,不会作官,不会发财,没人取笑;而不会饮酒,不会作诗,则视为无能。许多人都以诗酒自豪,贫不为耻。当官的死了以后,骨埋山丘,尘随风去,再没人理会,而诗酒之徒,却为人津津乐道。

饮酒想起诗,赋诗想起酒。酒与诗是孪生兄弟,结下了不解之缘。

《诗经》是我国最早的一部诗歌总集,我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事,但由于受到生产力的制约,酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒,往往想到我们的祖先,用作祭祖之用,与神灵共享。

 

清 酒 既 载, (马辛) 牡 既 备。

以 享 以 祀, 以 介 景 福。

——《大 雅 · 旱 麓》

酒是美妙的东西,有了它,不仅要与神灵“共享”,而且用以招待客人。

到了汉末,天下动乱,连年争战,“铠甲生虮虱,万姓以死亡。白骨展于野,千里无鸡鸣。”人们生命, 朝不保夕,故感慨良多。把酒临江,横槊赋诗的曹孟德,是个具有雄才大略的人,他希望平定各地的割据势力,统一河山,使天下出现大治,就可无优无虑痛饮两杯。

不想则已,愈想愈悲伤。于是有了尽人皆知的“何以解忧,惟有杜康”的感叹。于是痛饮,想从醉中解脱。现实与理想的矛盾,有限与无限的矛盾,生命与死亡的矛盾,都融化在这杯酒中。他那悲凉慷慨的歌声,震撼千古,差不多引起后世酒徒的一致共鸣,而以“杜康”为酒的代称,也

就从他这时正式开始。

魏晋文人,处在政治动荡的社会,朝不保夕,心中充满忧伤和恐惧,饮酒是为了消忧,逃避现实,无法谱出昂扬的情调。

唐代诗人虽然对魏晋文土的诗酒生涯不乏赞叹,不乏仰幕之情,但唐代的诗酒基调与魏晋不同,有着明显的分野。唐代的诗人,生于政治较为开明之世,社会处在上升发展阶段,故有一股朝气,回荡于诗中。诗情豪迈,酒情激昂,如奏黄钟大吕,有宏亮激越之音。

 

烹羊宰牛且为乐, 会须一饮三百杯。 (李 白 《将进酒》)

 

诗成斩将奇难敌, 酒熟封侯快未如。 (高 骈 《依韵奉酬李迪》)

 

一杯热热烈烈的酒,不仅洗尽前人的哀愁和颓废的色彩,而且是开后世豪迈诗派的先声。唐代的酒业到了鼎盛时期,唐代的诗歌创作也达到高峰。酒与诗,这两者之间,到底存在一种什么关系?简而言之,相得益彰。在唐代许多诗人的心目中,人生的最大快乐,不是封侯拜相,不是拥有金山银海,不是得道成仙,而是有诗与酒的享受。

 

百事尽除去,唯余酒与诗。 (白居易 《对酒行吟赠同志》)

 

宋代是诗词创作极盛的时代。大文豪苏轼由“明月几时有,把酒问青天”引出了“但愿人长久,千里共婵娟”;晏殊“一曲新词酒一杯”引出了“无可奈何花落去,似曾相识燕归来”;李清照“浓睡不消残酒”引出了“知否?知否?应是绿肥红瘦”;辛弃疾“醉里挑灯看剑”引出了“了却君王天下事,赢得生前身后名。可怜华发生”,等等。真是字字珠玑,词中有酒,酒中有词。

明清以后直到现代的许多文学巨子,如梁实秋、林语堂、丰子恺、周作人等也

都有关于饮酒的随笔,饶有韵致。甚至鲁迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”,现在还有人利用这块招牌。再如李叔同根据美国J·P·奥立韦的曲子填词的《送别》,酒又为其增添了无穷的惜别之意:

  长亭外,古道边,芳草碧连天, 晓风拂柳笛声残, 夕阳山外山。

  天之涯,地之角,如交半零落, 一瓢浊酒尽余欢,今宵别梦寒。

 

文人墨客由酒而诗,由诗而词,由词而文,由文而歌,生生不息,绵绵不绝。由于文学艺术宫殿酒神的出没,使得文学艺术之神的巨翅从来就没停止过激情的扇动。

 

(四)酒与其他

不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵也是活泼万端的。

虞集《道园学古录》中说:“不见湖州三百年,高公尚书生古燕,西湖醉归写古木,吴兴为补幽重册。国朝名笔谁第一,尚书醉后妙无敌。”画家中,郑板桥的字画不易得,求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中即可如愿。板桥也知其中把戏,只好自嘲:“笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时”。画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方动笔,醉后为画,挥毫立就。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,遂有“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

酒画书法何以有如此之缘?这看似非常神秘,其实也好理解。嗜酒画家平时作画,往往拘谨小心,囿于故习,兴致不高,缺乏想象,没有灵智。而饮酒之后,由于主管想象力和创造力的右脑受到刺激,豪情勃然,灵感顿生,才思横溢,思维活跃,冲破常规,创出佳作,这就是酒中出画之真谛。

酒令也是因酒而生的。中国的酒宴并非专为口腹之好,而是要有一种情趣甚至行乐,以及人情的沟通。故“酒令”应运而生。俗者如“猜拳”、“击鼓传花”;雅者如“射覆”、“行令”。《红楼梦》《花月痕》《镜花缘》《兰花梦》等小说对此多有描写。另有一种较简便的方法,就是使用“令簿”或掷骰子。可见中国的酒筵着眼于游戏佐酒取乐,也就有了一种别饶风趣而祥和喜悦的文化氛围。

其他又如戏曲。中国几千年的戏曲历史,创造出了中华民族文化现象中的至情、至谊、至善、至恶、至美、至丑、、、、、、形成了丰富多彩的社会万象。如《太白醉写》、《贵妃醉酒》、《醉打山门》等等,曲不离酒的。这样更使中国的酒文化斑斓多采,意蕴无穷。

在音乐、武术、舞蹈等等方面,酒在其中更是一样开出朵朵艳丽异常动人心魄的奇葩。

诸如此类的载体演绎,使得中国的酒文化具有了生动的民俗美和深层的社会积淀。

怪不得,有人说,要研究中国文化,不能不研究酒文化。

 

        十 酒的品评

 

人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载,“桓公有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。明代

胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。”

     一 酒的品评步骤(选黄酒为例)

     大瑶山皇酒,通透红润,洁净美观,是酒中的上品。2000年参加省部级优质产品评比中,以高出第二名6分入选。大瑶山皇酒味道纯正,香清益远,娓娓传来,无任何杂味、刺激味道。因此获得了澳门特首何厚铧先生的赞誉:“我在全世界喝过这么多的酒,最纯正的是大瑶山皇酒。”

     而无论哪一类酒种,其评酒的顺序都是一看、二嗅、三尝、四综合、五评语。

    看—评色泽:观察酒的色泽,有无失光、浑浊,有无悬浮物和沉淀等。

    嗅—评香气:要先淡后浓,先优后劣。酒杯放在鼻孔下方7厘米距离,轻嗅气味,共分两次进行。

    尝—评口味:根据评香气排列的顺序,由淡到浓,由优到劣。一般也需品评两次。

    体—评酒体风格:体、即酒体,总体之意。是感官对酒的色、香、味的综合评价,是感觉器官的综合感受代表了酒在色香味方面的全面品质。

        二  鉴别酒质量的一般要求

        黄酒:色泽清亮透明,无浑浊、沉淀。香气浓郁,滋味清爽,无辣、酸、涩等异味。

白酒:酒液无色透明,无浮悬物、浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味。

啤酒:酒液透明,无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起,越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味。

果酒:酒液透明,无浮悬微粒。无沉淀,在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。

配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性。

三  不喝混酒

喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关。倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍。但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了。因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经。

四 纯饮

我国黄酒具有腹郁芬芳的香气和甘甜醇厚的风味。黄酒应该慢慢地喝,喝一小口细细地回味品尝一番,然后徐徐咽下。这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。如饮用得法,可使其滋味更加香醇可口。

       五 冰冻

夏季饮用黄酒可以冷饮。其方法是

将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块,这样能降低酒温,加冰块还降低了酒度。冷饮黄酒,消暑解渴,清凉爽口.给人以美的享受。  

六 温热

        温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。黄酒温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。

        七 调味饮用法

        不习惯饮黄酒的人或妇女饮黄酒,可以饮用甜型黄酒,或将几种果汁.矿泉水对人黄酒中饮用,也可把一般啤酒或果汁对人黄酒中饮用。最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝。

        加热水

        加果汁

        加香槟

        加蜂蜜

        加乳酸饮料