冯雪梅:做饭是一种色艺兼备的能力(中国青年报 2007-1-7)

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情爱后方
做饭是一种色艺兼备的能力
2007-01-07
冯雪梅
你能在超市的收款台前,看到一个人的生活状况。他们拎着购物篮,推着手推车,顺次将选购的物品放到传送带上,等候收银员结账。本来很隐私的个人生活,因为那些个蔬菜、水果、生活用品之类置于大庭广众之下,而被轻易暴露出来。
拽了几罐啤酒、两根火腿肠、几小袋荤素熟食的男人,要么单身,要么老婆不在。可能无聊,也可能暗乐,借酒浇愁或者以酒消遣。
挑了两大包买一送一的酸奶,一大袋子正促销的特价鸡翅,家庭装的冰淇淋,简易装洗衣液的女人,肯定是主妇,操心一大家子,衣食住行皆需细算。
选反季节水果、无公害蔬菜、进口调味品的女人,断断不会穿着家居服就奔超市;而大包小包拎了出来,还不忘仔细核对购物小票的男人,基本上不会出门就抬手拦出租车……
人就是这样,极力维护公众形象,却在最意想不到的时候,将本色暴露无遗。不过,生活就是这些个柴米油盐,微小细节。人生第一要务,喂饱肚子。没有这一点,别的统统谈不上。而“喂饱”的选择方式,却能显示一个人的性情、财力、教育、品位。你可以自己开火,弄几个家乡小菜;也可以下馆子,要二两白酒一碟花生;更可以进酒楼,点一桌海参鲍翅;而不管自己动手,还是翻着菜谱报菜名,不经意间就泄露了你的口味,你的真性情。
在解决吃的问题上,我自己动手的时候不多,不过倒是坚信,做饭是一种能力。
当年,上海的大家闺秀,永乐百货公司大老板家的四小姐,在锦衣玉食的日子,就曾接受过这样的教育:现在,你可以吃面包炉烤出的松脆面包,而当有一天,生活境遇发生改变时,你也同样要能用铁丝网烤出美味来。王元化的夫人张可,那个被学生惊为“天人”的优雅女子,依然能在打倒一切“资修富”的年代,充满情趣地做出一顿地道西餐。简简单单的做饭,何尝不是一种才气,一种对事世的态度?
顺便说一句,章诒和在她的那些个贵族旧事里,也提到过借居康家,与“最后的贵族”康同璧母女生活时的饮食起居:拎着几个小玻璃罐子,去买各色豆腐乳,然后在早餐的时候,将一顿平常无奇的馒头吃得非同凡响。虽然我不喜欢她在陈年旧事里时时冒出的优越感,却很欣赏那些在人生的坎坷起伏里,不愠不怒的淡定自若和对信念对品位的坚守。
扯得有些远了,回来接着说做饭吧。
这首先是一种想象力。也就是《大长今》里所说的对食材的想象与搭配能力。长今凭空想出用山泉做美味可口泡菜冷面,你要准备晚餐之时,会想到什么?当那些食材并没有摆在你的面前,或者你从来没有尝试过之时,需要足够的想象:是马蹄跟牛肉配搭,还是用鱼干炖烟笋?
食材的合理配置是一方面——这讲的是营养和味道,色彩的对搭是另一方面——这是外观和颜色。我就不爱吃乌突突没色没形的土豆炖肉,一盘菜要是端上来不好看,食欲绝对大减。煲汤是配料越少味道越纯越好;炒菜却是多几种配料有味道。最简单的茭白肉丝,不加其他配料,腊黄一片,看着就没精神。要是加上半个青椒,半根胡萝卜,几片香菇(切丝),就有了美丽容颜。饭菜的色相,考验你动手之前的构想能力。将萝卜切块、切丝、切片,在观感上完全不一样。倘或某道菜里缺了点红色,你会想到什么?枸杞子,木瓜,还是玫瑰花?
然后是耐心。练习刀功绝对是细心活儿,将菜的长短粗细切匀称,妆扮得模样可人也不大容易。我见过有人拿着剪刀剪青菜,齐刷刷去了根,老的嫩的一锅烩,筋筋绊绊全在嘴里,哪里还有口感可言?有的材料需要早早发泡,有的要提前腌制,有的得焯水,有的要焯水之后迅速过冷水……哪个都偷不得懒,姜片、姜丝;蒜瓣、蒜蓉;辣椒丝、辣椒粉;葱段、葱沫,就连这些配料都错不得,没耐心干不了。
还有整合能力。有句话叫什么来着?众口难调。自己给自己做饭容易,给一家子人做饭可就得要点儿效率和包容了。3个菜做一天,会饿死人,没点儿运筹学的本事,还真做不来。汤是要先炖上的,烧水焯芹菜的工夫,鸡翅就腌上了,这边慢火炖鸡翅,那边就可以大火炒青菜了。当然,电饭煲里还有米饭,微波炉里转着青蒸鱼,见缝插针,丝毫不乱。要有一心几用的能耐,还得有周到的时间安排方案,哪里是笨人做得了的?而各人的口味是什么,想吃什么,忌口什么,你都得心里有数,兼容并蓄。不然,辛苦做了一桌子菜,没人喝彩,多郁闷。
就是一顿饭,你的能力、品位、聪慧、审美,甚至生活态度全在里面。不信?试试看!